從嚴格意義上來說，這款餅乾的名稱應該叫扁桃仁曲奇。但是在國內，人們通常把扁桃仁稱為美國大杏仁，所以從受眾範圍來考慮，叫杏仁曲奇可以讓更多的人認識它。其實扁桃仁與我們國內的杏仁屬於兩個不同的品種，儘管這兩者都屬於堅果類，但它們的外形、味道與營養價值是有差異的，因此不能將它們混為一談。
扁桃仁又叫巴旦木，英文名稱為almond，原產地在美國加州，與榛子、核桃、腰果並稱世界四大堅果。不同於國內的杏仁略帶苦味，它的味道香甜獨特，因此在烘焙中使用非常廣泛。無論是完整的堅果顆粒，還是切片、磨粉，都能將它獨有的特質發揮出來。
利用扁桃仁製作曲奇，常見的做法就是讓將它磨成粉末，以部分比例代替麵粉。不過，它與低筋麵粉是有區別的。扁桃仁粉本質上就是一種堅果粉，堅果粉的特點是粉末顆粒較大，油脂含量超高，通常超過50%，但是它的澱粉含量比麵粉低得多，這就決定了它們的特性是吸水率低，烘烤擴充套件程度低。最直接的體現就是不易膨脹變形，你看馬卡龍烘烤前後的外形就知道了。對曲奇的另一點改變是口感會變得更酥，因為決定餅乾酥性主要在於油脂含量，而扁桃仁洽好發揮了它的專長。
這款曲奇的另一種風味食材——可可粉，它是由可可豆研磨而成，主要成分是澱粉、可可脂、可可固形物等。可可粉的特點是吸水率比低筋麵粉高，有一定的延展性，香味非常濃郁。因此將可可粉加入餅乾麵糰中，它就同時具有堅果芳香與可可香味，這兩種融洽的風味能讓味蕾有更加奇妙的體驗。
目前市面上常見的U型餅乾模具規格是4cm*4cm*24cm，要想填滿此模具，曲奇麵糰的總麵粉量應該在200克左右。在此基礎上，我分別用10%的可可粉與20%的扁桃仁粉代替麵粉，也就是將20克可可粉與40克扁桃仁粉加入其中，但這兩種粉類的擴充套件程度都不高，為了彌補這種情況，再多加10克低筋麵粉，於是就有了150克低筋麵粉、20克可可粉與40克扁桃仁粉這種組合。如果你的理論基礎紮實，也可以根據自己的喜好靈活調整。
加入總粉量25%左右的扁桃仁，能讓這款曲奇擁有脫胎換骨般的進化。曲奇將擁有大顆粒堅果的咀嚼快感，堅果香味也會更加突出。你會看到有些曲奇配方中加入扁桃仁片，但我個人覺得這種經過切片加工的香味肯定不如完整顆粒的，也會失去一咬下去就發出雄渾而愉悅的爆裂聲。
如果你的扁桃仁是生的（包裝袋一般都會註明是否烘烤），在加入麵糰前最好先烘烤一小會，充分釋放出堅果芳香。因為當扁桃仁加入溼潤的麵糰後，在烘烤時整體溫度不高，很難將風味物質散發出來。另外要將大顆粒的扁桃仁切成四分之一大小，這樣做可以讓原料分佈更均勻，避免麵糰內部產生粗糙的孔洞。
由於扁桃仁粉與可可粉都含有油脂，黃油的新增量可以適當減少，在此配方中我使用了總粉量為55%的黃油。雞蛋作為唯一的液體原料，可以補充麵糰的水分與提供蛋白質，這樣能使麵糰更好地成形，並增加曲奇餅乾的韌性。加入15%左右的全蛋液，能讓麵糰軟硬度適中，而且不粘手，整形起來非常方便。
可可粉略帶有苦味，對於苦味敏感的朋友，可以加入更多的糖來緩解，以得到合適的口感。當然，糖粉除了能增加甜味，還能穩定黃油的打發，增加餅乾的脆性。因為糖粉會在麵糰中溶解，烘烤後會冷卻結晶，形成硬脆的口感。如果想要增加餅乾的脆度，就可以從增加糖粉、降低餅乾厚度、延長烘烤時間這幾方面入手。
黃油經過適當的軟化，即可加入糖粉進行打發。打發的目的在於讓糖粉與黃油充分混合，並讓乳脂肪內部產生大量小氣泡，增加餅乾口感的酥性。關於黃油的軟化程度，我建議新手寧欠勿過，因為在金屬棒攪打的過程中黃油還會軟化，大不了就是打發再久一點。但是如果融化過度，黃油的水分就會從乳脂肪中析出，失去了乳化的狀態，即使再冷藏變硬，也大不如前了。之後加入的全蛋液必需經過回溫，冷藏的蛋液會使軟化的黃油再次變硬，容易導致油水分離。
在這款曲奇原料中，有三種粉類，一種顆粒，這時混合方法就顯得尤為重要了。細小的粉類可以同時加入到打發好的黃油中攪拌，而大顆粒的扁桃仁可以在粉類即將混合完成後加入。總之，要充分混合均勻，然後填入模具中，儘可能地壓實，這樣切出來的曲奇麵糰才整齊好看。
曲奇的烘烤流程比較簡單，只需要充分預熱，設定下火比上火低10度左右，放置在中層即可（風爐可以無視這條規則）。下火要比上火低的原因是，麵糰底部烤盤是金屬材質，導熱性較好，而曲奇麵糰底部會有較多的油脂聚集，降低下火溫度可以讓曲奇的頂部與底部同時到達焦黃的上色效果。可可曲奇不好通過顏色來判斷上色程度，當曲奇散發出焦香氣味，則說明快要烤熟了，要做好移出烤箱的準備。
