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作為北京文化符號的老北京小吃

在近些年商業大潮的裹挾之下

逐漸淡出了我們的視線

提及此,不禁一絲惆悵湧上心頭

著名散文家梁實秋,曾客居臺灣,時至晚年時期,最令他魂牽夢縈的居然是那熱氣騰騰、濃濃的、酸酸的豆汁兒~

果子乾、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉...這些名字,您熟悉哪個?哪些是你吃過的?現在,時過境遷,還能吃到哪個?

今天,就跟著小編一起來看看,那些已經消失或者即將消失的老北京小吃吧~

炸肉火燒

炸肉火燒,是老北京人最喜歡的一種清真小吃。在製法上,回民和漢民有別,餡料不同,各具特色。清真肉火燒以燙麵為皮,以折邊、抻長後盤為圓形;而漢民則不用燙麵,包餡後呈桃形,再按成扁圓形。下鍋炸制後,外酥內軟,汁多味美,黃醬濃郁,肉餡非常滑嫩。

據相關史料記載,伊斯蘭教的真主對油炸食品頗為偏愛,所以清真少數民族最擅長做油炸食品,比如,炸回頭、炸餎餷、炸三角等等。種類繁多,並且葷、素、甜、鹹俱全,吃起來就是第一個字兒:香!!!

打面倉

早些年,打面倉屬於官府小吃,其實說白了,就是升級版的驢打滾。因為打面倉,是用熟芝麻代替了驢打滾的黃豆麵,用煎炸取代了驢打滾的蒸制,所以整體的口味,會也更香、更好吃!官府裡,在春節的時候都會吃,所以叫“打面倉”,還有年年高的寓意,更有“倉也滿,糧也多”的這層吉祥之意~

果子乾兒

夏天裡肯定少不了各種的小甜品,果子乾兒是首選。早年間老北京都是用冷飲挑子挑出來賣的。做法是將杏幹、桃浦、柿餅,用溫水泡出果味,再用天然冰冰鎮。擺盤時上面再放一片薄薄的鮮蓮藕片兒,酸甜爽口。現在就在富華齋還能買得到~

從前,果子乾兒在京城的果子店多有出售,走街串巷的小販們,手持兩隻銅冰盞販賣,過去稱這些小販是“打冰盞兒”的~

京八件

此“京八件”非彼“京八件”,這是指宮裡的“吃兒”。“京八件”是從清宮裡流傳出來的,“八件”寓意:“福、祿、壽、喜、吉、慶、有、餘”,是老北京人禮尚往來的首選禮品。在宮廷裡,“八件”分為三大類:頭行、破皮和酥皮。

而我們常見的“京八件”,最普遍的是“酥皮八件”。“京八件”又叫“大八件”,即是八種形狀、口味不同的京味糕點,為清宮廷御膳房始創,流傳至民間,以棗泥、青梅、葡萄乾、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡,用油、水和麵做皮,以皮包餡,烘烤而成。

冰碗兒

冰碗兒,是北京地區特色傳統名點之一,曾是什剎海荷花市場特有的應季消夏鮮品。把果藕(白花藕)切片、去芯鮮蓮蓬子、鮮菱角、鮮雞頭米(芡實)、核桃、紅杏用天然冰,冰鎮後摻在一起,再放入煮好冰好的冰糖水中,有時還會放入兩三片山楂糕。

甑糕

甑糕小吃歷史悠久,北京甑糕用的器皿,可以追溯到新石器時代,那時中國就發明了一種器物叫“鬲”(gé),有點像扎啤杯,底下有三足,點上火用來煮肉,上面又置了一個像屜一樣帶蓋的陶器,這個東西就叫做“甑”。

北京的甑糕,用的甑是木製或是竹製的,尺寸相當小,底下有小洞,上面蓋帽。製作時,用的不是糯米,而是大米:把大米粉碎拌溼成大米幹漿置入甑中,旺火蒸之。現在,牛街伊寶家用的去核大棗,料給的也足,糯米香透了,中間的豆子也粉糯的深得我愛!每天新鮮蒸一籠,據說下午去晚了,就買不到了~

蒸而炸

老北京的蒸而炸,是用素食——“西葫蘆、小香菜、胡椒麵兒、醋、蒜、油兒又白搭”,用黃醬拌餡,再撒上點兒熟芝麻,包成餃子型。賣“蒸而炸”的小販先在家蒸好後,賣時現炸加熱。炸的時候油位要高,半煎半炸,炸出來表面佈滿珍珠狀的小泡,表明這“蒸而炸”非常酥,吃一口非常好,非常香。

傳說中蒸而炸,還叫蒸食炸,現在基本已經絕跡,簡單來說可以理解成先蒸後炸的北京盒子,每道工序稍有變化,就會有截然不同的口味兒~

羊霜腸

羊霜腸是北京回族的一道傳統名吃,一般做這種食物,羊腸必須得用醋、精鹽來回揉搓均勻,反覆用清水洗淨,這樣才能徹底清除異味兒。這種小吃,顏色呈乳白,味道鮮嫩,很適合作為冬季滋補佳品食用。

那會兒,小販們吆喝的嗓門總是那麼響亮,一聲「羊肚開鍋!」整條衚衕都聽得真真兒的,伴隨著的還有那股子鮮香的味道,一併飄進了各家各戶。現在,羊霜腸卻逐漸消失了,也只有去一些清真食堂,才能吃得到了~

