今天，我們邀請兩位開店成功的同行，來為大家分享一下他們開店的致勝心得。

金雲存

甩手掌櫃要不得，帶著大家來幹活

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很多廚師轉型後，心態總是很“膨脹”，認為自己當了老闆，就應該坐鎮指揮大家來幹活。其實這種想法是錯誤的。

因為現在的廚師也好，服務員也罷，都以90後、95後為主，他們是個性的新一代，要讓他們完全聽從指揮比較困難。為此，我的原則是工作中親力親為，帶著大家一起忙。

所以，不管是炒菜還是打掃衛生、擦油煙機還是清理下水道……只要員工在忙，就能看到我同樣忙碌的身影，只有放下老闆的架子，員工才能跟你貼得更近。

如何選菜 三個要點

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當你還是廚師的時候，你可能會做上千款，甚至是上萬款菜品。但是當你成為一家餐廳的老闆後，你的店裡頂多只有百餘款菜餚。

如何選定這些菜品呢？我們有三個原則：

1.篩選主料

對於主料的篩選，我們有三大標準：一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店，如果食材價格浮動太大，那麼菜餚的價位就要隨之變動，變來變去就會給食客留下不好的印象。

二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的醃牛肉等。這類食材一來後期操作比較節省人力，二來易於長時期儲存。

三是要做好調研工作，篩選本市本區域食客比較偏愛的食材，並以此研發菜品。比如說我們店，周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜，那麼我們可以多研發一些用豬肚、豬蹄製作的菜品；周邊食客不喜歡吃秋葵製作的菜餚，那麼我們就不做秋葵菜。

2.確定菜餚的價位分類

我們店的人均消費大概是80元，所以我們的菜品價位的分類是：售價低於20元的菜約佔菜品總數的15%；售價在20元-30元的菜約佔菜品總數的25%；售價在30元-40元的菜約佔菜品總數的55%；售價在40元-50元的菜約佔菜品總數的3%；售價超過50元的菜只佔菜品總數的2%。

3.強調菜品預處理

選菜時我們必須要考慮上菜速度，因此，調味複雜或者操作複雜的菜是排除在選單外的。目前，除了海鮮菜之外，我們絕大多數菜餚後期操作都非常簡單，比如“麥香紫薯”，客人點菜時只要簡單炒制即可。

食材採購，當日進貨當日結賬

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採購食材，大家慣用的方法是一月一結，我的方法則是一日一結。為什麼這樣做呢？

因為月結，不管供貨商今天提供的食材能不能達到我們的要求，我們都得接貨，否則我們當天就沒有足夠的食材可以用。

但是日結就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商；B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，採購非常靈活。

廚師開店，菜品品質擺首位

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廚師開店，最重要的還是把握好菜品的品質，因為這是你跟其它餐廳競爭的最大優勢。

以我們店來說，我們家主打燒海鮮。傳統方法制作燒海鮮，都會加入一些料酒，但是我們不加料酒，因為加了料酒的海鮮不僅顏色發黑，還會產生淡淡的酸味。

再比如日常的炒菜，飯點比較忙的時候，很多廚房都是一鍋炒制多份菜，這種做法我們是不允許的，因為炒出來的菜餚鍋氣不足。

因此即便是在最繁忙的時候，我們也是一鍋只出兩份菜，但是對於燒魚，我們則是一鍋燒一份，保證每一條魚都是最美味的。

多用半成品，降低人力成本

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我們店面積大概有400多平，廚房共有廚師5名，從理論上說，這種人員構成還是非常合理的。作為一名廚掌櫃，我們除了要關注出品品質外，還要特別關注人力成本的控制。

因此在我們廚房裡，半成品食材、半成品調料無所不在。比如“炒米粉”，我們都是提前將米粉泡好，開餐前給米粉提前入味，客人點菜的時候直接炒制即可，無需再調味。

再如“香煎藕餅”這道菜，藕餅都是提前蒸好並塑形的，我們要做的就是接單後，把藕餅煎至兩面金黃即可。

合夥開店，兩人最好三人為上限

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廚師轉型做老闆，多會選擇跟他人合夥開店。我個人認為，合夥開店的人數不能太多，兩人合夥效果最好，合夥人儘量不要超過3人。因為人多意見就多，分歧也多，反而不利於餐廳的正常運營。

