文｜巖巖編輯｜田果

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2015年，在一次餐飲分享大會上，向來愛坐第一排學習的苑嘉益剛巧與海底撈聯合創始人施永巨集坐在一起。又因先前在海底撈旗下微海諮詢的學習，讓她意外地與這位餐飲大咖搭上了話。

初入餐飲行業的苑嘉益曾天真地問施永巨集：我想做一款所有食材都是新鮮的、完全沒有新增的健康火鍋，您說可能嗎？

施永巨集回道：你這小姑娘想法太天真了，你會改變的。

也是因為這“不切實際”的腦袋，讓施永巨集深刻地記住並想幫助這個對餐飲行業美好夢想的姑娘，苑嘉益的豆撈坊也因此成了海底撈微海諮詢唯一接下的火鍋品牌。

△豆撈坊創始人 苑嘉益

初生牛犢不怕虎，一言不合就開店

在普遍認知中，餐飲屬於門檻較低的行業，對於那些有海歸經歷的餐二代，歸國後被父輩安排從事餐飲行業，大多像脫了一層皮般的難以接受與適應。

苑嘉益是標準的餐二代，父親在上海的餐飲事業做得頗具規模，而作為海歸來說，苑嘉益還有些與眾不同，她打心眼裡熱愛健康餐飲，從美國回國後，一門心思想開家火鍋店。

在火鍋這個大品類中，她對潮汕牛肉火鍋頗興趣，原因有二：一，口味驚豔；二，好吃是用新鮮打造出來的。

那年是2015年，正是潮汕火鍋風起之時，在鄭州，前有30年品牌老店，後有無數追風的網紅加盟店，不少人告訴她，這種形勢下，新品牌估計很快會被市場淹沒。但苑嘉益顧不了那麼多，她告訴自己：遮蔽雜音，選中了，就去做。

確實很難，所以誰最厲害就找誰

沒有清晰的定位，沒有成體系的團隊，甚至連個像樣的名字都沒有，這些都是苑嘉益首要解決的問題。

沒有捷徑，那就用最笨的方法，通過市場調查和各方諮詢，苑嘉益找到了在行業中只要提名字就被豎大拇指的汕頭八合裡海記。

這是一個低調的品牌，也是全國牛肉火鍋的旗幟，通過各方關係，苑嘉益與海記老闆接上了頭，她天天蹲點，請教老闆各種問題，或許是苑嘉益的執著感動了老闆，他給予了苑嘉益許多指導，更重要的是他答應苑嘉益：只要她的新店營業，海記無條件輸送最優秀的切肉師傅，但在此之前，需要苑嘉益找到好的活牛貨源，並且建立自己的牛肉供應鏈。

對於一個初出茅廬，自小又長於溫室的姑娘，誰又能知道，苑嘉益為尋牛，了解牛肉屠宰，走過了多少養牛基地，生生地看了多少血淋淋的屠牛現場。

每每回想起這段令人乍舌的經歷，苑嘉益都異常興奮：“也不知道當時哪來的勁兒，也沒覺得殺牛多噁心，多可怕，反正那段時間就是一門心思想著，趕緊找到貨源，趕緊把最好的牛肉拿到手。”

在貴州，苑嘉益找到了最好的活牛供應源頭，在鄭州，她建立了自己的活牛屠宰場，在海記，她得到了國內優秀的鮮切牛肉師傅。

這三大核心問題搞定，苑嘉益懸著的心算是落了一半。接下來就要開店了，開店需要先取名，苑嘉益想了很久都沒有十分滿意的名字，她索性就借用了父親在上海的餐飲品牌名字“豆撈坊”，一來借勢老品牌的影響力，二來不想再費腦子了。這也就是後來許多人始終不明白，一個賣牛肉火鍋的為什麼重了一家上海的海鮮火鍋品牌名。

不管怎樣，苑嘉益馬不停蹄開始進入“選址”階段。

做好準備，貴人才會來幫忙

上世紀九十年代，鄭州二七塔旁邊的亞細亞曾紅極一時，接著天然商廈、商城大廈相繼開業，它們環抱著二七塔形成了鄭州最早期的二七商圈。千禧年之後，亞細亞走向沒落，金博大開始一家獨大，直到2015年，鄭州地標性建築丹尼斯大衛城橫空出世，在鄭州商業體中成王。

大衛城，定位高階，外牆大幅廣告只准上一線奢侈品牌，入駐其中的品牌要求條件苛刻，具體到餐飲上也是如此。

苑嘉益把自己的第一家店鎖定在了大衛城，她認為在這樣高階的商場做旗艦店，有助於品牌力的打造。從裝修到菜品，力求精益求精的苑嘉益恨不得什麼都要用最好的，她把這第一家店已經完全當成了自己的孩子。

