今天，虎振廚師學校的小編就給大家分享一下，當廚師，在炒菜前永遠不會改變的習慣是什麼？

一、鍋要淨

做食堂餐飲，衛生是道德。鍋要淨不僅是炒鍋要乾淨，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調味缸、抹布等。在烹飪過程中加入適量油，將原料製成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，儘量做到相互補充。

1、食堂快餐菜常用油的種類

快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法

在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根據原料的性質、烹調方法及菜餚特點來搭配，可歸納的方法如下： 1）葉類菜菜餚一般用豬油； 2）葷菜、花葷菜餚用素油（精煉油、菜籽油）； 3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜餚可按顧客的需要和菜餚特點來選定哪種油； 4）炸豆製品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜籽油品質要好（炸食品時油不能超過鍋的1/2，以免濺除傷人）； 5）炸魚使用菜籽油為好。

3、使食用油增香的兩種方法

1）在炒菜前，將當天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生薑、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬製而成。此種油特別適用於快餐炒主、花葷菜餚。 2）可根據各食堂菜餚的特別要求來熬製食用油。

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，經鍋滑完油後，依次下料，然後再用鏟或手勺炒拌，炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準確、及時；主、配料要相互入味。

1、炒要香的含義

1）菜只有炒了才會香； 2）不要將菜與湯同時下鍋，應將菜炒至快熟的時候，再加湯調味； 3）菜餚原料通過熱鍋翻炒之後，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；

2、炒菜的具體要求

炒菜適用於一切動物及部分植物性原料，具體要求如下： 1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀； 2）在配菜過程中可用單一料、主輔料； 3）大部分動物性原料經改刀成形→醃漬→上漿→滑油到熟化； 4）操作時需旺火、熱鍋。

3、炒菜的小竅門

1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化並滲入菜內； 2）素菜用豬油更可口； 3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

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