一、京醬肉絲

食材

豬裡脊400克、豆腐皮3張、蔥白2段、蛋清1個、水澱粉少許、甜麵醬60克、白砂糖30克、黃酒15毫升、生薑20克、食用油適量。

做法

1、裡脊肉切絲，放入碗中，加入蛋清、水澱粉，將肉絲抓勻至出漿。

2、豆腐皮切10釐米方塊，對摺角，鋪入盤中。

3、蔥白切絲，鋪入盤中，生薑切末。

4、起油鍋，油熱，放入肉絲滑散，待肉絲變白，撈出。

5、重新放油，油熱，放入甜麵醬，小火炒香。

6、放入黃酒、薑末、白砂糖，炒勻。

7、放入肉絲，快速翻炒至醬料均勻裹在肉絲上，關火。

8、盛放在豆腐皮蔥絲上，吃時用豆腐皮裹著蔥絲和肉絲，即可享用美味。

二、酸梅湯

食材

烏梅30克、山楂片30克、陳皮15克、甘草片2克、洛神花6克、冰糖120克、桂花3克、純淨水2升。

做法

1、將烏梅、幹山楂片、陳皮、甘草片、洛神花，用清水洗去浮塵，撈出。

2、放入湯鍋中，加純淨水，大火燒開，轉小火煮30分鐘。

3、放冰糖，攪至溶化，關火。放入桂花攪勻，燜10分鐘。

4、晾涼後過濾酸梅湯，裝入瓶中冷藏，即可飲用。

三、蔥香千層肉餅

食材

麵粉260克、涼水175克、豬肉餡200克、大蔥半棵、鹽少許、醬油少許、黑胡椒粉2克、烙餅用油30克。

做法

1、麵粉和水入麵包桶中；麵粉的吸水率不一樣，所以水可預留10克左右。

2、用東菱6D麵包機揉麵10分鐘，然後蓋一塊溼布餳20分鐘再用。

3、肉餡準備好，大蔥切末。

4、炒鍋坐火上，不用倒油，直接將肉餡倒入鍋中煸炒變色，撒適量鹽、淋適量醬油、撒黑胡椒粉，翻炒均勻；涼後使用。

5、餳好的麵糰放在揉麵墊上，擀成厚約2毫米的長方形面片，餳好的面片很聽話，想擀成什麼形狀都可以。

6、把這張麵皮假裝分成9宮格，將炒熟的肉餡均勻地鋪撒在麵皮上，大蔥末均勻地撒在上面，右上角留1/9空白不鋪餡。

7、在白皮和餡料相鄰處上下各切一刀，上皮向下折，蓋住下面的餡料。

8、下皮向上折，形成一個小方形，將摺好的小方塊向左折，上下各一刀。

9、上片和下片的折法一樣，形成一個新的方形。

10、如上述方法，完成整張餅的摺疊，封口捏嚴。

11、先用手掌按壓平整，向四周扒一扒，再用擀麵杖擀成薄厚均勻的方形，厚度約1公分。

12、平底鍋中倒適量的油，千層餅坯入鍋中，小火加熱定型；翻面，待底面定型後，可淋少許水，蓋蓋子燜烙3分鐘左右，開啟蓋放放水汽，烙至兩面金黃，出鍋。

四、幹炸小黃魚

食材

小黃魚600克、食鹽4克、食用油300克、料酒10克、白胡椒粉3克、麵粉100克、花椒粉3克、澱粉10克。

做法

1、將小黃魚去內臟、魚鰓清洗乾淨，放入白胡椒粉、食鹽、料酒抓勻醃製30分鐘；

2、調製煎炸糊，麵粉、花椒粉、澱粉混合後，一點點加入涼水，調成麵糊，最後再放入5克食用油，調勻（麵糊的稀稠度，用筷子挑起麵糊，慢慢有面糊滴落）即可；

3、將醃好的小黃魚，放入麵糊中，將黃魚沾滿面糊；

4、鍋內油溫5~6成熱，依次放入沾了麵糊的小黃魚，炸至上色（剛放入鍋內的小黃魚有些迸濺，注意安全）。

5、小黃魚炸至上色後，取出即可食用。

五、北京名點驢打滾

食材

糯米粉150克、粘米粉45克、水180克、玉米油15克、糖10克、紅豆沙200克、黃豆50顆。

做法

1、無油無水的鍋裡放入乾的黃豆，小火炒5分鐘左右，炒好的黃豆裝盆子散熱。

2、把黃豆放破壁機裡打粉，考慮到讓孩子多吃粗糧，打好的黃豆麵我沒過篩，喜歡口感細膩一點的可以過篩。

