江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。

一、大煮乾絲

原料：白豆腐乾2塊（約 300克）、開洋20克、鮮蝦5只、蔥姜適量。

調料：高湯300克、鹽、雞精、料酒各適量。

做法：

1、將豆乾先片成薄片再改刀成細絲，浸入清水使其分開，然後潷去水，放入小煮鍋中，加少許鹽，用開水浸燙三次，除去豆腥味，然後過清水撈出瀝乾水份備用；

2、開洋用溫水泡軟後加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼去蝦線，入開水鍋燙熟撈出備用；將姜切細絲；

3、往鍋內加入高湯，將開絲、開洋下鍋，大火燒開後加鹽、雞精調味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；

4、將乾絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；

5、將薑絲入油鍋炸成金黃色放於乾絲上即成。

二、文思豆腐

原料：嫩豆腐300克，熟火腿絲40克，冬菇絲25克，冬筍絲、綠葉菜絲各50克，雞湯600克，清湯200克，精鹽5克，味精l.5克，雞油少許。

做法：

1、將豆腐切成4釐米長、1釐米寬的豆腐絲，入開水鍋中略焯，去除豆腥味，使豆腐絲條不易弄碎；

2、炒鍋上火，加入雞湯和清湯，下豆腐絲、筍絲、冬菇絲，燒沸後撤去浮沫，加鹽、味精，放火腿絲和菜絲稍燴一下，即可出鍋倒入湯碗內，淋入雞油即成。

三、貴妃雞翅

材料：

雞中翼10只，紅蘿蔔片、紅葡萄酒、生油各50克，砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、生粉適量，料酒20克，麻油少許，薑片蔥段各20克。

做法：

1.雞翼一分為二，洗淨，用鹽、胡椒粉、料酒拌勻醃30分鐘。

2.燒熱鍋，下生油、薑片、蔥段爆香，加雞翼略炒，加水、砂糖、紅葡萄酒、鹽，大火燒沸後改小火燒至汁濃，加紅蘿蔔片翻炒。加入生粉勾芡，加麻油、雞精炒勻上碟。

四、清炒蝦仁

原料：南極蝦、萵筍、胡蘿蔔。

調料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉。

做法：

1、南極蝦去殼、去蝦線，洗淨擦乾水份後用鹽、雞精、料酒、胡椒粉拌勻後醃二十分鐘；萵筍、胡蘿蔔去皮切丁。

2、鍋內熱油，依次將胡蘿蔔、萵筍倒入，加少許鹽、雞精調味，炒至斷生，撈起備用。

3、鍋內熱油，將蝦仁倒入，炒至變色後，加入做好的胡蘿蔔、萵筍，炒勻即可。

五、桂花糯米藕

材料：蓮藕1節、糯米1小碗、冰糖1大把、幹桂花少許、蜂蜜少許。

做法：

1、提前1小時將糯米泡軟備用；

2、將藕洗淨後削去外皮，從藕的一端1釐米處將藕切開，切下來的藕節不要扔掉；

3、將泡好的糯米填入藕洞中，介紹一個比較好用的辦法：取1個裱花袋，剪一個小口，將裱花嘴塞入藕洞中，將米倒入裱花袋內，用筷子或竹籤將米填入藕洞內至滿；

4、插幾根牙籤在藕的切口處，然後將剛才切下的藕節蓋在牙籤的另一端使之縫合；

5、將封口的蓮藕放入一個可容納的大鍋內，放入冰糖，倒入適量清水沒過蓮藕蓋上鍋蓋，大火煮開後轉中火煮約1個小時；

6、將煮好的蓮藕撈出切片，撒上些許幹桂花後澆上蜂蜜即可。

六、蟹黃豆腐

原料：熟蟹肉75克，內脂豆腐2盒

調料：蔥薑汁2調羹，料酒50克，鹽5克，味精2克，胡椒粉少許，清油75克，蔥薑汁50克，水澱粉50克，雞湯300克。

做法：

1、活蟹蒸熟一切兩半，用牙籤拆下蟹肉蟹黃，豆腐改刀成長寬各2cm的正方塊。

2、豆腐塊放沸水鍋焯水後倒出待用，空鍋加清油，燒至四成熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，加料酒和蔥薑汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味精燒開，再燒一會兒，勾芡，淋香油即成。

七、琥珀核桃

原料：生核桃仁、紅糖、蜂蜜、芝麻、清水。

做法：

1、生核桃仁洗淨，放入開水中煮2兩分鐘。

2、將核桃仁碼在墊了錫紙的烤盤上，放入烤箱150度烤制25分鐘。

3、鍋中放清水燒開，加紅糖小火熬到粘稠狀。

4、加入蜂蜜後立即倒入核桃仁快速翻炒。

5、核桃仁掛滿糖汁後立即關火，灑入熟芝麻拌勻。

6、將核桃仁取出攤開、晾涼即可。

八、紅燒獅子頭

原料：豬肉末、青菜芯、荸薺、全麥土司、蔥姜、雞蛋。

調料：料酒、鹽、醬油、白糖、芝麻油。

做法：

1、蔥姜切末，雞蛋打散，一起加入肉末中；

2、肉末中加入料酒、鹽同向用力攪拌至有粘性；

3、荸薺去皮切碎，全麥土司切碎，一起加入肉末中攪拌均勻；

4、舀一大勺餡在手掌，稍揉成丸子後在兩手掌間來回輕輕拍打，將內部空氣排出.使做成的獅子頭結實一點；

5、炒鍋燒熱後加入油燒熱，將肉丸放入中火煎成表面呈金黃色濾去多餘的油；

6、加入醬油、白糖和適量清水，小火煮至入味後收汁，淋上芝麻油裝盤；

7、青菜芯洗淨，另取一鍋燒水或高湯，水開後加油和鹽，入菜芯汆熟後圍在獅子頭邊上即可。

九、油爆大蝦

原料：

河蝦300克 ， 蔥5克，姜5克，精鹽、白糖各適量。

做法：

1、河蝦剪去須、腳，洗淨瀝乾。蔥、姜各切細末；

2、植物油置炒鍋中燒熱，用旺火將蝦投入，爆腳鬆開，撈起瀝乾。倒去油，鍋內少量剩油將蔥、姜爆香，放入蝦、鹽、糖，少量清水，炒至汁稠。