作為北京文化符號的老北京小吃

在近些年商業大潮的裹挾之下

逐漸淡出了我們的視線

提及此，不禁一絲惆悵湧上心頭

著名散文家梁實秋，曾客居臺灣，時至晚年時期，最令他魂牽夢縈的居然是那熱氣騰騰、濃濃的、酸酸的豆汁兒~

果子乾、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉...這些名字，您熟悉哪個？哪些是你吃過的？現在，時過境遷，還能吃到哪個？

今天，就跟著小編一起來看看，那些已經消失或者即將消失的老北京小吃吧~

炸肉火燒

炸肉火燒，是老北京人最喜歡的一種清真小吃。在製法上，回民和漢民有別，餡料不同，各具特色。清真肉火燒以燙麵為皮，以折邊、抻長後盤為圓形；而漢民則不用燙麵，包餡後呈桃形，再按成扁圓形。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃郁，肉餡非常滑嫩。

據相關史料記載，伊斯蘭教的真主對油炸食品頗為偏愛，所以清真少數民族最擅長做油炸食品，比如，炸回頭、炸餎餷、炸三角等等。種類繁多，並且葷、素、甜、鹹俱全，吃起來就是第一個字兒：香！！！

打面倉

早些年，打面倉屬於官府小吃，其實說白了，就是升級版的驢打滾。因為打面倉，是用熟芝麻代替了驢打滾的黃豆麵，用煎炸取代了驢打滾的蒸制，所以整體的口味，會也更香、更好吃！官府裡，在春節的時候都會吃，所以叫“打面倉”，還有年年高的寓意，更有“倉也滿，糧也多”的這層吉祥之意~

果子乾兒

夏天裡肯定少不了各種的小甜品，果子乾兒是首選。早年間老北京都是用冷飲挑子挑出來賣的。做法是將杏幹、桃浦、柿餅，用溫水泡出果味，再用天然冰冰鎮。擺盤時上面再放一片薄薄的鮮蓮藕片兒，酸甜爽口。現在就在富華齋還能買得到~

從前，果子乾兒在京城的果子店多有出售，走街串巷的小販們，手持兩隻銅冰盞販賣，過去稱這些小販是“打冰盞兒”的~

京八件

此“京八件”非彼“京八件”，這是指宮裡的“吃兒”。“京八件”是從清宮裡流傳出來的，“八件”寓意：“福、祿、壽、喜、吉、慶、有、餘”，是老北京人禮尚往來的首選禮品。在宮廷裡，“八件”分為三大類：頭行、破皮和酥皮。

而我們常見的“京八件”，最普遍的是“酥皮八件”。“京八件”又叫“大八件”，即是八種形狀、口味不同的京味糕點，為清宮廷御膳房始創，流傳至民間，以棗泥、青梅、葡萄乾、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡，用油、水和麵做皮，以皮包餡，烘烤而成。

冰碗兒

冰碗兒，是北京地區特色傳統名點之一，曾是什剎海荷花市場特有的應季消夏鮮品。把果藕（白花藕）切片、去芯鮮蓮蓬子、鮮菱角、鮮雞頭米（芡實）、核桃、紅杏用天然冰，冰鎮後摻在一起，再放入煮好冰好的冰糖水中，有時還會放入兩三片山楂糕。

甑糕

甑糕小吃歷史悠久，北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器時代，那時中國就發明了一種器物叫“鬲”（gé），有點像扎啤杯，底下有三足，點上火用來煮肉，上面又置了一個像屜一樣帶蓋的陶器，這個東西就叫做“甑”。

北京的甑糕，用的甑是木製或是竹製的，尺寸相當小，底下有小洞，上面蓋帽。製作時，用的不是糯米，而是大米：把大米粉碎拌溼成大米幹漿置入甑中，旺火蒸之。現在，牛街伊寶家用的去核大棗，料給的也足，糯米香透了，中間的豆子也粉糯的深得我愛！每天新鮮蒸一籠，據說下午去晚了，就買不到了~

蒸而炸

老北京的蒸而炸，是用素食——“西葫蘆、小香菜、胡椒麵兒、醋、蒜、油兒又白搭”，用黃醬拌餡，再撒上點兒熟芝麻，包成餃子型。賣“蒸而炸”的小販先在家蒸好後，賣時現炸加熱。炸的時候油位要高，半煎半炸，炸出來表面佈滿珍珠狀的小泡，表明這“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

傳說中蒸而炸，還叫蒸食炸，現在基本已經絕跡，簡單來說可以理解成先蒸後炸的北京盒子，每道工序稍有變化，就會有截然不同的口味兒~

羊霜腸

羊霜腸是北京回族的一道傳統名吃，一般做這種食物，羊腸必須得用醋、精鹽來回揉搓均勻，反覆用清水洗淨，這樣才能徹底清除異味兒。這種小吃，顏色呈乳白，味道鮮嫩，很適合作為冬季滋補佳品食用。

那會兒，小販們吆喝的嗓門總是那麼響亮，一聲「羊肚開鍋！」整條衚衕都聽得真真兒的，伴隨著的還有那股子鮮香的味道，一併飄進了各家各戶。現在，羊霜腸卻逐漸消失了，也只有去一些清真食堂，才能吃得到了~