如果將烘烤後的曲奇直接放在烤盤上冷卻，曲奇底部的水汽不易散發出去，後果就是不夠酥脆。為了讓曲奇的內部水分更好散發出去，你需要用晾網來冷卻。將一片片曲奇移到晾網時，有一種收穫的幸福感油然而生。完全冷卻後要儘快密封儲存，以免吸收空氣中的溼氣使曲奇變軟。
食譜資訊【模具】4cm*4cm*24cm餅乾模具
【份量】24塊，6-8人食用
【烘烤】預熱190度，烘烤上火170度，下火160度，烤箱中層，時長22分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【儲存】密封常溫儲存15天
原料
低筋麵粉150克，可可粉20克，扁桃仁粉40克，糖粉70克，鹽2克，無鹽黃油110克，全蛋液30克，扁桃仁50克
準備原料
步驟1
將黃油切成小塊放置在室溫下軟化，環境溫度在25-30度為宜，如果室溫低可以藉助烤箱，但注意不要軟化過度。
黃油切塊
步驟2
雞蛋打散並稱量出30克，用隔水加熱的方式加快回溫速度。
隔水加熱
步驟3
將扁桃仁切成四分之一大小，如果是生的先用160度烘烤8分鐘，讓香氣充分散發出來。
切扁桃仁
步驟4
用手動打蛋器將低筋麵粉、可可粉、扁桃仁粉混合均勻。
混合粉類
步驟5
將矽油紙鋪在模具上折出痕跡，然後剪成合適的尺寸。
鋪上油紙
步驟6
當黃油可以用手指輕鬆按壓進去，則說明軟化到位。
黃油軟化到位
步驟7
過篩加入糖粉與鹽，再用刮刀按壓攪拌幾下，避免打發時粉末飛濺。
加入糖粉
刮刀按壓
步驟8
開啟電動打蛋器低速打發黃油，中途可以停下用刮刀將邊角的地方攪拌均勻。
開始打發
刮刀輔助攪拌
步驟9
當黃油打發至顏色發白，體積膨脹明顯，即為打發到位。
打發到位
步驟10
加入全蛋液繼續用低速打發，直到蛋液與黃油充分混合均勻，此時黃油變得更加黏稠。
加入蛋液
混合均勻
步驟11
將混合好的三種粉類加入黃油中，用刮刀以切拌和按壓的方式攪拌。
粉類加入黃油
步驟12
當粉末快要完全消失時，加入扁桃仁碎，繼續攪拌均勻。
加入扁桃仁碎
攪拌均勻
步驟13
將麵糰用手搓成長條放入模具中，可以分幾次放入，然後將麵糰充分壓實，避免內部出現空洞。
放入模具
充分壓實
步驟14
最後將麵糰頂部與兩側按壓平整，用保鮮袋包好，放入冰箱冷凍一個小時。
包好冷凍
步驟15
在冷凍麵糰快要完成時，開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟16
將麵糰從冰箱取出，很輕鬆就能脫離模具，再撕開油紙。
撕開油紙
步驟17
用一把鋒利的刀將麵糰切成厚度大約為8mm左右的塊狀，均勻擺放在烤盤中。
切面平整
擺放烤盤
步驟18
送入烤箱中層，調整上火170度下火160度，時長為22分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟19
時間到後移出烤箱，可可曲奇不易通過顏色判斷烘烤程度，可以通過焦香的氣味與時間共同判斷。
移出烤箱
步驟20
將曲奇移到晾網上充分冷卻，避免水汽在底部聚焦。
晾網冷卻
步驟21
口感酥脆，香味濃郁，實在是容易令人沉醉其中。
裝盤
常見問題一、麵糰油水分離
原因分析：1.黃油軟化過度或者融化；2.全蛋液加入黃油時溫度太低
解決方法：1.注意控制軟化黃油的溫度與時間；2.全蛋液充分回溫後再加入黃油打發
二、冷凍後的麵糰切片易碎
原因分析：1.麵糰冷凍時間太長；2.刀不夠鋒利
解決方法：1.基本上家用冰箱只要冷凍1個小時即可；2.換一把足夠鋒利的刀
三、口感不夠酥脆
原因分析：1.口感硬實是黃油軟化過度或者油水分離的後果；2.只酥不脆則是切片太厚或者烘烤時間不夠
解決方法：1.避免黃油軟化過度和油水分離；2.調整切片厚度與烘烤時間
總結黃油類的曲奇製作起來非常快手，因為相比打發雞蛋而言，打發黃油顯然更加簡單。只要本著寧欠勿過的原則，適當進行打發，再加入乾性材料攪拌成團即可。麵糰冷凍的溫度與時間都可以量化，因此你可以輕易地控制好麵糰的軟硬度，這樣在切片時就猶如快刀軟亂麻般快速。
即使曲奇的熱量很高，但是它那快捷的製作方式，與焦香酥脆的口感，能讓它在你的烘焙清單上佔有一席之地。在某個閒情逸致的午後，將這款小甜點與朋友一同分享，給繁忙的生活增添一份儀式感吧。
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