3、乾淨的盆子裡放入180克水，10克糖，15克植物油，攪拌到水裡有細小的油星。

4、放入糯米粉和粘米粉，把粉和水攪拌均勻到沒有顆粒。

5、蓋上保鮮膜靜置20分鐘，放到鍋裡大火蒸20分鐘，麵糊蒸熟，取出。

6、在麵糰裡隨意的劃拉幾下，快速散熱。

7、在揉麵墊上撒上黃豆麵，儘量撒寬一點。

8、麵糰有餘溫的時候放到揉麵墊上，把麵糰擀成一張大餅皮。

9、在麵糰上抹上紅豆沙，儘量均勻一點。

10、把麵皮捲成長條，切成小塊就可以吃了。

六、老北京糊餅

食材

玉米麵150克、韭菜150克、雞蛋1個、蝦皮適量、五香粉適量、食鹽適量、食用油適量。

做法

1、玉米麵倒入容器中，邊加水邊攪拌，攪拌至玉米麵抓起一把用力能攥成團即可。

2、韭菜切末備用，雞蛋打散炒出。

3、蝦皮用炒雞蛋的餘油小火煸炒一下。

4、切好的韭菜、炒好的雞蛋和蝦皮放入容器中，依次加入五香粉、食鹽、食用油。

5、拌勻成餡料。

6、鍋中刷一層底油，燒至微熱，倒入玉米麵。

7、用手一點點按平，想吃多薄就按多薄。

8、按好的糊餅底，將餡平鋪在上面。

9、蓋上蓋子，小火六七分鐘即可。

10、看到餅的周邊已經翹起，併成金黃色即可出鍋。底下是脆脆的，特別香。

七、家庭版老北京炸醬麵

食材

金龍魚餃子粉500克、幹黃醬200克、五花肉300克、黃瓜50克、芹菜50克、心裡美蘿蔔50克、綠豆芽50克、蔥適量、姜適量、糖適量、醬油適量。

做法

1、準備好所用食材，蔥姜切碎。

2、幹黃醬加入水解開糊顆粒。

3、五花肉切成丁，肥瘦分開。

4、將金龍魚餃子粉加入適量清水揉成硬一些的麵糰餳至。

5、鍋中注入油，燒熱，下入肥肉丁。

6、將肥肉丁炒至焦黃，加入肉丁變色。

7、加入蔥姜繼續翻炒，倒入黃醬。

8、小火，慢慢熬，要不時翻鍋以免粘鍋底。醬的顏色變深了，粘稠，翻勻即可關火盛出。

9、將餳至好的麵糰擀開，再借助擀麵杖將面擀成麵皮。

10、在麵皮上撒上一些乾麵粉防粘，然後像摺扇面那樣將麵皮摺疊起來切成粗細大概相等的條。

11、然後將切好的麵條抖去麵粉。

12、水開以後下入麵條，漿麵條煮熟，中途點一次涼水，把麵條撈入碗中。

13、將芹菜和豆芽焯水，黃瓜和水蘿蔔切成絲。

14、準備好喜歡的菜碼擺放上面碼，澆上炸醬。澆點兒醋攪拌勻，就瓣兒大蒜，太美了

八、老北京豆兒醬

食材

豬肉皮750克、黃豆75克、青豆75克、五香豆腐乾200克、胡蘿蔔100克、黃酒20克、醬油60克、大料4個、幹辣椒3個、蔥段適量、鹽約15克。

做法

1、備肉皮、青豆、胡蘿蔔、五香豆腐乾，蔥、姜、香料，黃豆提前用清水浸泡12小時。

2、肉皮處理乾淨焯水（焯水時放一些蔥、姜）。

3、撈出肉皮晾涼，用刀將肉皮上的油脂刮淨再切成細絲。

4、用清水沖洗幾遍。

5、將肉皮放入砂鍋中，倒入熱水。以沒過肉皮十餘公分為準。倒入黃酒和醬油。

6、放蔥段、薑片、幹辣椒。

7、放鹽加蓋小火燜2小時30分鐘。

8、胡蘿蔔、五香豆腐乾切丁。

9、放入泡好的黃豆，煮30分鐘，再放青豆、胡蘿蔔、五香豆腐乾。

10、燒開，關火，用筷子夾出香料。

11、倒入容器中，冬季在陽臺晾一夜或冷藏12小時。

12、扣到案板上，切片隨蒜醋汁上桌。

九、幹炸丸子

食材

豬肉餡220克、小蔥兩棵、鮮姜兩片、醬油少許、幹澱粉一小勺、鹽適量、大豆油適量。

做法

1、肥瘦三七成的豬肉餡、兩棵小蔥、兩片姜準備好。

2、小蔥撕成長條、姜切細絲，放適量的涼水。

3、用手揉出蔥薑汁。

