番茄炒雞蛋是一道國民菜，於老一輩人來講，它不僅僅是道下飯的菜，而是一種情懷。在過去不太富裕的歲月，這道菜只有過年過節或是來客人才上桌，金燦燦的一盤菜，讓了客人讓老人，還要先給孩子們吃，自己就是不捨得動筷子，那種情形至今老人們都記憶猶新。現在，太平盛世，富庶安定，我們的餐桌精緻又豐富，儘管如此，番茄炒雞蛋依然是一道極受追捧的菜餚，老年人喜歡因為有很多過往值得追憶，年輕人喜歡因為它酸甜可口鮮美下飯。於我們而言，吃飯是個簡單的事兒，美味又飽腹；吃飯也是不簡單的事兒，一道番茄炒雞蛋可以從側面反映了我們國家的飛速發展與時代變遷。

番茄炒雞蛋，倒底是先炒番茄還是先炒雞蛋？咖啡看了很多食譜版本，有的說先炒番茄，有的說先炒雞蛋，各自都有自己的道理。為了做出一盤湯濃酸甜可口、雞蛋又嫩又滑的番茄炒雞蛋，咖啡做了多種嘗試，今天在這裡跟大家彙報我的實驗結果，做番茄炒雞蛋，最合理的操作順序是：

先炒番茄盛出——刷淨鍋——再炒雞蛋——最後匯合

咖啡的這個結論一定讓堅持先炒雞蛋的朋友們不能理解，請聽咖啡言簡意賅的解釋：

雞蛋先炒盛出，它有個先熱後涼的過程，就算是中間間隔的時間再短，它會由熱變得降溫這是不爭的事實，降溫的雞蛋等炒好番茄再回鍋中，時間短它不熱乎，大家都知道熱乎乎的食物才好吃。加到足夠熱，雞蛋已老了，口感打折扣。

先炒番茄盛出，它的湯汁起沙足夠濃，即使是降溫也不受影響，雞蛋在鍋裡是熱熱的溫度，加入番茄匯合，雞蛋始終沒有溫度上的改變，不用經歷降溫再加熱的時間差，就是這麼一個小小的時間差，口感卻是大不一樣的。

看過一些有關番茄炒雞蛋的文章，說番茄炒雞蛋里加糖不科學不利於身體健康，更有甚的還有各種致病的結論。這件事咖啡有話說，為了這事專門請教了一個廚師長朋友，番茄炒雞蛋里加入少許糖不會對身體健康造成危害，它的量小，一為中和酸度，二是提鮮，小小的一點量不會對身體造成危害。

【番茄炒雞蛋】特點：汁水酸甜豐盈，雞蛋鮮香滑嫩，堪稱下飯神器

【食材清單】

雞蛋4枚，番茄2個，小蔥1根，白砂糖少許，鹽2克，料酒少許，溫水2湯匙，油適量

——開始製作——

①番茄劃十字刀，用開水燙一燙，去皮，切塊。

❥注意：番茄的選擇重要，要選擇成熟且汁水多的番茄，硬梆梆的番茄炒不出起沙的汁水，口感不好。

❥注意：番茄中間部位的硬芯切除，他們既影響色相也影響口感。

❥注意：番茄切塊時，切成滾刀塊，面多，出汁快。

②雞蛋磕入大碗中，加入1克鹽，2湯匙溫水，和少許料酒，充分攪拌均勻。

❥注意：蛋液中加入溫水，可使炒出來的雞蛋更蓬鬆更嫩滑。

❥注意：蛋液中加入少許料酒，既可除蛋腥，還可以令雞蛋蓬鬆暄軟。

❥注意：番茄味酸，加入少許糖可中和酸度，調節口感，令湯汁變得酸甜可口。

❥注意：番茄的湯汁要求起沙有濃度，且保留部分番茄的形狀。

④將番茄倒入大碗中備用，炒鍋要刷乾淨。

⑤熱鍋熱油，油要寬些，燒得足夠熱，倒入蛋液輕推，不要大力攪得太碎。

❥注意：炒制雞蛋的時候要注意，鍋鏟從鍋的一邊輕推到另一面，不要大力攪拌得雞蛋碎散，色相差，口感也不好。

⑥蛋液底部成型，上面還是特別嫩的時候倒入番茄。

❥注意：不要等到雞蛋全熟才下入番茄汁，那樣就老了，最合適的時機是雞蛋大部分成型，上面微有流動性特別嫩的樣子。

⑦撒上蔥花，翻炒均勻就起鍋。

番茄炒雞蛋製作之小Tips：番茄炒雞蛋正確的操作順序是先炒番茄，再炒雞蛋，炒好的番茄先盛出來，再炒雞蛋最後匯合。蛋液中加入溫水、料酒，可除腥並保證雞蛋暄軟蓬鬆。雞蛋不要等到全熟再下番茄，那樣雞蛋就老了，最好的時機是雞蛋八分熟下番茄，這樣炒出來的雞蛋又嫩又滑又可口。這道菜的品相是有湯有菜，雞蛋軟而嫩，番茄保留部分形狀，湯汁酸甜起沙。番茄的選擇要足夠成熟且多汁，不夠成熟質地堅硬的番茄炒不出這樣的口感。糖一定要加，它的作用是中和酸度並提鮮，量不要多，但是不可或缺。