蘇造肉

蘇造肉，是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹製時，著重於文火煨燜。其湯很濃，很鮮，肉也很酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。搭配著火燒同時，胃裡暖暖的。現在的滷煮小腸就源於它，然而可惜的是蘇造肉的身影，卻再難尋覓。

炸三角

炸三角，已經有100多年的歷史了，主要有素餡兒和葷餡兒兩種。而最具代表性的當屬都一處的炸三角，外焦裡綿，量大多汁。吃這種小吃也是要講究時令的，譬如春季的時候，要吃韭菜餡兒的，到了夏季，則吃扁豆餡兒的，這樣才最美味。現在，炸三角在衚衕小巷已再難尋見，只有少數的老北京人會在自家制作，招待客人食用。

吊爐燒餅

老式吊爐由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成：四排單磚支撐著一個泥灶，鐵餅鐺鑲進灶膛裡，房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐，現在已不用多年！烘烤吊爐燒餅時，上面吊爐內燃起明火，下面爐灶內施以闇火，上烤下烘，不一會兒燒餅就出爐了。外皮酥脆，內部柔軟，一面粘滿焦黃的芝麻。幾個燒餅，再來一碗甜漿粥，就是最平民又美味的早餐。

杏仁茶

在北京早點攤兒上，賣杏仁茶的小販有很多。那會兒，民間有句順口溜：“說茶不茶可當茶，早點不能離開它，這是當年老北京們對杏仁茶的讚許。杏仁茶，是用好稻米磨成面，放進鍋內用水去熬，中間會放入磨碎了的當年新鮮的幹杏仁，熬熟後就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴裡一種帶有杏味的清香，提神醒腦，回味無窮。

荷葉粥

早年間，每逢夏季，什剎海等地就賣荷葉粥了。想喝純正的荷葉粥，那得采摘剛剛離開水面的青嫩荷葉，用大米和小米熬製，待快熟時加入適量白糖再繼續熬製，再將荷葉蓋在粥上面，蓋上鍋蓋。粥成後，把荷葉挑出，滿屋清香。煩躁的夏日，喝上一碗荷葉粥，解暑減肥又賞心悅目，絲絲清涼~

爛肉面

那時候，爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，而是一些下腳料，因此，價錢非常便宜，是窮人解饞的“開心丸”。話劇《茶館》中，裕泰茶館就賣爛肉面。爛肉面在舊京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館裡都有賣，相當於今日的牛肉麵。

芸豆餅

芸豆餅自然是芸豆做的，卻不是用火烙的，而是先把芸豆用清水泡，到一定時間再用大鐵鍋煮，把豆煮軟，然後用鍋蒸，此時芸豆變為扁圓形，非常軟，放在盆內推車出售。吃在嘴裡鬆軟豆香，而且物美價廉，深受民間老幼喜歡。

撥魚兒

撥魚兒，是老北京的地道麵食。一頭圓一頭尖，長得有點兒像蝌蚪，老北京還管它叫“娃魚”、“蛤蟆骨朵兒”。最簡單的吃法就是點上醬油、醋，還可以加上芥末、辣椒油等調味，吃在嘴裡會帶著涼氣兒，是老北京消夏去暑的最愛。而隨著時光的流逝，撥魚兒在市面上少見了。

螺絲轉兒

是一種麵食，外皮是一根根極細的面絲，一碰即酥，是北京很有特色的風味麵食之一，屬於寒食十三絕中的一絕，因其形似螺絲而得名的。它是用發麵抻成細條，再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料，盤成如螺絲狀，經烤而熟的，屬於餅類的一種。上好的螺絲轉兒絲勻、不亂、底正、色澤棕黃，聞之酥香，食之鬆軟，皮幹香酥，特別香！

紅白玻璃粉

其實，這玻璃粉使用的是藕粉或洋粉，熬成濃湯狀，冷卻後成固體。一般都是白色的，加點紅色素就是紅色的。售賣時，會將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中，紅白相間，晶瑩透亮，非常鮮豔。冰鎮後更好吃，一般在小吃店、乾果鋪會有售，常吆喝“敗火潤喉的玻璃粉呦！”沿這碗邊兒來一口，涼甜滑潤、非常爽口。

老豆腐

老豆腐，作為老北京小吃，已經有幾百年的歷史了。老豆腐用“鹽滷”點滷的豆漿，凝固後質地老韌，頗似豆腐，所以稱之“老豆腐”。吃老豆腐，要配多種作料，通常有韭菜花兒、醬油、辣椒油、和好的鹹芝麻醬，要是再點幾滴香油就更好吃了。

麻豆腐

麻豆腐，特色小吃，平民美食。是將綠豆加水磨粉後，經發酵後濾去上層液體狀的豆汁，而殘留下的絮狀綠豆渣。烹製方法是加羊尾巴油（羊尾巴上主要是肥肉）、紅辣椒、青豆（或黃豆）、雪裡蕻一起炒，味道微酸，是一道老北京的家常菜。

時至今日

很多正宗的老北京小吃正在逐漸走向沒落

甚至已經消亡了

只剩下些許的幾家百年老號

這著實叫人唏噓不已

有時間趕緊去街頭巷尾找找

看看是否還能覓到這些老味道

否則

就真的再也吃不到了

來都來了，就別走了