贛南小炒魚是江西贛州的一道特色菜，屬贛菜系贛南客家菜一支，其主料為草魚。贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點。

當一道菜的名字裡，能被冠上發源地的地名，那這道菜在一定程度上就能代表當地的飲食文化特色了。贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。

據傳，這道菜跟大名鼎鼎的陽明先生王守仁有關。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什麼名字。

凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚，於是就隨口應道："小炒魚"，這菜也就因此得名。

這次我們來到了江西省吉安市遂川縣，找到一位非常愛吃小炒魚的朱滿女外婆。朱外婆是土生土長的江西人，來跟我們一起看看當地人如何製作這道流傳了400多年的美食吧。

【食材】

鯽魚（或者草魚）、薯粉、醬油、大蒜、生薑

【做法】

1. 挑選大小合適的魚。

製作贛南小炒魚的魚肉，正統的做法一般會選擇草魚。在農家做菜就會隨意很多，朱外婆一般會選擇肉質肥嫩鮮美的鯽魚。兩種魚肉製作出的小炒魚風味略有不同，根據個人愛好選擇即可。

如果要購買草魚，建議挑選體型較大的，大一點的草魚肉質比較緊密，較小的草魚肉質太軟，口感不佳。一般以活魚最好，其次要選魚鰓鮮紅，魚鱗完整，魚眼透亮則新鮮度較好。

2. 新鮮的鯽魚（或草魚）處理乾淨，只留下魚肉。

如果你想自己處理魚，那你先要戴一副護袖保護一下，將魚放平整，去掉魚身上的一層魚鱗，可以用刀背去魚鱗。去掉一邊的魚鱗後，再將另一邊的魚鱗也用刀去掉。劃開魚的肚子，將魚的內臟拿出來，注意不要把魚膽劃破，將魚鰓全部去除，一條魚就處理好了。

當然，其實也有更加方便的方法，在賣魚的時候可以讓商販幫忙先處理好，回家後只需要查漏補缺稍微清洗就可以了。建議廚房新手可以這麼做，簡單省力。

3. 魚肉切成大小合適的塊狀，加入兩勺鹽醃製大約30分鐘。

朱外婆告訴我們，做小炒魚時一般都會將魚頭和魚尾去掉，因為這兩個部位魚肉幾乎沒有肉。當然，這切下來的魚頭魚尾也不會浪費，可以用來製作魚頭豆腐湯，一魚兩吃。

魚肉為什麼要醃製呢？醃製魚肉有兩個原因。一是為了去腥。二是為了讓魚肉更加入味，小炒魚的做法需要將魚肉煎炸，之後再翻炒魚肉就沒那麼容易入味了，所以前期的醃製至關重要。朱外婆告訴我們，當地人處理魚肉時都不會洗去血水，他們認為保留血水製作出的魚肉會更加鮮美。

4. 醃製好的魚肉加入適量薯粉，攪拌均勻，儘量使每一塊魚肉都能裹上一層薯粉。

魚肉裹粉下鍋油炸是小炒魚的關鍵步驟。魚肉裹粉油炸後，肉會熟得更快。除此之外，魚肉也會外酥裡嫩，口感更佳。

在以前，人們在裹粉時多選擇澱粉和麵粉。後來經過不斷的對比研究，才發現用薯粉才是最佳方案。用薯粉裹魚肉，除了香酥脆嫩之外，還完全不用擔心魚會炸糊。

5. 起鍋燒油，油溫6成後將魚肉一塊一塊下鍋油炸，避免黏連。

很多廚房新手在炸魚肉的時候，常會遇到魚肉粘鍋的情況。其實這是油沒放對。魚肉下鍋前，一定記得"熱鍋涼油"這個祕訣。

鍋燒熱後，倒入少許油，用鍋鏟將油拌開潤鍋，隨後將油盛出，重新倒入溫油或冷油，立即倒入食材即可。此時鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

6. 魚肉炸至表面金黃後，盛出備用。將紅辣椒切段、生薑切片、大蒜切段。鍋內倒入少許食用油，將紅椒下鍋，加入少許鹽翻炒。

7. 紅辣椒炒出香味後，魚肉下鍋一同翻炒，加入一勺醬油，少許清水燜煮約2分鐘。

8. 加入大蒜後翻炒大約1分鐘，加入生薑片翻炒幾下即可出鍋享用美食。

剛剛出鍋的贛南小炒魚香味獨特而迷人。魚肉表皮香酥，內裡依舊鮮嫩潤口。江西特有的辛辣風味，一口魚肉下肚，呼吸之間都是熱辣的氣息。

作為一道正統的江西菜，贛南小炒魚是在繼承歷代"文人菜"基礎上發展而成的鄉土味極濃的"家鄉菜"。它包含了原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣的特點，食材上可能會偶有變化，但那種一脈相承的鮮香滋味卻亙久流傳。