4、酌量往肉餡中倒入蔥姜水，一邊倒一邊順著一個方向攪拌。

5、打了蔥姜水的肉餡略有些粘乎。

6、根據口味加入少許鹽。

7、再加一小勺澱粉，少許醬油，順著一個方向攪拌上勁兒。

8、鍋中倒大豆油，將一根筷子插入油中，筷子周圍泡出大泡，油溫就合適了。

9、手上沾點涼水，撈一把肉餡，從虎口處擠出一個丸子來，入油鍋中。

10、如果不會擠丸子，兩隻手沾涼水，取丸子大小的肉餡，左右手之間倒幾下，成丸子狀即可。

11、全部的丸子炸成外表焦紅色，即可撈出，外表金紅，外焦裡嫩。

十、老北京山楂糕

食材

山楂1000g、白糖1000g、海帶100g、水1000g。

做法

1、將山楂中的雜質及病、蟲、爛果剔除，用清水沖洗乾淨。

2、鍋中加入適量水，燒開後下入洗淨的山楂煮燙一下。

3、山楂開口立即撈出，乘溫熱去弧去籽。

4、泡發的海帶入鍋煮至軟爛，切碎。

5、加入適量的水入料理機打成泥。

6、將磨好的山楂泥和海帶泥混合。

7、入鍋置小火上加熱濃縮，加入白糖。

8、便煮邊攪動直到混合體呈稠糊狀。

9、倒入容器內內，刮成厚約0.5釐米的片，陰涼處乾燥成型。

10、脫模切條或塊，可用糖紙包裝攜帶方便。

十一、油餅

食材

麵粉300克、牛奶175克、鹽6克、雞蛋1個、玉米油15克、細砂糖15克、酵母4克、植物油適量。

做法

1、將牛奶和酵母放入麵包機桶內，用筷子將酵母和牛奶混合一下。

2、然後放入其它油餅材料。將放好材料的麵包機桶放入麵包機中，使用麵包機和麵選單，和麵20分鐘。

3、將麵糰取出，表面塗抹一層玉米油，然後放在一張保鮮膜中間位置。

4、將保鮮膜兩側分別向下向上摺疊，包裹住麵糰。

5、然後用手壓麵糰，壓成長條狀後入冰箱冷藏一夜。

6、第二天早晨從冰箱中取出，室溫靜置15分鐘進行回溫。

7、取一個大小合適的鍋，鍋中倒入適量的植物油進行加熱，看油表面開始晃動，將燃氣調成中火。

8、案板上塗一層油，取一塊麵團，然後用擀麵杖擀薄。

9、再用刮板在面片上劃三道，雙手提起放入油鍋中炸。

10、雙面都炸好後取出，油餅就炸好了。

十二、烤鴨

食材

半邊鴨1000克、十三香20克、鮮辣粉5克、蔥適量、姜1塊、料酒半碗、鹽適量。

做法

1、鴨肉處理乾淨，加入蔥段，薑絲，料酒，鹽，十三香，鮮辣粉，鹽。

2、不斷幫鴨做按摩，將調味料都均勻的抹在鴨肉上，蓋上保鮮膜冰箱冷藏8小時以上。

3、醃製好的鴨肉在開水鍋裡稍微燙一下，用湯勺舀開水不斷澆在鴨身上。使整個鴨肉表面沖洗乾淨，表皮收緊。

4、放烤網晾乾。

5、烤箱230度預熱5分鐘，改成200放進鴨肉，中層烤30分鐘。

6、期間一小勺生抽，一小勺蜂蜜，一小勺食用油調勻。

7、調好的汁水刷在烤鴨身上，再進烤箱180度10分鐘即可。

十三、老北京麻醬糖火燒

食材

牛奶30克、酵母2克、溫水適量、中筋粉150克、花生油2勺、芝麻醬適量、紅糖100克、白胡椒粉少許。

做法

1、牛奶加少許溫水，調成不燙手的程度，加酵母粉。

2、麵粉中加少許花生油，逐次加入牛奶液，用筷子拌勻成團，靜置餳面20分鐘。

3、平底不粘鍋，小火炒熟少量麵粉（標註的分量之外）。麵粉炒到微微泛黃，有香味兒就是熟了。或者用微波爐叮2分鐘左右也可以。

4、紅糖裝入保鮮袋，用擀麵杖擀碎結塊，按照1:1的比例和麻醬混合，也可以加少許白胡椒粉。

5、加少許熟麵粉和芝麻油，拌勻到濃稠度剛剛能抹開的程度。

