最簡單的面才是最香的！

在中國這片遼闊的土地上，屬山西的麵食最為歷史悠久，距今已經有兩千多年的歷史。其中山西的刀削麵與四川的擔擔麵、河南的燴麵、北京的炸醬麵、湖北的熱乾麵，同稱為中國五大面食，是山西面食最具代表性的名片之一。

但刀削麵在大多數人的印象裡，好像只記住了麵條的製作手法，忘記了刀削麵本身的味道，更有甚者不知道它是山西的美食。作為中國的五大面食之一，是時候為刀削麵發言了！

正宗的山西刀削麵是？

認真思考了一下這個問題，我只能說，咱們吃到的，都是刀削麵，但沒有正宗山西刀削麵一說。太原刀削麵、運城刀削麵、大同刀削麵，都是具有當地風味的調味刀削麵而已，不能代表整個山西刀削麵。如果我們要細分，市場上的刀削麵主要有：晉中、晉南、大同三種。

追本溯源

晉中、晉南、大同刀削麵，這三個地方的差異主要在吃法上。大同刀削麵細長，帶湯，而且有很多澆頭，會加些雞蛋、豆腐乾、丸子、香菜等配菜；晉南刀削麵寬短厚，有湯但不多，常做炒，把煮好的面和炒菜一同在鍋裡拌炒，配菜只有香菜；晉中刀削麵寬厚短，沒湯，一般只有番茄滷和滷肉兩種滷，不加配菜。雖說，刀削麵出名在於刀工，但決定其好吃與否是澆面用的臊子。

（做個說明：不管說“澆頭”，還是叫“滷料”，其實說的都是“臊子”，只是叫法不同，這個沒意見吧？）

都吃雜了，不知道哪家好……

臊子：“我”很重要！

在山西，面的種類有300多種。一團白麵，只要到了廚師的手裡，總歸逃離不了被揉圓搓扁、蒸煮烤炸的命運。而刀削麵為何能從百種麵食中脫穎而出，成為山西面食界的翹楚？這還要歸功於刀削麵的好兄弟“臊子”。

其實，不管削麵的師傅有多技藝高超，削出來的面有多漂亮，只有沒有臊子，這碗麵是沒有靈魂的。關於刀削麵的臊子也是多種多樣的，有肉炸醬、木耳雞蛋打滷、西紅洗雞蛋等，並配上硬實蔬菜，如黃瓜絲、綠豆芽、青蒜苗等，再滴上點老陳醋，就變得十分可口。麵館裡的臊子可能需要經過數十種工序的翻炒、蒸煮和熬製。普通人家則是想吃什麼口味，自己熬製就行了。

面：“我”才是核心！

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，如果揉麵工夫不到家，削時則容易粘刀、斷條。刀削麵，自然刀也很重要，一般不使用菜刀，都是特製的弧形削刀。削麵時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手起刀落，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。與其他的麵食相比，削麵的過程更像是一場武術表演，煞是好看。

據悉，一流的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。有個順口溜這樣形容刀削麵：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”這麼瀟灑的動作，是否感覺是在看武俠小說？

說在最後

大同刀削麵也好，太原刀削麵也罷，運城刀削麵也行，都是具有當地風味的調味刀削麵而已，本質上只要是削出來的，就是刀削麵。刀削麵本身是以麵條的成型方法命名，本身就對口味沒有任何限制，何況晉省內各地有各自偏好的風味，以任何一地的風味來統一其他地區，都是強行而粗暴的。

在山西，一個刀削麵館的成與敗、存與亡，我認為還是這個麵館的面裡的臊子的配方。刀削麵不僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在山西百家百味，麵館老闆可以把麵館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什麼在山西，刀削麵好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門口街攤上。所以，就更不要說哪家正宗了！