祕製脆皮羊排

主料：精選新鮮紐西蘭羊排1759克。

調料：祕製滷水湯4000克，祕製醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥薑蒜15克。

製作：

1、將羊排放入水中加硯水汆水，撈出，沖洗乾淨，備用。

2、置淨鍋，倒入祕製滷水湯，大火燒開，放入羊排，改小火滷製30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷祕製醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：

醬香。

祕製滷水湯的製作：

置淨鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。

祕製醬的製作：

將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術關鍵：

1、羊排放入滷水內滷製時，要注意滷製的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，

2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。

特色：

此菜在傳統羊排做法的技術上改良而來，滷水改為北式滷水，迎合了北方食客的口味，製作中改為炸制，節省菜品的烹飪時間，入口外酥裡嫩，最後刷入祕製醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食慾。

風味幹燉雞

製作流程：

1、散養的土公雞一隻（約1500克）宰殺治淨，剁成大塊。

2、鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下入白糖40克小火炒至發粘，烹入醬油60克，待香味溢位後下入土雞塊，同時烹入料酒60克小火煸炒10分鐘至水分收幹，放入八角1個、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高湯浸沒雞塊，大火燒開後轉小火燉35分鐘，撈出雞肉吸乾水分，下入八成熱混合油炸30秒至表面微微起泡，將雞肉撈出，下入薑片80克炸至金黃、幹香，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至四成熱，下入青椒段200克煸炒出香，放入雞塊、炸薑片炒勻，出鍋裝盤即可,幹鍋味道更加鮮美。

技術關鍵：

1、第一次煸炒時要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來。

2、炸雞塊的油用花生油和菜籽油混合製成，二者比例為2∶1，用此油炸雞，可在保持香味的基礎上，讓雞塊顏色更漂亮。

冷鍋魚

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

底料：

郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

製作：

將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

蘸料配方：

酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：

花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。