全世界最著名的法國輪胎公司，今天公佈了他們心目中的北京美食。

雖然已經有心理準備，我們還是受到了極大驚嚇：

唯一的三星餐廳，是台州菜新榮記。另一家上海菜屋裡廂，登上了二星。

北京人還沒開始罵，上海人和沒有三星的廣州人率先懵逼了。

進入中國以來，尤其是初入新城市時，米其林常常陷進這樣尷尬的輿論漩渦：

登陸港澳的第一年，他們選出的28家星級餐廳，有19家是粵菜，人們嫌菜系太單一：“為什麼沒有日料、潮汕菜、葡國菜？”

進入上海的第一年，他們把三星頒給了唐閣，本地人不高興：“上海第一家三星憑什麼是粵菜？”

首屆臺北米其林指南也把三星頒給了酒店粵菜餐廳頤宮，引來當地美食圈一片質疑。

到了廣州這個粵菜重鎮，第一年的二三星全面空缺。廣州人：？？？

跟風罵一罵米其林很容易，比如說：

洋鬼子怎麼可能吃得懂中餐？

米其林餐廳還沒我家樓下那家做得好吃！

只有中國人有資格評價大中華的美食！

但我還是忍不住要說一句：

對不起，你們罵錯地方了。

米其林會在各地團隊中加入本地評委，並不單純是很多人以為的“老外評中餐”。

而有些中國人做出的餐廳榜單，廚師既當裁判又當選手，靠人情分優劣，也不見得比米其林榜單更靠譜。

至於米其林的評星，當然有問題。但它的問題，不在於表面上的“吃不吃得懂中餐”。

而在於兩個字：矛盾。

第一個矛盾，來自血統。

法國的本土面積是55萬平方公里。這塊六邊形國土上，有45萬家農場、17.5萬家餐廳、3萬家麵包店，每年生產237億公斤牛奶、46.4億升葡萄酒、60億根法棍、18億公斤乳酪、17800噸肥鵝肝/鴨肝、30噸松露、25噸魚子醬……

這裡是現代西餐的聖地，也是米其林指南誕生的沃土。

但法餐並非生而高貴，它的地位，是在18世紀建立起來的。

先是法國第一位國際名廚Carême，通過撰寫食譜，建立起高階法餐的規範和原則；又因為擔任英國國王和俄國沙皇的御廚，讓歐洲貴族漸漸認識了法餐。

隨後是廚神Escoffier——他創造了“頭盤、主菜、甜點”的套餐形式，以及後廚分工合作的高效“烹飪生產線”：

還跟人合開了大名鼎鼎的麗茲·卡爾頓酒店，通過酒店的擴張，把法餐帶到歐洲各國上流社會。

他為專業廚師撰寫的教材《Le Guide Cuilinaire》，把餐廳烹飪標準化、流程化，至今還是法國廚師的聖經。

與此同時，知識分子出身的美食家也越來越多。對米其林影響最大的，可能是巴黎富二代Grimod de la Reynière，他寫出了世界上第一本正兒八經的餐廳指南《老饕年鑑》：

還有Fernand Point、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire、Joël Robuchon等名廚，不斷變革創新，通過烹飪著述和教學來傳播理念，把法餐的地位一步步推向巔峰。

Paul Bocuse（保羅·博古斯）烹飪學院，也是許多西餐廚師嚮往的聖地

換句話說，法餐能建立起今日的國際聲望，靠的並不是“誰好吃誰牛逼”的簡單邏輯。

在這股浪潮中誕生的米其林，不可能不受法餐理念的影響。

甚至，說得再直白一點，米其林指南對“高階餐廳”的推崇，本身就構成了法餐話語體系的一部分。

比如說，“法餐教皇”保羅·博古斯的餐廳，從1965年至今，連續54年，都維持米其林三星地位不墜。

又比如，英國首家三星餐廳Le Gavroche，就是一對法國兄弟Roux開的。他們倆被譽為“英國高階餐飲教父”，後來英國米其林餐廳的廚師，包括Gordon Ramsay等人，有一半都曾就職於Roux兄弟的廚房。

而大廚們投桃報李，對米其林指南極力推崇，又為它帶來更多聲望。廚師紛紛把星星視作畢生榮耀，米其林指南被奉為“美食聖經”，統治了歐洲餐飲界。

博古斯曾直接為它站臺：“米其林指南是唯一一個算數的美食指南。”

這可不是我們憑空揣測。2004年，當了16年密探的Pascal Rémy公開爆料了指南和餐廳的隱祕關係。他說，法國米其林三星中，有一些“神聖不可觸犯”的餐廳，即使水準變差，也不會被降星。

——米其林很快否認了這些指控，把Rémy給開除了。

在指南的推動下，法餐在歐洲的主導地位愈發穩固，以至於義大利、西班牙、北歐的廚師，對米其林的“法式偏見”都頗有怨言。

而米其林試圖走出歐洲時，矛盾更激烈了。

2005年，米其林進入紐約，《紐約時報》吐槽米其林偏愛正襟危坐的傳統高階餐廳：“二星以上的餐廳裡，至少一半都是法餐。”