如所有餐飲店一樣，豆撈坊開業那天，也轟轟烈烈做了活動：開業當天前100桌免費吃。然而結果是，活動中店裡熱熱鬧鬧，活動結束，店裡冷冷清清。

在相當長的一段時間裡，因為沒有生意，店裡每天要虧損1萬多塊。即便如此，苑嘉益依然堅持牛肉每天必須用新鮮的，一天一頭牛，賣不完，晚上就低價處理給別人。

苑嘉益說：“那麼好的肉，每天處理給別人時，我都心疼的不能行，也有朋友勸我，這些肉第二天用，一般人是吃不出口感的差別，我想來想去都沒那麼做，如果妥協了那就不是我了。”

被點燃之前：唯有堅持

這世上，所有的機會都是留給有準備的人。你所付出的代價，老天都會用另一種方式還回來。

丹尼斯大衛城的董事長王任生先生十分敬業，早已功成名就的他，每天依然堅持在大衛城總部上班，工作餐基本都在商場餐飲區吃飯。

王任生獨愛牛肉，所以走進豆撈坊也不算偶然，第一次品嚐就讓他對豆撈坊的牛肉品質留下了深深的印象。

很快，王任生來了第二次，這次苑嘉益全程服務，她給王任生講解了自家的牛肉，講解了自己做店的初心，也是這一次，王任生記住了眼前這個執著的姑娘。

後來，不知是否有意要幫苑嘉益，王任生除了隔三差五自己來吃，他還經常把自己的私人宴請放在豆撈坊，再後來，他甚至會專門介紹自己媒體圈的朋友給苑嘉益，並囑咐他們：“豆撈坊牛肉好，小苑是個做事的人，你們幫幫她。”這一切，都讓苑嘉益莫名的感動。

在王任生的默許下，大衛城外牆的一處廣告位首次出現了餐飲品牌的廣告海報，並且它還是本地品牌，這個品牌就是豆撈坊。

眼看著，豆撈坊的生意慢慢開始好了起來：終於止虧，牛肉也能賣完了。苑嘉益覺得自己稍稍能喘口氣了。

很快，2015年的聖誕節來了，對於商場來說，聖誕節是一年中最熱鬧的節日，營銷活動早早便開始預熱。

聖誕節前夜，大衛城的人流熙熙攘攘，尤其是餐飲區，各個餐飲店門口全天都是排隊狀態。

“那一天，進商場的顧客就餐，統統不管吃什麼，好吃不好吃，她們只要有地方坐，能吃上飯就已經是很不錯了，也是這次聖誕節，給了豆撈坊機會，我們店裡頭一次坐滿了，頭一次門口排隊了。”提起那天的場景，苑嘉益依然激動。

不少人，也是在這天，頭一次發現了在鄭州居然還有這麼一家地道的牛肉火鍋，並且這牛肉品質還相當不錯。

2015年的聖誕節轟轟烈烈的過去了，真正屬於豆撈坊的聖誕節才剛剛開始——豆撈坊爆了。

直到今天，不少火鍋愛好者都覺得，2015年年末鄭州突然冒出家高水準的潮汕牛肉火鍋店，並且她家門前總是排著長隊。

而他們不知道的是，在這之前苑嘉益和她的豆撈坊做了多少堅持。

一切都是剛剛開始

不少人說餐飲江湖，五年一個風口。

進入2019年，單鄭州市場，那些外來的牛肉火鍋品牌加盟店紛紛倒下，本土老牌牛肉火鍋店也開始面臨品牌縮減和品牌升級，隨著豬肚雞、花膠雞等新一輪火鍋品類的興起，各方學者專家就此預估：牛肉火鍋風口已過。

然而，苑嘉益卻認為自己的春天剛剛來臨，“那時剛進入餐飲圈，根本不懂什麼風口之說，只是一門心思想著怎麼把店做好。”

眼看生意好起來了，苑嘉益並沒有停下腳步，她認為自己的餐飲知識匱乏，必須大量吸收新的餐飲知識，努力補上這一課。

她找到海底撈旗下的微海諮詢公司求學，偶然的一次機會認識了海底撈的聯合創始人施永巨集，也是憑著平時在微海專注的學習，她第一次接觸施總便很輕易給他留下了深刻印象，微海諮詢首次為苑嘉益開了天窗，豆撈坊也成了微海諮詢接下的唯一火鍋品牌。

這四年間，苑嘉益打造了屬於自己的團隊，制定了企業的績效考核制度，更加註重人才的培養，怎樣在提高人效上下功夫。

今年，苑嘉益覺得要在品牌力打造上下功夫了，比如：她可能會考慮是否要改個更便於被消費者記住的名字；品宣計劃也要提上議程；品牌又該以一種怎樣的狀態走出河南等等。

在牛肉火鍋大面積閉店，被專家學者紛紛判了死刑的這個品類裡，苑嘉益卻偏不信邪，在2015年到2019年間，豆撈坊共開了9家直營店（另外還有三家店將在2019年年底開業），每年的營業額呈上升態勢，從最初的“每日一頭牛”變為現在的“每餐一頭牛”。

直到今天，依然有人會好奇豆撈坊面對風口會不會壓力很大，對於這個問題苑嘉益總會輕描淡寫的說：“別人怎樣我不知道，但是豆撈坊的路才剛剛開始......”

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華