6、操作板表面刷少許油，就是傳統的油案，將餳好的麵糰擀成薄片，分點抹醬，塗勻。

7、邊扥邊卷。就是從麵皮的邊緣往外扯，將面扯得更薄的同時，捲起來。注意用力均勻，不要扯露餡。

8、捲成長條後，捏好封口，從兩端反方向擰成麻花狀。

9、揉成長條，切稍長的劑子，用手壓扁。

10、像包包子一樣把邊緣包起來，頂部擰掉一個小尖，翻過來按成棋子狀，一個麻醬火燒就做好了。

11、入預熱好的烤箱，中層上下火，180度烤15分鐘左右即可.具體時間和溫度要根據燒餅的大小和厚薄酌情增減。

十四、老北京門釘肉餅

食材

麵粉250g、水160g、牛肉250g、香蔥125g、老抽1/2小勺、薑末1小勺、五香粉1小勺、十三香1小勺、鹽1小勺、雞蛋1個、蔥姜水適量、幹黃醬1/2小勺、芝麻醬1/2小勺。

做法

1、蔥姜切段，平刀拍鬆，衝入滾水浸泡至水涼透；

2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用；

3、牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡），

4、加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻；

5、少量多次加入蔥姜醬水，並順同一方向不停攪打至上筋；

6、加入雞蛋，仍順原來的方向，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上；

7、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。

8、麵粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀；

9、再揉勻成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘；

10、下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮；

11、包餡兒，儘量多包吧，至少不能少於麵皮的重量；

12、先包成包子狀，收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裡收，收成需要的厚度即可。

13、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上；

14、烙至表面上了火色後翻面。

15、待另一面也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒；

16、水燒乾後，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。

十五、老北京乳酪

食材

純牛奶400ml、米酒或米酒汁200ml、白砂糖40g、乾果適量。

做法

1、米酒過濾出米酒汁。

2、純牛奶加白砂糖在鍋中煮至起小氣泡關火。

3、稍冷卻下，加入米酒汁，攪拌均勻。

4、倒入容器裡，用保鮮膜封上，用牙籤紮上幾個孔。

5、上鍋蒸，大火燒開後，轉中小火20分鐘，取出放冰箱冷藏2小時。

十六、炒疙瘩

食材

麵粉300克、清水130克左右、牛裡脊150克、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、蔥花適量、料酒兩勺、生抽適量、老抽一勺、鹽適量。