2008年，米其林去了洛杉磯。這座城市以各地各族的多元美食而聞名，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜……但他們只評出了4家二星餐廳，沒有三星。

食評家瘋狂diss密探不會欣賞當地飲食文化：“這些高傲的評委，大概都不肯從比佛利山莊酒店出來多走幾步路。”

氣得米其林只評了兩年就退出洛杉磯。

而即使在東京慷慨送出191顆星星，米其林也照樣不被日本食評家待見——他們抱怨那些大師級餐廳沒有入選，徒弟的餐廳反倒評上了三星，“非常可笑”。

所以，米其林在中國水土不服，根本不是新鮮事。本質上，這不是中餐VS西餐的矛盾，而是一個法餐體系下誕生的美食指南，跟全世界各種飲食文化之間的矛盾。

即使米其林近年有意本土化，招募了許多本地密探，但這些密探上崗前，都要到法國總部接受培訓，他們審視高階餐廳的眼光，也很難完全撇開法餐理念的影響。

為什麼米其林在上海、臺北、港澳的二三星評級，都更偏向高階粵菜？

原因有很多，其中之一就是：高階粵菜對本味的重視，上菜方式，對汁、醬的運用，以及食材選擇的偏好等等，經過多年國際化發展，相對更接近法餐的審美。

上海唐閣第一年之所以能評上三星，可能也與香港唐閣的三星身份有一定關係。

那你可能要問了：廣州作為粵菜重鎮，水準遠高於上海、臺北，為什麼反倒評不出一家三星？

一方面，廣州的傳統粵菜，跟精緻的港式粵菜是兩種風格。例如廣州人心中第一的玉堂春暖，它的“高階”，吃慣港式粵菜的米其林評委就未必能欣賞。

另一方面，則要說到米其林的第二個矛盾——評價標準。

每次談到評分體系時，米其林都會反覆宣稱：星級評價只針對食物。餐廳的舒適程度，會另外用叉匙符號表示。

前任總監Jean-Luc Naret在採訪中說：“我們也會評價餐廳環境和服務，但給多少顆星星，完全取決於盤中的食物。”

然而，連米其林餐廳廚師都不相信這句話。

2005年，法國大廚Alain Senderens關掉了維持28年的米其林三星餐廳，把它改造成一家更便宜、輕鬆的小酒館。

他在採訪中抱怨，保持米其林星級的成本實在太高：餐廳必須不斷更換選單，僱傭一個過分龐大的後廚和服務員團隊，並在鮮花、水晶杯、亞麻桌布等花哨裝飾上，每年花掉36000歐元。

而為了覆蓋這些成本，食客們要付出的代價是：一頓飯300歐元。

Alain Senderens一笑：“他們喜歡豪華餐廳。”

2006年，有經濟學家利用統計學分析米其林餐廳的各項指標，認為跟指南官方說法相反，星級評價的確與餐廳裝修、服務，甚至周邊環境有關。

Gergaud, Olivier & Guzman, Linett & Verardi, Vincenzo. (2006). Stardust over Paris Gastronomic Restaurants. Journal of Wine Economics. 2. 10.1017/S1931436100000274.

像是為了反擊這種批評，近幾年來，米其林的一星評價給得非常“親民”。香港平價點心店、燒鵝店，甚至新加坡的油雞飯面小攤，都躋身一星行列。

但，至少在二星三星的層面上，許多餐飲業人士依然相信，環境和服務會有重要影響。

在米其林上海的評星季，有的餐廳培訓了服務團隊，有的重新制訂了服務標準，有的把餐具全部更新升級，打上自家Logo。

某家粵菜餐廳，在評星期間嚴格規定，大廳的圓桌每桌不能超過五個人，六個人去吃飯只能坐包間……

其實，米其林把食物以外的因素納入考量範圍，這件事本身無可厚非。

就像一位匿名密探接受採訪時所說：“在米其林三星餐廳吃飯應該是一段接近完美的體驗……它會是你不會忘記的一餐。”

而用餐體驗，當然會包括食物、擺盤、環境、氛圍等諸多方面。

但是，米其林所謂“星級只針對食物”的明面規則，和它對用餐體驗的隱形考量之間，畢竟是一個矛盾。

遇上廣州這樣的城市，矛盾就更明顯了。

廣州人對餐廳的喜好，其實聽起來很像米其林的官方說法：只看食物，不看環境。

甚至，假如有口味水準相似的兩家店，老廣也傾向去裝修差一些的那家——他們會覺得，在裝修上省下成本，專注食物口味，這樣的餐廳更實惠：）

所以，他們喜歡的餐廳，大多口味好，環境和服務卻欠佳，穩定性也可能不足。這也導致廣州的中高階餐飲，一直有不少空白，遠不如香港、上海那麼興盛。

而米其林要在這種餐飲環境下評星，就顯得有點尷尬。

例如官方標準中包含一條“是否物有所值”，除了食材本身的價值，或許還要考慮烹飪工藝、擺盤設計甚至餐具等多維度的成本。

但如同米其林專業戶Joël Robuchon這樣，55滴龍蝦凍和椰菜泥以精確間距均勻分佈的密恐+強迫症式擺盤，廣州人看了只想問：“有必要嗎？”

