快過年了，家裡經常來客人，在家做一桌豐盛的宴席是常有的事。客人中有女士和小孩的，在菜餚的安排上，就需要有一道糖醋菜，糖醋菜酸甜可口，很多朋友喜歡吃。像糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等等，酸甜菜是一道宴席上不可缺少的菜品。

在烹製糖醋汁的時候，很多朋友喜歡加番茄醬，番茄醬的顏色鮮豔，連很多飯店也使用。不僅菜餚的色澤好看，番茄的味道很多人也喜歡。但這種糖醋汁會被資深的食客笑話，認為真正的糖醋汁是不加番茄醬的，只要使用糖醋就好，看看各菜系的糖醋菜就知道，沒有使用番茄醬的。

我要說的是，家裡烹調不是廚師考試，喜歡番茄醬就加，沒什麼一定的規矩，畢竟是自己家做菜，怎麼可口怎麼做。但用番茄醬也是有一定竅門的，下面琦哥分享傳統糖醋汁和番茄醬糖醋汁兩種，大家可以根據喜好運用。

【傳統糖醋汁】

食材比例：水、醋、白糖、老抽、料酒比例：5:4:3:2:1

即：5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒。

傳統的糖醋汁味道酸甜，用老抽調色，菜餚顏色漂亮。

【新糖醋汁】

食材比例：水、番茄醬、白糖、醋、澱粉比例：5:4:3:2:1

即：5匙清水、4匙番茄醬、3匙白糖、2匙醋、1匙澱粉

這兩種糖醋汁要充分攪拌均勻，尤其是下鍋之前要攪勻，防止白糖等沉澱在碗底，味道出現偏差。

原料的處理

糖醋菜餚的原料一般都是肉類，肉類需要醃製底味，先掛糊後過油炸，糊有全蛋糊、蛋清糊、澱粉糊等，使原料預先成熟，口感酥脆，下鍋快速蒙上糖醋汁，翻炒均勻上桌即好。

掛糊的技巧

①原料醃製底口的時候，要將原料的水分用毛巾充分擦乾，然後用食鹽、胡椒粉、料酒醃製，記得先不要上漿，因為食鹽的滲透壓還會讓食材出水，醃製十多分鐘，用手把水分攥幹再加雞蛋或者幹澱粉。

②加入澱粉之後，按照一個方向攪拌均勻，手法先輕後重、先慢後快，這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後，要靜置15分鐘，等糊與食材緊密融合在一起，再進行炸制，這樣就不會濺油，也不會脫糊了。

下面以糖醋晶魚為例，分享一下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。

【糖醋瓦塊晶魚】

原料：晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生薑、幹辣椒

調料：食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉

第一步：將晶魚去頭去鱗去內臟，清洗乾淨，剁下兩邊的魚鰭，將兩片魚肉片下來，斜刀切成塊，用廚房用紙蘸乾魚肉表面的水分。

第二步：把魚塊放入盆中，加入少許食鹽、料酒、胡椒粉、薑片醃製10分鐘，然後擠出水分備用。配料口蘑切片、青椒切小塊、幹辣椒切段、蔥姜切末備用。

第三步：把澱粉和清水攪拌成水粉糊，掛水粉糊的原料炸出來比較酥脆，水粉糊攪拌成濃酸奶狀，將魚塊放入糊中抓勻，並加入少許的食用油拌勻，靜置10分鐘。

第四步：將清水、番茄醬、白糖、米醋、澱粉按照5:4:3:2:1的比例兌成碗汁，並加少許食鹽和料酒，攪拌均勻備用。

第五步：起鍋燒油，準備炸魚塊。油溫燒到5成熱的時候，下入魚塊炸至定型撈出。待油溫升到7成熱，復炸30秒，魚塊金黃酥脆時撈出。

第六步：鍋內留底油，下入蔥姜炒香，配料炒至斷生，下入調好的糖醋汁，中火燒開熬製起大泡，下入炸好的魚塊，迅速翻炒均勻，出鍋前點2滴醋，翻炒兩下出鍋即好。

烹調小貼士：

1.晶魚魚刺比較少，適合老人孩子食用，營養很豐富。

2.配料可以根據自家的喜好配製。

3.掛糊時候，加入少許食用油，能充分鎖住水分，魚塊下鍋的時候不易粘連。

4.醋一般用米醋、香醋，味道更好，如果是淺色的菜餚，則需要用白醋。

5.最後點2滴醋，醋香味更濃，因為糖醋汁在鍋裡的時候，醋經過加熱揮發不少，酸味減少，最後補充一下酸味，也起到激發醋香的效果。