選定合夥人後，責權分明也很關鍵。比如我們店，我主要負責後廚的所有工作，而我的合夥人則負責前廳的所有工作，我們兩個人各管各的一攤，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。

開店推薦，200平方米小店是首選

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我的小店面積大概有400平，如果要我給其他同行一點建議的話，我比較建議大家開200平方米左右的小店，這種店面積小，自然經營和管理起來難度也比較小。

至於菜品，我有兩點建議：一是建議大家開人均消費在30-40元以下的單品店，比如石鍋魚、燜鍋這種型別的；二是如果大家選擇常規的經營模式，那麼建議大家將菜品總數控制在60-70道之間，因為菜品數量越多，管理和採購難度就越大。

湖北小戶人家董事長 劉元寶

廚師創業當老闆，真不是件容易的事情，資金、產品定位、酒店選址、店內裝修、確定供貨商……一系列的問題都等著你去解決。

從自己創業到現在，整整十年的時間，我很負責任地說，失敗過，猶豫過，也走過不少彎路，但是不管怎樣，總算成功了。

對於如何成功開店，我可以跟大家分享一下我的幾個心得。

菜品設計要有差異化

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廚師開店，菜品定位很關鍵。

我在武漢開店，肯定是經營湖北菜。但是純正的湖北菜不一定能開啟市場，尤其是在餐飲同質化非常嚴重的今天。所以，在菜品定位方面，我們一定要找尋差異化。

比如說做湖北菜，我們可以根據餐廳所在區域食客的喜好，融入一些其它菜系的元素進去。

我們將湘菜和湖北本地菜相結合，將湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜的烹製中，這樣，我們的菜品就跟周邊餐廳的菜品有了不同。這些不同，有可能就成為你致勝的法寶。

一般來說，我會把自己餐廳20%—30%的菜品進行異地改造。

另外，在給菜品定位的時候，我推薦大家使用以下這五個小表格：

1款爆款菜 + N款輔助菜

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經常有同行問我，廚師開店的話，什麼樣型別的店更容易成功。我覺得這個問題很容易回答：傳統的中餐店、燉涮鍋店和快餐店都是比較容易成功的型別。但是如果做傳統型的中餐店，那麼產品的確定很關鍵。

我比較建議大家選擇以爆款菜為特色，以複合型菜品為輔助的中餐型別。

什麼是爆款菜？舉個例子，比如旺順閣的魚頭泡餅，就是店裡的爆款菜，其它菜品就是輔助菜。

爆款菜的數量不能太多，一到兩款即可。

其實現在比較流行的爆款菜還是蠻多的，比如前面說的魚頭泡餅（或泡飯）、新派剁椒魚頭、辣椒炒肉、水煮魚（或水煮牛肉）、酸菜魚都是很有“粉絲”基礎的產品，大家在開店的時候，可以考慮以上爆款產品。

優化產品結構，60款菜打天下

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廚師做老闆，菜品反而很難確定，為什麼？因為拿手菜太多，選什麼不選什麼，實在很糾結。所以導致有些店餐位並不多，但是菜品總數卻超級多，這種設計是不合理的。

一般來說，廚師開店的話，經營面積控制在300平—500平最為合適，而菜品的總數控制在50—60款是最好的。

家常菜館有兩人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四種形式。正常情況下，2—4人桌一般點菜約6款，5—6人桌一般點菜8款—10款，8—10人桌一般點菜約14款，平均每桌客人大概點菜8款。

做家常菜館的話，菜品無非就是五類：冷盤、麵點主食、湯羹、燒燉燜煨菜和其它熱菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六類）。