又比如開業不到一年即摘星的宋·川菜，用十萬塊不鏽鋼磚和四十萬片琉璃羽毛堆砌出震撼視覺效果，光是裝修就耗資數千萬。

在本地人看來，卻很像一家“吃環境”、“吃服務”的網紅店：

* * *

這兩大矛盾之外，再往深裡挖一挖，米其林各種迷惑操作背後，可能還有一個根本原因：

利潤。

畢竟，一個密探每年要在餐廳吃250頓飯，住160家酒店，在世界各地飛來飛去，費用全都由米其林指南報銷——這當然不是用愛發電，背後必然有它的商業目的。

我們回頭看看指南的身世：

1900年，米其林輪胎公司的創始人兄弟，想鼓勵大家多多開車旅行，進而帶動輪胎銷量。

為此，他們蒐集整理了地圖、加油站、旅館等各種資訊，彙集為一本小紅手冊。在1923年，增加了餐廳推薦，並從1926年開始採用星級評等。這就是最早的《米其林指南》。

給你們劃兩個重點：

第一，當時汽車是個新興事物。1900那年，法國作為汽車生產大國，年產量是4800輛。這意味著，有錢有閒買汽車去旅行的，基本上都是富人。

第二，這是一本為汽車旅行準備的小冊子，也就是說，它面向的群體是：遊客。

直到現在，米其林指南的官方標準中，依然會用是否值得“繞道前往”或“專程造訪”，來為餐廳分級：

一本面向歐洲有錢人的旅行手冊，自然會推崇環境優雅，菜品精巧的高階餐廳——這在商業邏輯上完全沒毛病。

而且，推出這本指南，主要是為了給米其林輪胎增加知名度。背後有輪胎集團的利潤撐著，保證了評審獨立性，也讓它的聲望迅速提高。

但世界是會變化的。一方面，汽車越來越普及，不再是發達國家有錢人才買得起的奢侈品。

另一方面，米其林輪胎集團由於市場份額降低、經濟衰退等原因，出現了虧損。燒錢過多的米其林指南，也不得不削減預算，從巴黎市中心搬到了郊區。

米其林要擴張，要福斯化，並且要賺錢。

這本法國美食指南，要向全世界進軍。

2008年進入日本時，他們史無前例地給了191顆星星，讓東京超越巴黎，成為世界上米其林星最多的城市。這其中當然有餐飲規模、料理水平等因素影響，但很多人認為，米其林此舉主要是為了討好讀者，開啟亞洲市場。

效果的確很好：第一批90000冊東京指南在發售後24小時內售罄，相當於紐約指南一整年的銷量。

加州旅遊局，60萬美元；

南韓旅遊局，180萬美元；

泰國旅遊局，440萬美元；

臺灣交通部觀光局，金額保密，據傳達160萬美元；

新加坡旅遊局、香港旅遊局，也都與米其林或旗下公司有資金往來。

根據米其林的說法，接受贊助不會影響餐廳評價的公正性。

不過，在2016年的第一版新加坡指南中，聖淘沙名勝世界作為冠名贊助商，旗下有四家餐廳摘星，就招來了不少質疑：）

話說回來，作為一個商業品牌推出的指南，米其林的營利行為，本身其實無可指摘。

最大問題在於，它想要的太多了。

一邊要商業化擴張，迎合亞洲飲食文化，把各種平民小店扶上星級：

另一邊，又無法拋開過去百年建立起來的，法式高階料理的審美標準，還得照顧西方遊客的喜好。

與此同時，它還要保住“美食聖經”的名頭，堅稱自己不帶偏見，不持立場，能始終以同樣的國際標準，去審視世界各地的飲食。

結果就是左支右絀，進退失據——本地人依然覺得它選出的都是遊客店，不夠地道；

一些有背景的餐廳輕鬆摘星，難免讓人心生疑慮；

而路邊攤、便宜餐廳和高階料理並列於同一榜單，又讓評審標準看起來更顯模糊。

曾經最令人迷惑的上海米其林一星鵝夫人（現在已掉出榜單）

說到底，米其林太想做全世界最權威、最多元化、最客觀公正的餐廳指南，卻忘記了，美食評價本身就沒有一套放諸四海皆準的體系。

融匯頂級食材，用廣闊的想象力，去完成一盤味覺到口感全方位豐盛，連松露擺放角度都整齊劃一的菜式，是一種值得讚歎，且有據可循的美。

但，用歷代相傳的樸素經驗，做出十年如一日的真誠味道，去等待顧客的相契相知——

這裡面，藏著另一種截然不同的智慧。