蒸韭菜包子是熱水下鍋好還是涼水下鍋好，這個問題要從兩個方面去分析。一般情況下，我在蒸包子的時候都是選用涼水下鍋，因為蒸菜包用到的是發酵的麵粉，如果涼水下鍋的話，給麵粉一個繼續發酵的過程，這樣蒸出來的包子會鬆軟好吃。但是從另一個角度來講的話，韭菜是非常容易熟的，一般入鍋八分鐘左右就可以熟透，所以如果涼水下鍋，八分鐘的時間是不足以蒸熟的，所以勢必要蒸的時間長一些，這樣韭菜就會蒸老蒸過，所以就會很糾結，到底是涼水下鍋好還是熱水下鍋好呢？

接下來我就從下面幾點分析一下，如果能做到的話，就可以用熱水下鍋，如果做不到以下幾點，那還是用涼水下鍋比較好。先說一下熱水下鍋的製作步驟與注意事項。

首先準備以下食材：

麵粉，酵母，溫水，韭菜，豬肉，生抽，鹽，雞精，蠔油，植物油。

製作步驟：

首先要把酵母放入溫水中攪拌開，讓它充分化勻，倒入麵粉中，攪拌均勻。

然後在麵粉裡面加入溫水，邊倒邊攪拌成絮狀，揉成光滑麵糰以後，蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方醒至兩倍大。

把豬肉切成碎末，然後加入生抽，蠔油，鹽，雞精攪拌均勻，醃製30分鐘，充分入味一下。

韭菜要清洗乾淨，然後控幹水分，切成小段，切的越細越好。

醒好的面取出來，放在案板上繼續揉勻，注意醒面的時間大概在兩個小時左右，看一下它的發酵程度，如果撕開以後裡面呈現蜂窩狀，有很多氣孔，就說明已經發酵好了，就可以取出去揉，如果沒有發酵好，可以再稍微加一點酵母，揉勻以後讓它繼續發酵，什麼時候裡面出現蜂窩狀了即可取出，一定要不斷地去看一下，否則很容易發現出現發酵過度的現象，如果發酵過度，就需要拿適量的鹼粉進行中和。

發好的面繼續揉勻以後，切成大小均勻的劑子，劑子的大小決定了包子包出的大小，所以一定要下的大小一致。

擀成中間厚四周薄的麵皮，麵皮一定有一些厚度，以免韭菜餡裡出水，把面給泡掉之後，就會出現塌底的現象。

皮擀好，再把韭菜裡面倒入植物油，攪拌均勻以後再放入肉餡中充分攪勻，這樣做的目的是避免韭菜直接碰到調料以後，會容易醃製出水份，這樣餡裡邊的水分很大，就不容易包了。

把餡料放入麵皮中，收緊口，捏出一個包子的形狀，放在案板上繼續醒發20分鐘，這個過程也很重要，醒發以後的包子大小會變為原來的1.5倍大，一定要蓋好，有一定的溫度才可以去進行醒法，如果這個過程發酵好了，就可以放入熱水中去蒸，如果發酵不好，建議放入涼水鍋中去蒸，因為涼水在加熱的過程中還能夠給它發酵的機會。

熱水下鍋的包子要一直保持大火，保持燒開蒸汽很大的狀態，蒸八分鐘就可以取出，晾一下表面的水蒸氣即可食用。

這樣蒸出的包子，外表看起來光滑，捏一下鬆軟，吃得來味道也香好吃，韭菜也是新鮮，不會變得非常蔫。

再說一下，用涼水蒸包子的過程。

前面的步驟跟熱水蒸包子是一樣的，只是在二次醒發的時候，如果醒發的時間短或者是溫度不夠高，比如說在北方冬天的時候就不太容易醒發，除非放到暖氣片上去醒還稍微快一些，但是蒸成包子以後，再放暖氣片就非常不方便，所以就放在鍋裡，涼水下鍋，在加熱的過程也是包子二次發酵的過程，這樣蒸出來的包子發酵的非常鬆軟，如果是涼水下鍋，就要開鍋以後再開始計時，也是蒸八分鐘就可以取出晾乾水蒸汽食用。

所以不管是涼水下鍋還是熱水下鍋，還要看當時的情況以及平時製作的經驗，只要韭菜能蒸熟，不要太過就可以。