依據平均點菜數，你會發現冷盤安排15款足矣，湯羹安排4款，主食安排6款，燒燉燜煨菜共安排10款，其它熱菜安排20款—25款，已經足夠客人點了。

這些菜品加起來合計55款—60款，菜餚數量不是特別多，但是備料方便，加工起來也快捷。

不能只抓菜品成本

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很多同行在開店之初，總是緊盯菜品毛利和成本，而忽略了對能耗的控制。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方，經營幾個月後，你會發現能源成本高得驚人。

餐廳經營的成本是非常高的，而且是多方面的，大家在核算的時候，一定要考慮詳細，千萬不能有漏項，因為除了食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少還有十幾個成本需要核算。

比如工資稅費和員工福利費，一般佔營業收入的0.4% ；保險費，一般佔營業收入的0.15% ；折舊費，按常規三五年一小修，十年一大修，需根據自己的投資額及準備使用年限進行計算 ；維修費，一般佔營業收入的0.2% ；工裝及洗滌費，一般佔營業收入的0.2%-0.3% ；辦公費，主要包括業務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等；稅收，稅務部門收取5.5% 的營業稅。

此外，還有保險費、廣告及促銷費、財務費、租金等成本。

三種選址較易成功

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關於餐廳選址，我有三點建議：

一是建議大家選擇成熟一點的社群，這種小區入住率非常高，各種設施裝置也很齊全，居民的消費能力也比較高。

二是建議大家選擇地段比較好的商業區和社群交匯的地方，一來成熟社群的客流量有保障，二來臨近商業區，客流量大。

三是建議選擇城鄉結合處，這種地方，大品牌餐企和有一定經營水平的餐飲人都不願意去，這反而給我們廚師開店留下了一個發展的空間。

除此之外，有四種地方是不能選的。

一是新的社群不建議考慮，一來入住率不高，二來現在大多數人都貸款買房，所以在新社群開的酒店很難經營。

二是選擇的地方必須要有停車位，要是沒有停車位，有車的客人你就做不到他們的生意。

三是有的人在開店時由於資金緊張，所以會選擇房租比較便宜的地段，這是開店的大忌，如果沒有足夠的人氣，即使房租再低，都不要選擇。

四是商超不建議大家去，因為勢單力薄，品牌也沒有影響力，很難成功。

接手轉讓店要多評估

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接手轉讓店是個比較麻煩的事情，硬體裝置、證件、房屋使用期限、水電氣線路或功率等問題你都要考慮清楚。

在這方面，我提醒大家要特別注意5點：

1. 硬體裝置主要看其新舊程度

如果硬體設施能夠達到八成新，那麼你可以接手；如果達不到八成新，那還不如購買新裝置。因為裝置的維護費和維修費用是非常高的，如果因為裝置經常出問題而影響正常經營，那就得不償失了。

2. 證件是否齊全

接手前你一定要特別注意消防證、環境評估證、衛生防疫證等各種證件是否齊全。尤其是環境評估證，非常難辦，如果沒有，基本上都不用開店了。

3. 房屋使用期限

在這方面，我的原則是如果此房只有三年以內的使用期限，那麼你就可以直接放棄了。因為三年的時間太短，如果三年後漲房租，或者房主不再租賃給你，那麼你就虧大了。如果此房剩餘的租賃時間超過5年，那你就可以考慮入手。

4. 水電氣是否達標

接手前，你一定要請專人幫你看一下水、電、氣的線路問題和裝置的功率，如果不符合正常的經營需要，也不能入手，因為改裝費用很高，而且改裝也需要大量時間。

5. 是否存在債務糾紛

如果上一手租賃者存在債務問題，也不建議大家入手。雖然說債務跟你一點關係也沒有，但是不能保證債務雙方的矛盾不會影響到你現在的店。我曾經有個朋友就遇到過這種問題，原租賃者拖欠別人款項，結果對方經常到我朋友的店來滋事，搞得飯店無法正常經營。

資金分配要比例合適

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廚師開店，一般手頭不會有太多資金，所以資金的分配比例非常關鍵。我個人認為可以把資金分為四個部分，其中的30%—40% 用來裝修，20% 用來支付房租、水電等費用，30%—40% 用來採購各種物品，剩餘的10% 用作流動資金。