做法

1、麵粉入盆，加入清水，揉成稍硬些的麵糰，蓋溼布餳1小時左右。

2、牛裡脊切成小丁，黃瓜、胡蘿蔔切小丁。

3、餳好的麵糰取出置於案板上，揉圓，擀成橢圓的大片，厚約6毫米。

4、擀麵杖當成尺子，壓住面片，用刀沿著擀麵杖，將麵皮劃成寬約6毫米左右的麵條。

5、將面片全部拉成麵條，邊拉邊撒些麵粉，防止粘連。

6、將所有面條都裹上面粉發，然後順著一個方向捋好，切成寬約6毫米左右的小丁。

7、取一個篩子，將這些小面丁放入篩子中，搖啊搖，搖成圓潤的小丸子；如果沒有篩子，可直接用雙手在案板上來回搓圓。

8、鍋中放清水，煮開，將小丸子放入水中，用勺子推一推水，防止粘鍋底；待水開煮幾分鐘，全部的小丸子浮上水面，並且體積變大，即可出鍋，可過水瀝乾備用，也可不過水，直接撈出入炒鍋中，與炒好的輔料翻拌均勻入味。

9、熱鍋涼油，蔥花嗆鍋，出香味後，入牛肉丁翻炒。

10、牛肉炒至表面變白，將胡蘿蔔丁入鍋，放鹽、生抽、老抽，翻炒至胡蘿蔔成熟。

11、倒入黃瓜丁，翻拌均勻即可，不要炒過火。

12、倒入煮好的疙瘩，翻拌均勻，出鍋。吃時輔以大蒜、米醋、辣椒油更香。

十七、糖耳朵

食材

麵粉750g、麥芽糖625g、溫水250ml、菜籽油1L、酵母5g、鹼2g。

做法

1、取500g麵粉，5g酵母，250ml溫水製作發酵麵糰，發酵麵糰邊揉邊一點點加入2g鹼面並揉勻，發酵面一分為二。

2、取250g麵粉，125g麥芽糖製作糖麵糰。三塊麵糰擀至一指厚疊成三層，糖面居中，發酵面上下。切三指寬的長條，一邊按扁，對摺待用。

3、取待用的長條面切兩指寬方塊，每塊中間從摺疊處切一刀，不切斷，距離對邊1.5cm左右。

4、開啟對摺的方塊，將按扁的一邊放入中間橫開縫隙並卷一圈翻出。另一邊對摺至中線，稍用力靠近中橫縫，但不可進入。縫隙兩邊儘量留出空間分離開。

5、菜籽油1L入炒鍋加熱至五成熱，依次下面胚炸制金黃色控油，趁熱放入500g麥芽糖中浸泡一分鐘左右。撈出晾涼。

十八、豌豆黃

食材

豌豆粉100g、清水500g、白糖30g。

做法

1、容器裡放入100g豌豆粉和細砂糖，加入250g清水，攪拌均勻，攪成細細的麵糊。

2、麵糊過篩，濾出的麵疙瘩用勺子碾碎，可以繼續用。

3、過濾後的麵糊非常細滑。

4、小鍋裡放入餘下的250g水，小火燒至鍋底開始冒泡，倒入麵糊。

5、邊到邊攪，不停的攪。

6、不停的攪拌，一直成圖中的樣子，大約10幾分鐘。

7、倒入容器中，容器不用抹油。

8、表面最好是抹平，蓋上細紗布，徹底放涼。

9、放涼後的豌豆粉倒扣在案板，切塊裝盤即可。

十九、自制老北京炒肝

食材

豬肝一塊、豬大腸500g、澱粉450g、大蒜2個、生抽三勺、老抽三勺、八角兩個、料酒一勺、水適量、糖半勺。

做法

1、豬肝洗淨，切成片。

2、豬大腸買超市的半成品，然後回來之後用醋水多洗幾遍，然後洗乾淨。

3、切成小塊。

4、豬肝用熱水焯湯至六成熟，撈出備用。

5、大蒜切成碎。

6、把所有輔料放到鍋裡，在放入大腸，燒開鍋之後放入豬肝，再次開鍋之後煮一會，大約五分鐘左右，然後勾芡（澱粉水一定要厚，否則炒肝會特別稀），最後關火放入蒜碎就可以了！