無論是麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都接觸這個過程:

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸汽)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

④水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑤ 蒸發部分的水分(烤熟的麵包會很輕、沒熟透會很沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

雞蛋對蛋糕品質有何影響

蛋糕都是靠雞蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，

使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。

蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。

蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，

當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。

蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，

但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。

新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比，後者的充氣能力要降低20%。

其原因就是由於存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

吐司麵包底部出現抽心是什麼原因

吐司麵包是指有蓋的白麵包。麵包底部抽心主要是因為麵糰含水量較低（45%以下），並且是沒有發酵的麵糰，流性太差。要避免這種現象，最好是在不新增裝置的情況下，改用50%麵粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況了，其次也可以增加麵糰用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受裝置限制的。

酵母的活性與溫度的關係

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間。

家用烤箱簡介

首先，家用烤箱的溫度控制裝置大多相當粗糙，且通常校正得很差，

在加熱元件開開關關或由高轉低時，實際溫度與設定溫度間的差異往往高達14°C。

在微溫狀態烘烤時（也是現代主義料理最常使用的溫度），這類烤箱通常更難掌握，

烘焙成果也更不一致。

第二，烤箱中的某些位置特別熱。烤箱門，尤其是有玻璃透視窗的門，

散發的輻射熱比烤箱的其他壁面還要少。烤箱後方的角落通常比平均溫度還要高一些。

第三個問題也是最大的問題，那就是烤箱不會考慮溼度，這會讓你無法控制食材的實際烘焙溫度。

比較一下進入氣溫相同的三溫暖蒸氣室和烤箱，你立刻就能了解溼度的影響。蒸氣室中的空氣含有大量水蒸氣（所以整個蒸氣室煙霧繚繞），

面板上的汗難以蒸發，所以感覺上熱得多。

水（或汗）蒸發時會從表面帶走大量的熱，所以能使面板冷卻。

烤箱的選購原則

功率。國內常見的電烤箱功率一般在500~1500瓦之間，

因此首先考慮家用電度表是否在允許範圍內。然後根據自己家庭成員數來確定，

如果三口之家則選擇700瓦以下的電烤箱比較合適。

型別。一般根據發熱元件區分為3種。

1）經濟型：一根紅外管加一根石英加熱管就完成，當然檔次比較低，但是電烤箱的基本功能還是能實現。 2）標準型：兩根遠紅外管加一根石英加熱管組成，特點是加熱速度快。但與前者相比，價格會高出200元左右。

3）高檔型：在附件中備有一根紫外線加熱管，能夠起到殺菌消毒的作用。

功能。現在有很多高檔型的電烤箱，它是由微電腦預先程式設定加熱方式、時間以及食物烘烤轉動等，能夠將食物最大化受熱均勻，達到智慧化階段。

我們一起交流烘焙心得，了解烘焙知識，學習更多的美食教程！

日常表白~天氣轉涼，記得保暖。

愛你們喲~（づ￣3￣）づ╭❤～