廣東人的飲食，就講個“鮮”字。而遠在兩千公里以外的島國日本，跟老廣的理念有異曲同工之處。他們不僅在追求食材方面的鮮活出了名，連釀造的清酒都透露出一股鮮氣兒。

華南最大的清酒展-清酒為什麼這麼鮮？

這不，在為日本農林水產品和食品出口提供支援的日本食品海外促進中心“JFOODO”最近就舉辦了一場“當海鮮遇到日本清酒”的活動，把對鮮味的追求發揮到極致。

他們不僅在深圳“深業上城”L3上橫町展出了“華南最大規模的清酒盛宴”，帶來了100多家日本清酒廠的作品、400多款清酒任意品嚐，還開設了3場日本清酒大師班。

持有國際日本清酒講師認證的“清酒界大神”黃山就是這場“海鮮——向餐廳推薦清酒的最佳橋樑”大師課的講師。

他給我們具象地詮釋了 “清酒的靈魂”——日本人稱之為“旨味”的“鮮味”。

為什麼日本的清酒，能喝出一股鮮味？

原因就是它含有的“穀氨酸”比葡萄酒多數倍，比啤酒更多上百倍。眾所周知，穀氨酸來自蛋白質，蛋白質是鮮味的來源，這就是為什麼，有些清酒喝起來有“蘑菇和豬肉湯”的味道。

在過往的觀念中，每當吃海鮮料理時，大家會不約而同地倒上一杯白葡萄酒，正所謂白肉配白酒，看起來是最完美不過。

但是黃山解釋到，葡萄酒裡含有鐵和亞硫酸，是令腥臭味產生的一大原因。這兩種物質與海鮮裡的蛋白質發生反應，更容易吊起海鮮的腥味。

而日本清酒的釀造工藝，完全排除了鐵和亞硫酸。

經過繁複細緻的釀造後，糧食裡的澱粉變成了酒精，米中的蛋白質，在發酵中變成穀氨酸，從而為清酒帶來濃郁的鮮味。

清酒的鮮味，不僅可以消除掉海鮮的腥味，還可以增加口腔裡的鮮味。一口海鮮一口酒，堆疊起來，就是濃到化不開的感覺。這是其他發酵酒類所不能做到的。

所以近年來，日本清酒與海鮮料理的搭配，也在正成為一種新風尚，滲透到全世界。

清酒大師班-不同清酒配不同海鮮有講究

清酒具有豐富的香型和不同的味覺層次，而深受海洋恩惠的日本料理，海鮮亦是五花八門。那麼在一席日料中，如何正確運用清酒與海鮮的搭配，黃山老師講授的“清酒大師班”課，正好能完美解決這些問題。

黃山老師在課堂上把清酒分為兩種型別：

一是沖刷型，選用味道清爽的本釀造、吟釀、發泡清酒、白麴釀造的高酸度清酒等，用來搭配油分充足的海鮮，清爽的酒體可以洗刷掉脂肪帶來的油膩感。

二是加持型，選用與食物風味一致的清酒，清淡的清酒配清雅的食物，鮮味的清酒搭配鮮味的食物，讓酒與食的味道互相加持。業界常常會用純米酒和純米吟釀來做加持，達到1+1大於2的效果。但黃山老師說，所有型別的清酒只要遇到風格相近的食物，都會有好的表現。

◎紅身魚

譬如紅身魚，適用於匹配沖刷型的清酒。

我們最常見的紅身魚當屬金槍魚和三文魚，還有鰹魚、黃旗魚等，這些魚脂肪飽滿，鮮味超級濃厚，但吃多了容易膩。沖刷型的清酒，如本釀造（冷飲）、吟釀、大吟釀等，可以洗掉魚血的鮮腥味，以及沖刷掉脂肪帶來的油膩。

◎白身魚

白身魚，適合加持型的清酒。

如河豚、真鯛、比目魚、七星鱸等，肉質緊實，幾乎沒有脂肪，鮮味也相對清爽。如特別純米酒（常溫）、純米吟釀、純米大吟釀等，可提升白身魚的鮮美。

◎光物魚類

光物種類的魚，如青花魚、秋刀魚、沙丁魚、針魚等，這一類魚腥味較重，一般都會用鹽、醋、昆布來醃製，甚至有時候還要加薑蓉和蔥絲，來深度去腥。

這類魚適合搭配喝起來有辛辣口感或者米香濃郁的清酒。

◎貝類海鮮

清甜的貝類，如赤貝、帆立貝、海螺、鮑魚等，具有海水的鹹香以及非常誘人的甘甜味，與有果香味的純米大吟釀是最佳搭配。

◎蝦膏和蟹黃

蝦膏和蟹黃則屬特殊風味，需要搭配長期的熟成酒。

這裡要插播一個資訊，清酒沒有葡萄酒陳年的概念，一般是越新鮮越好。但是清酒中特殊釀造的“熟酒”，卻可以長期陳年，顏色和風味結構都很像黃酒，適合搭配蝦籽、蝦膏和蟹黃。

