特色蓮藕配海筍
原料:蓮藕200克,海筍100克,蔥花10克,蒜片50克,香菜50克,辣椒圈50克,可食用鮮花適量,醬油、辣鮮露、白醋、蠔油、白糖各適量。
製法:將蓮藕洗淨,切片,飛水後過冷水,瀝乾待用;將海筍用冷水泡12小時,用開水煮5分鐘,過冷水待用;將醬油、辣鮮露、白醋、蠔油、白糖調勻,加蒜片、辣椒圈、香菜拌勻,放入蓮藕片、海筍,入冰箱冷藏12小時,取出擺盤,以蔥花、可食用鮮花點綴即可。
養生紅斑魚
主料:深海紅斑魚1條。
輔料:官府濃湯200克,美國野米10克,沁州黃小米10克,鷹嘴豆5克,青豆5克,山藥丁5克,油菜心1棵,枸杞適量。
調料:高湯、鹽、生粉各適量。
製法:將紅斑魚治淨,去骨,將魚肉片成蝴蝶片,加鹽、生粉碼味,入高湯汆熟,備用;將油菜心、枸杞入高湯焯熟,備用;鍋入濃湯煮開,放入美國野米、沁州黃小米、鷹嘴豆、青豆、山藥丁,加鹽調味,勾芡,倒入燉盅,將魚片放入燉盅,用菜心、枸杞點綴即可。
生啫清遠雞
做法:把清遠雞剁成小塊,再加生啫醬醃漬,待用。
把砂鍋放火上燒熱,先下香油、沙薑末、洋蔥末、薑末、蒜丁、小米辣末、豆角丁等炒香,再把醃好的雞塊放進去翻炒勻,等蓋上蓋子改小火焗8分鐘後,揭開鍋蓋撒入九層塔末拌勻,焗2分鐘過後,再次掀開蓋子並撒入少量的九層塔末,即可上桌。
九層塔:是一種帶有清香味的外來食材,廚師為了賦予雞肉新的味道,把它和小米辣、姜塊、蒜粒、沙姜等結合起來調味。成菜不僅味道鮮辣清香,而且還帶有一股濃郁的醬香味。
時蔬煲仔骨
原料:豬排骨300克 菜心100克 山藥80克 金瓜汁、雞蛋液、鹽、胡椒粉、味精、鮮湯、紅苕澱粉、溼生粉、化雞油、色拉油各適量
製法:
1.把排骨剁成小塊,納碗先加鹽、味精、雞蛋液和紅苕澱粉拌勻,醃一會兒再下油鍋炸成酥排。另把菜心和山藥切成粒,待用。
2.淨鍋上火摻鮮湯,加鹽和胡椒粉調味後,下酥排稍煮,盛出來上籠蒸20分鐘,取出待用。
3.另取淨鍋摻入鮮湯燒沸,把雞油、蒸好的酥排、菜心粒和山藥粒放鍋裡,加金瓜汁、鹽、味精調味並勾二流芡,起鍋裝入窩盤上桌。
鐵板牛脊髓
小創意:一道鐵板菜,變身火焰菜,增強了客人的體驗效果。
把牛脊髓解凍,切成段,入加有姜蔥、料酒的沸水鍋汆斷生,撈出待用。
鍋裡下豬油,放剁細的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鮮花椒炒香,摻入鮮湯,調入蠔油、胡椒、雞精和少許醋,然後放入牛脊髓段小火煨透,起鍋裝入鋁箔紙中,放在鐵板上,撒蔥花上桌,最後當著客人的面,在鐵板上倒入高度白酒點燃,稍後即可食用。
糖醋巴沙魚
做法:把巴沙魚治淨並剞菊花刀,納碗後加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉,拌勻了待用。
淨鍋放油燒至八成熱時,下入巴沙魚炸成菊花形狀,撈出來裝盤。
鍋裡留底油,下入用番茄沙司、白糖、大紅浙醋、鹽和溼生粉調製成的糖醋汁,炒勻便起鍋澆在盤中巴沙魚上,即成。
宮廷至尊烤鴨
原料:北京玉泉山填鴨,薄脆,胡蘿蔔,黃瓜,哈密瓜,烤鴨餅,大蔥,桂花醬,木糖醇,甜麵醬,酸梅醬,脆皮水。
製法:將填鴨治淨,吹乾,待皮肉分開,以滾水淋鴨,再以脆皮水淋,用風扇繼續吹8小時,放入冷庫凍一夜,取出自然解凍,上火烤90分鐘;將烤鴨取出,改刀裝盤;將胡蘿蔔、大蔥、黃瓜、哈密瓜洗淨,改刀成長條,與烤鴨、烤鴨餅、薄脆、桂花醬、木糖醇、甜麵醬、酸梅醬一同上桌即可。
製作關鍵:鴨子重量宜在5.3斤~5.5斤之間,飼養時間26天,這樣的鴨肉質嫩,烤制後皮酥脆,入口即化。
戀上黃花魚
做法:把黃花魚治淨,納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻,醃漬入味後,撈出來搌幹水分並粘上幹生粉,隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟,撈出來瀝油待用。
鍋留底油,先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香,再放入幹辣椒麵炒至油紅,烹料酒並摻水,下炸好的黃花魚,轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時,用筷子夾出黃花魚裝盤,另下入蔥丁、青紅椒節推勻,出鍋舀在黃花魚上面,點綴香菜即成。
香煎一面黃
做法:把老豆腐切成菱形塊,下入炙好的油鍋,煎至一面金黃待用。
鍋裡放色拉油燒熱,投入薑片、蒜片、辣妹子醬和紅小米辣節炒香,摻少量水並下入煎好的豆腐塊,小火燒製時加鹽、味精、雞精和老抽調味,最後勾薄芡並淋香油,出鍋裝盤即成。
富貴龍蝦球
做法:把日本豆腐切成6釐米長的塊,先在六成熱的油鍋裡炸定型,撈出後,把豆腐逐塊挖空,再釀入鹹鮮味的肉餡並用韭菜紮緊。等到將其上籠蒸透以後,取出來擺盤邊,再澆上鮑魚汁。
把龍蝦肉切成球狀,入盆加蔥薑汁、料酒、鹽、雞蛋清、生粉等醃漬入味,再投入五成熱的油鍋裡滑油,撈出來待用。
另把蒸熟的龍蝦頭尾在盤邊擺好。鍋裡留油燒熱,投入芹菜段和龍蝦球,邊炒邊加鹽、味精、白糖等,待勾入少許水澱粉炒勻後,起鍋裝在盤中間,即成。
雞豆花
做法:把雞脯肉剔去筋,放攪拌機里加適量的水先打成肉泥,納盆後加清湯、生粉、雞蛋清和少許的鹽調成較稀的雞肉泥,然後在沸水鍋裡按傳統手法衝成“豆花狀”。
臨走菜時,在湯盅內摻清雞湯並放入煮好的雞豆花,上籠蒸10分鐘後,取出來點綴汆熟的綠葉蔬菜和番茄片,即成。