鮮蝦毛肚牛心菜

原料：

毛肚，魚豆腐，墨魚丸，鮮蝦，牛心菜

調料：

雞油，紅油，青花椒，蒜片，自制香辣醬，東古醬油

製作：1、淨鍋內加雞油，倒入撕成塊的牛心菜，快速翻炒，直接煸炒牛心菜口感很脆，炒制牛心菜略微變軟，起鍋待用。

2、淨鍋內加紅油、雞油，大火加熱，倒入蒜片、紅幹椒、香蔥段、青花椒，煸炒出香味，調入自制香辣醬、蠔油、東古醬油，淋老抽，炒勻，倒入牛心菜、炸蝦、毛肚、墨魚丸等原料，大火快速爆炒，調入鹽、味精、雞精、白糖，炒勻調味，起鍋，盛入盤內，即可上桌。

自制香辣醬：

鍋內加底油，下入紅幹椒，煸炒出香，調入排骨醬、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬、蠔油，炒勻炒香即可。

麵疙瘩燒牛筋腩

提前預製：

1、新鮮牛筋、牛腩各10斤洗淨，改刀成小塊，下入清水鍋中焯一下，撈出瀝乾備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入生薑片100克、蔥段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分鐘至出香，衝入清水沒過原料，加鹽50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克調味，大火燒開後改小火煨2小時，將原料揀出，分裝入保鮮盒中，原湯濾渣留用。

3、小麥粉500克加純淨水300克、雞蛋1個、鹽5克混合揉勻製成麵糰，用剪刀剪成長約5釐米的條，下入清水鍋中汆燙3分鐘至熟，撈出瀝乾備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至四成熱，下入薑片3克、蔥末5克、香芹碎10克、洋蔥碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，衝入燒牛肉的原湯100克燒開，下入預製好的牛筋、牛腩各200克、麵疙瘩150克，翻勻後大火收濃湯汁，起鍋盛入盤中，表面撒青椒段8克、紅椒段5克即成。

煎麻梨

製作流程：

1、新鮮麻梨500克去皮，切0.5釐米厚片待用。

2、鍋入色拉油50克燒至五成熱，倒入梨片煎30秒至表面有小斑點盛出。

3、鍋留底油，下鮮紅椒圈50克煸炒出香，調入鹽5克，倒入煎好的梨片炒勻，調入海天生抽10克，加蒜苗30克翻勻即可。

製作關鍵：

麻梨生食有些澀口，切片後要在鹽水裡浸一下，防止變色發黑。

濃湯魚脣

製作流程：

1、內酯豆腐150克切成長條，飛水後墊到盛器底部。

2、發好的魚脣200克、青筍段50克分別焯水至透。

3、鍋下底油燒熱，放入薑片爆香，加入濃湯350克，下炸大蒜50克、炸蔥頭40克中火熬開，放入魚脣、適量鹽、味精、雞汁中火燒開，大火收濃，下青筍段，勾芡後出鍋裝入豆腐墊底的盆中即成。

製作關鍵：

最後要將濃湯全部收到魚脣裡，這樣吃起來滋潤濃香，更加美味。

金醬貢椒蒸雪花牛肉

製作流程：

1、進口5A級雪花牛肉切成薄片，加入適量鹽、味精、蠔油、幹生粉拌勻醃製入味。

2、取10片牛肉擺入盤中，蓋上自制金椒醬30克，入蒸箱旺火蒸3分鐘，取出後淋上少許蒸魚豉油即可。

製作關鍵：

1、一定要選用進口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸後根本咬不動。

2、醃製牛肉片時要加少許生粉拌勻，裹上一層“面膜”，這樣裡層能保護肉裡的水分，外層可以吸收味汁，一舉兩得。

3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制時間不必太長，否則會流失水分和鮮度。

鹹蛋黃鱈魚

製作流程：

1、銀鱈魚尾去骨，切成長條，加入適量鹽、味精、料酒醃製入味，然後掛勻脆皮糊，放入六成熱油炸至金黃色、熟透，撈出控油。

2、鍋留少許底油，放入碾碎的鹹蛋黃4個小火炒至翻沙，放入銀鱈魚、少許鹽、味精、白糖翻裹均勻，出鍋擺盤即可。

川香生烹牛蛙

原料：

牛蛙1000克。

調料：

紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，幹辣椒60克，幹青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃製5分鐘。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃製入味的牛蛙塊。

