二姐心得之蒸餃子時，冷水上鍋還是開水上鍋

到了冬季，餃子就是我們非常喜歡的美味，而且這段時間的節氣非常多，冬季的每個節氣裡都可以吃點熱乎乎的餃子。除了水分多的水餃之外，皮薄還軟嫩有韌性的蒸餃也是非常不錯的選擇。而平時我們做蒸餃的時候，有時候做出來的蒸餃底部容易軟爛，水分都集聚在上面並且吃起來還沒有了勁道的口感。那麼做蒸餃的時候，到底應該冷水上鍋還是開水上鍋比較好呢？對於做蒸餃的時候，很多朋友確實忽略瞭如何選擇何時將蒸餃上鍋，對此二姐也問了下朋友的親戚大廚，那麼我們就來詳細說一下。

我們在做蒸餃的時候，其實和蒸包子等麵食的做法是不太一樣的。蒸包子的時候我們要保證發麵的良好效果，所以冷水上鍋的過程是一個醒面的過程，能讓蒸出來的包子發麵的效果好，這樣底部飽滿並且鬆軟，尤其做水打餡的時候更需要將包子的麵皮發好才可以。但如果是蒸餃子的話就不同了，本身做成蒸餃的話因為是燙麵的，所以就比較軟，而如果繼續冷水上鍋就會讓麵皮一直接觸水蒸氣。

而長時間的接觸水蒸氣之後，蒸餃的底部就容易接觸過多的水分而軟爛，這樣底部開始軟爛一直到蒸餃上部分，都因為水分太多而變得不成型，這樣蒸出來的餃子全都爛掉了。其實這都是我們做蒸餃的時候，沒有開水上鍋的原因，我們將蒸餃開水上鍋的時候，能讓蒸餃的麵皮迅速成型並且做熟，這樣就減少了蒸餃軟爛的問題。

另外我們也說一下大廚說的可以讓餃子更有韌性的2個妙招，我們一般都會做燙麵蒸餃，燙麵蒸餃失去了麵粉的筋度，所以才是餃子容易軟爛的原因，這時候我們可以選擇將麵粉做成燙麵之後，再加上一點溫水和麵的面絮，這樣兩種面絮一起揉成麵糰之後，就能在一定程度上增加了麵粉的筋度，這樣做出來的麵糰就不容易出現軟爛破皮的問題。

而另外一個方法就是我們稍微加一點食鹽，做成燙麵的麵糰之後會讓筋度大大減少，這樣餃子不太容易成型，而食鹽能增加餃子的筋度，並且還不會影響燙麵蒸餃做出微微透明的口感，這樣我們將蒸餃掰開之後，就不會因為餃子出現軟爛的問題。我們開啟看一下效果，蒸餃外皮能輕鬆的掰成兩份並且還不會軟爛不成型。