七款菜品，值得學習
外婆炒雞
原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。
調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），乾紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土雞宰殺制淨，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝乾。
2.淨鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
鍋攤卷海蔘
原料：
海蔘片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張
製法：
1、把海蔘片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後，撈出來待用。
2、淨鍋裡放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海蔘片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤，即成。
小貼士：
鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出後用圓型模具壓制成圓形。
孜然香棒骨
主料：寸骨8根，調料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒
味型：孜香麻辣味
製作方法：
1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時；
2、隔水蒸熟寸骨，濾去蒸汁待涼，蒸汁留用；
3、油燒八成熱，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油；
4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。
注意：
寸骨也就是平常說的牙籤骨，一般沒有現成的買，可以買豬後腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多餘部分肉即可整理醃碼備用。
紅煨牛雜
這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
原料：牛肚500克、牛腸250克分別洗淨，改刀成小塊。
製作
1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自制辣椒醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
特色青椒魚
青椒煎至焦黃後，搭配蠔油等調料炒成醬料，用來給灼熟的魚片調味。燒椒特有的香味非常濃郁，給食客帶來了一種新的味覺感受。
原料：淨鱸魚1條（淨重600克）去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3釐米的魚片，衝淨血水後加入鹽5克，澱粉、雞蛋清各20克攪打上漿。
製作：
1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。
2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。
自制燒青椒醬
鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發出來，下入蠔油50克、鹽8克、雞粉10克調味即可。
土法祕製雞
原料：家養母雞約1500克，京蔥 100克。
調料：醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，複合油50克。
製作流程
1、將雞宰殺後用沸水燙毛，剖腹後去除內臟，洗淨後斬成3釐米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉醃漬15分鐘；京蔥洗淨後改刀成長8釐米的段，切成粗絲。
2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上覆合油，然後放上醃漬好的雞塊。
3、將錫紙對摺成長方形，旁邊各折進 0.5釐米，並向裡重複摺疊三次，卷邊並壓實。
4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。
特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。
備註：複合油的製作：
原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結20克，薑片20克。
製作：
1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗淨備用。
2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結、薑片保持油溫一直在四成以內，小火熬30分鐘後出鍋，過濾即可。
至尊海鮮拼盤
將蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無，口感鮮嫩，口味別緻。
原料：生蠔250克，小肉蟹2只（每隻重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。
調料：濟州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。
製作流程：
1、鮑魚、生蠔刷洗乾淨、撬開；小肉蟹洗淨後去掉蟹殼；大明蝦剪去長鬚，入細流水中沖洗乾淨；蛤蜊衝淨泥沙，入沸水焯至開口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。
2、用毛刷蘸海鮮滷汁均勻地刷在原料表層，稍加風乾，在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蠔上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。
3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預製好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。
海鮮蒜辣醬製作：
鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蠔油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味，大火翻炒均勻改小火熬製20分鐘即成。
海鮮滷汁：
鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、薑片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉中火煮2小時，打渣即成）5000克，燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味，大火燒開即成。
製作關鍵：
1、熬製海鮮蒜辣醬時一定要注意火候，並且要及時攪拌，防止炒糊。
2、製作海鮮蒜辣醬時，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別緻；後者則能最大程度地釋放蒜香味。
味型：蒜香型。