蘇造肉

蘇造肉,是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合,有開胃健脾之功。烹製時,著重於文火煨燜。其湯很濃,很鮮,肉也很酥爛綿軟,糯香柔韌,老少皆宜,確實別具一格,吃了還想吃,回味無窮,念念不忘。搭配著火燒同時,胃裡暖暖的。現在的滷煮小腸就源於它,然而可惜的是蘇造肉的身影,卻再難尋覓。

炸三角

炸三角,已經有100多年的歷史了,主要有素餡兒和葷餡兒兩種。而最具代表性的當屬都一處的炸三角,外焦裡綿,量大多汁。吃這種小吃也是要講究時令的,譬如春季的時候,要吃韭菜餡兒的,到了夏季,則吃扁豆餡兒的,這樣才最美味。現在,炸三角在衚衕小巷已再難尋見,只有少數的老北京人會在自家制作,招待客人食用。

吊爐燒餅

老式吊爐由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成:四排單磚支撐著一個泥灶,鐵餅鐺鑲進灶膛裡,房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐,現在已不用多年!烘烤吊爐燒餅時,上面吊爐內燃起明火,下面爐灶內施以闇火,上烤下烘,不一會兒燒餅就出爐了。外皮酥脆,內部柔軟,一面粘滿焦黃的芝麻。幾個燒餅,再來一碗甜漿粥,就是最平民又美味的早餐。

杏仁茶

在北京早點攤兒上,賣杏仁茶的小販有很多。那會兒,民間有句順口溜:“說茶不茶可當茶,早點不能離開它,這是當年老北京們對杏仁茶的讚許。杏仁茶,是用好稻米磨成面,放進鍋內用水去熬,中間會放入磨碎了的當年新鮮的幹杏仁,熬熟後就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴裡一種帶有杏味的清香,提神醒腦,回味無窮。

荷葉粥

早年間,每逢夏季,什剎海等地就賣荷葉粥了。想喝純正的荷葉粥,那得采摘剛剛離開水面的青嫩荷葉,用大米和小米熬製,待快熟時加入適量白糖再繼續熬製,再將荷葉蓋在粥上面,蓋上鍋蓋。粥成後,把荷葉挑出,滿屋清香。煩躁的夏日,喝上一碗荷葉粥,解暑減肥又賞心悅目,絲絲清涼~

爛肉面

那時候,爛肉不僅有豬肉,還有牛羊肉、驢肉、狗肉等,爛肉不是成塊兒的好肉,而是一些下腳料,因此,價錢非常便宜,是窮人解饞的“開心丸”。話劇《茶館》中,裕泰茶館就賣爛肉面。爛肉面在舊京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館裡都有賣,相當於今日的牛肉麵。

芸豆餅

芸豆餅自然是芸豆做的,卻不是用火烙的,而是先把芸豆用清水泡,到一定時間再用大鐵鍋煮,把豆煮軟,然後用鍋蒸,此時芸豆變為扁圓形,非常軟,放在盆內推車出售。吃在嘴裡鬆軟豆香,而且物美價廉,深受民間老幼喜歡。

撥魚兒

撥魚兒,是老北京的地道麵食。一頭圓一頭尖,長得有點兒像蝌蚪,老北京還管它叫“娃魚”、“蛤蟆骨朵兒”。最簡單的吃法就是點上醬油、醋,還可以加上芥末、辣椒油等調味,吃在嘴裡會帶著涼氣兒,是老北京消夏去暑的最愛。而隨著時光的流逝,撥魚兒在市面上少見了。

螺絲轉兒

是一種麵食,外皮是一根根極細的面絲,一碰即酥,是北京很有特色的風味麵食之一,屬於寒食十三絕中的一絕,因其形似螺絲而得名的。它是用發麵抻成細條,再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料,盤成如螺絲狀,經烤而熟的,屬於餅類的一種。上好的螺絲轉兒絲勻、不亂、底正、色澤棕黃,聞之酥香,食之鬆軟,皮幹香酥,特別香!

紅白玻璃粉

其實,這玻璃粉使用的是藕粉或洋粉,熬成濃湯狀,冷卻後成固體。一般都是白色的,加點紅色素就是紅色的。售賣時,會將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中,紅白相間,晶瑩透亮,非常鮮豔。冰鎮後更好吃,一般在小吃店、乾果鋪會有售,常吆喝“敗火潤喉的玻璃粉呦!”沿這碗邊兒來一口,涼甜滑潤、非常爽口。

老豆腐

老豆腐,作為老北京小吃,已經有幾百年的歷史了。老豆腐用“鹽滷”點滷的豆漿,凝固後質地老韌,頗似豆腐,所以稱之“老豆腐”。吃老豆腐,要配多種作料,通常有韭菜花兒、醬油、辣椒油、和好的鹹芝麻醬,要是再點幾滴香油就更好吃了。

麻豆腐

麻豆腐,特色小吃,平民美食。是將綠豆加水磨粉後,經發酵後濾去上層液體狀的豆汁,而殘留下的絮狀綠豆渣。烹製方法是加羊尾巴油(羊尾巴上主要是肥肉)、紅辣椒、青豆(或黃豆)、雪裡蕻一起炒,味道微酸,是一道老北京的家常菜。

時至今日

很多正宗的老北京小吃正在逐漸走向沒落

甚至已經消亡了

只剩下些許的幾家百年老號

這著實叫人唏噓不已

有時間趕緊去街頭巷尾找找

看看是否還能覓到這些老味道

否則

就真的再也吃不到了

來都來了,就別走了

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 自律減肥早餐:63.5~59.9,純靠吃,減肥