3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

關鍵：

1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。

2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。

天麻醬燒發財手

鳳爪初加工：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香葉、甘草各12克、草果3個衝去表面浮土，放入鍋中加清水3000克大火燒沸，轉小火熬15分鐘，關火倒入盆中，加廣東米酒1500克、野山椒水1000克、蔥段、薑片各200克拌勻製成醃汁。這款醃汁可重複使用3天，每天需更換新的蔥姜。

2、鳳爪5000克剪去趾甲，放於盆中倒入60℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝乾放入醃汁，入冰箱冷藏醃製一晚，第二天取出汆水，趁熱抹勻糖色、老抽，下入七成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各30克爆香，加自制天麻醬250克炒出香味，沿鍋邊烹入米酒150克激出酒香，倒入高湯6000克大火燒開，放入炸好的鳳爪，加鹽60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克調勻，再次燒開後連湯帶料倒入高壓鍋中，後壓10分鐘，開蓋後撈出鳳爪入保鮮盒儲存，原湯瀝渣備用。

芋頭初加工：

芋頭3000克去皮洗淨，一剖為二，倒入高壓鍋中，加原湯浸沒，後壓6分鐘，開蓋繼續浸泡30分鐘入味。

走菜流程：

取鳳爪8只、芋頭300克放入鍋中，澆入原湯400克大火回熱，淋紅油40克，起鍋裝入不鏽鋼托盤，撒白芝麻15克，點綴香菜段，帶底火即可走菜。

自制天麻醬：

1、幹天麻250克放入清水泡透，撈出瀝乾，入蒸箱大火蒸40分鐘，撈出用攪拌機打成細茸。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎600克、海鮮醬、柱侯醬各450克、排骨醬、李錦記香辣醬各300克、花生醬60克炒香，待油色紅亮、香味融合，下入天麻茸攪勻，關火即成。

馬蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉

原料：

牛肩肉（牛肩肉較韌，口感特別香）200克，蜜豆100克，馬蹄100克，鮮薄荷葉30克。

調料：

黑胡椒醬2克，牛肉醬2克，鹽2克，味精3克，香油5克。

製作：

1、鮮薄荷葉入五成熱油鍋快速炸至幹香，撈出控油。

2、牛肩肉切1釐米見方的小丁，入黃油鍋小火煎到八成熟。

3、馬蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飛透，撈出。

4、鍋下底油燒熱，下姜蔥段等料頭炒香，下黑胡椒醬、牛肉醬炒勻，下牛肉丁、馬蹄、蜜豆、彩椒片、鹽、味精中火快速炒勻，勾薄芡，淋香油，出鍋入盤，撒上炸薄荷葉後即可上桌。

關鍵：

1、牛肩肉煎到八成熟即可，否則就咬不動了。

2、炸過的薄荷葉香味非常濃，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而會損失一部分薄荷香味。

川味麻道鴨

製作流程：

1、仔鴨6只（淨重約1800克\\只），宰殺治淨，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒滷水中，中火滷製30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛於通風處晾30分鐘。

2、走菜時取仔鴨半隻斬塊，整齊碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。

花椒滷水：

1、青、紅花椒各500克，小茴香40克，排草、靈草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5個，丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油中煸香，撈出瀝油。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克，香蔥100克，洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克，鮮紅小米辣250克，調入生抽200克，美極鮮150克，冰糖120克，鹽40克，雞精30克大火燒開後轉小火熬35分鐘，待香味溢位即可使用。