◎清酒與中國菜

從以上的搭配可看出，日本清酒和中國菜也是非常百搭的，譬如粵菜、魯菜都偏愛用海鮮來入饌。

吟釀類清酒，適合搭清淡的魚類、海鮮、禽類，以及各種沙拉等，但是在冷凍後同時也可以搭配香辣、麻辣類的菜式。

本釀造類、純米類清酒，則適合各種肉類、各種調味濃郁的料理，如北方菜和上海本幫菜。

黃山老師還在末尾特別提示：太酸的酸菜魚或者咕嚕肉，則不適合用清酒來搭配。

實戰環節-4種日本清酒配4種海鮮

上完清酒大師班課，我們一行人很快就進入了實戰環節。由JFOODO準備的“清酒與海鮮的晚宴”，便在深業上城上橫町隆重登了場。

為了便於觀察清酒色澤和聞見香氣，主辦方借鑑了葡萄酒的表現方式，令得晚宴也更具儀式感。

當天JFOODO為我們準備了4款日本清酒，搭配4種海鮮料理。清酒專欄作家黃山老師在現場，就日本清酒和海鮮搭配再做了一番實戰演講，讓人在望、聞、飲、品的過程中，更加深刻地感受到清酒的魅力。

賀茂鶴·辛口·本釀造

搭配：金箔魚子醬搭吞拿魚碎

賀茂鶴，在日本當地，既是地名，也是“造酒”的意思。品牌酒廠創立於1623年，據說起初是專為皇室供酒的酒廠。

紅身吞拿魚，油脂豐腴，既鮮美又帶點腥味，配賀茂鶴 ·辛口·本釀造再是合適不過。酒被冰過之後，帶來清新爽口的酒感，淡淡的鮮味洗掉魚的腥味，並加持了魚子醬的鮮味。

奇蹟的酒·純米大吟釀

配：帶子刺身搭海膽

奇蹟之酒，就是用“奇蹟之米”釀造的。這種米，不耕作、不施肥、不打藥、不除草，任其“自生自滅”，所以極少，一年釀酒產量也不過數千瓶。

這一款純米大吟釀，風味結構偏清爽，酸甜非常平衡，黃山老師特別強調——這款酒很適合甜美的女性飲用。酒體果香豐富帶微甜，跟清甜的帶子非常合拍。由於釀造過程中沒有新增其他酒精，酒中含有的淡淡鮮味，在你不易察覺的情況下就清洗掉了海膽的腥味，一點都不顯膩。

北島·愛山·生酛·純米酒

配：清酒嘰煮鮑魚

所謂生酛，就是釀造的時候，用野生的乳酸菌幫助發酵，這種儘量減少人工干預的發酵方式特別費時費力，但是釀出來的酒也特別純、鮮、美。

新鮮的鮑魚，本身鮮美度爆棚，加上鮮味的清酒煮過之後，鮮上加鮮，一口酒來一口鮑魚，就這樣轟炸味蕾。

達磨正宗· 三年熟成

配：鰻魚壽司

熟酒，也叫古酒，是由清酒發酵而成的酒，與黃酒口感極其相似，但醇厚度更細膩。由於熟酒追求的是發酵的成熟度，時間越長，愈加醇厚可口。

達摩酒窖創立於1835年，十分擅長釀造熟酒。這款三年熟酒呈現淡淡的琥珀色，入口甜而濃郁，與塗抹在鰻魚之上的甜醬料，非常契合，吊出又鮮又甜的餘韻。

活動預告·深圳·深業上城

看了這麼多，你GET到日本清酒與海鮮搭配的精髓了嗎？深圳未來還有幾場清酒活動，歡迎到線下去體驗，感受日本清酒的博大精深與美好！

①在“上橫町 YOKOCHO”的12多家餐廳中，享受難忘的海鮮和日本清酒搭配體驗！

JFOODO將於11月22日開始與多家上橫町(YOKOCHO)內的餐廳合作，推出各種海鮮料理×日本清酒的限定搭配選單。

時間：2019/11/22 ~ 2019/12月末

地址：深圳市深業上城L3上橫町

※實施時間根據各餐廳有所不同。

②在Upper Hills 1樓中庭舉行可以體驗日本清酒的Seafood Loves Sake活動

在深圳市開發的總面積達120萬㎡,中國國內最大級的城市型綜合商業設施“Shenzhen Upper Hills”購物中心1樓中庭，與日本料理街上橫町共同舉辦的清酒品嚐節

開幕當天，不僅能夠免費品嚐到日本各地的日本清酒，還可以享受日本太鼓表演，唎酒師問答遊戲以及體驗海鮮料理的搭配。

時間：11月29日至12月1日

地址：深圳市深業上城購物中心1樓中庭

【JFOODO簡介】

日本食品海外推廣中心（JFOODO）

由日本政府於2017年4月1日成立，是負責推廣日本農林水產品和食品品牌的組織。

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這是花花 2017~2019年度 第 101 篇文章

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