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小雪節氣那天，無緣無故想吃涮肉。面對北方驟降的氣溫，大概是身體出於本能，索求更多的脂肪和熱量。
跟朋友約在簋街上的裕德孚。這是我們來京之後，每年冬天都要光顧的涮肉館子。一口碳鍋，蔥段薑片在清湯裡浮著，兩盤手切，必須有一盤是大三岔，肥多瘦少，在盤子裡擺出漂亮的皺褶，還有一盤黃瓜條，脂肪反倒成了點綴。
我們一行人進門之後，除了點菜，幾乎沒說過什麼話。幾雙眼睛熱切地盯著銅鍋，待水一沸，紛紛拿起筷子夾上幾片肥潤的羊肉，等它們在鍋裡散開，微蜷，滲出油花，立即撈出來輕蘸一下芝麻醬，果斷送進嘴巴。
兩盤手切下肚，定一定神，確認軟嫩的羊肉趴在胃裡持續給全身提供熱能，方才想起來要找個話題打破沉默。
在冬天的北京，我們學會了吃羊肉不要講廢話。從獵獵寒風裡猛地鑽進暖和的室內，必須先吃上幾口羊肉，懶懶咀嚼，讓“動植物合起來的天地精華”在嘴巴里做個潤滑，口齒才能恢復利索。
更多時候是顧不上說話。熬過了一個苦夏，人人肚子裡油水稀薄，而羊們正是膘肥肉厚的時候，選擇“涮”這種“成吉思汗的騎兵徵進時的快餐”，不就是圖個吃得痛快麼，哪裡還有心思講閒話。
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對於不把羊肉納入日常餐食的人來說，埋頭苦吃是個機智的選擇。比起豬肉牛肉和其他禽肉，羊肉與身俱來的味道非常頑固，即便是大家公認的吃不出一點羶味兒的寧夏灘羊，溫度降下去之後，羊肉裡那點“不好的氣味”也會慢慢凸顯。
北方的羊尚且如此，南方的山羊就更要爭分奪秒地吃了。
南方羊肉普遍被認為羶味重，這是由於羊在反芻的過程中，食物停留在腸道里時間太久，產生的揮發性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就愛吃帶皮羊肉，久燉的羊皮軟糯還有韌勁兒，跟酥化的羊肉一起吃，口感立刻立體起來，香味裡夾帶的一點羶，也能忽略不計。
冷吃就不行了。包郵區有一道冬季限定的冷盤，叫羊糕。煮到爛易脫骨的大塊羊肉，剔出淨肉，在容器裡壓實，自然晾涼成型，吃的時候取出來切成半指寬的厚片，蘸著香醋就能下酒。有的人追求“羊味”，專挑帶皮的羊肉煮，滿鍋的膠質稠稠厚厚，做成羊糕，透亮爽彈，至於味道，只能說你之蜜糖，我之砒霜。
3
對於羊肉的普通愛好者來說，想要領悟羊肉的美感，首先要學會“閉嘴”。
美國著名的獨白劇作家斯波爾丁.格雷曾說過：“圓滿只在剎那間”，引此作為吃羊肉的指導思想也恰到好處：羊肉最完美的時刻轉瞬即逝，必須集中精力去捕捉。
去年夏天我在大理參加一個市集活動，主辦方用長街宴和一隻烤全羊款待大家。烤羊的師傅是寧夏人，帶著自家的烤爐和5個月大的灘羊千里迢迢趕來，說是要讓南邊的朋友嚐嚐寧夏羊的味道。
灘羊好吃是有道理的。寧夏的鹽池牧場生長著甘草、沙蒿等各種鹼性草藥，能中和羊肉裡讓人不悅的味道。乾旱的半荒漠草原生態也激發了羊們拼命儲存能量，積攢風味的動力，不過烤羊的師傅有些遺憾，他說夏天的羊還是不夠肥，非要等到冬天，羊攢了一身膘，連骨頭嗦起來都是油浸浸的。
烤一隻羊要花上四個多小時。市集上人流絡繹，簇擁在烤羊師傅身邊的人換了一波又一波。師傅一邊滿面紅光地跟大家解釋灘羊如何如何好，把大夥兒的胃口吊得足足高，一邊氣定神閒地把斬頭去尾、皮白肉淨的羊支架子上，置於爐內燒烤。
漫長的四個多小時裡，師傅彷彿跟羊心意相通，幾時翻身，幾時撒料，胸有成竹。天色擦黑的時候，羊肉的香味已經在市集上跑了半場，有人擠進人群，立在烤爐旁，豎起耳朵聽裡面肥油滲出的吱吱聲。
烤好的灘羊像穿上一身金甲，顯得非常挺拔。兩人男人合力把羊搬到長桌上，取刀劈成大塊。此時長桌上擺滿了大理當地的特色菜餚，周圍是穿著豔麗民族衣裳的男男女女在高歌助興，但所有人對這些視而不見，接連離開座位，湊近了猛吸那股子肉香。
一群陌生人坐在一起悶聲吃肉的畫面讓我記憶猶新，短短的二十分鐘裡，大家沒有交流，但油亮的嘴脣和眯縫的雙眼透露出，這群人的快樂是相通的。每個人徒手撕扯的那塊柔軟細嫩，肉汁盈盈的烤灘羊，就是今晚快樂的本源。
我本想拿相機拍下這一幕，沒想到招來烤羊師傅的批評：“有什麼好拍的，還不趕緊吃！”
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同樣的“呵斥”，今年八月我在西安又捱了一次。
灑金橋上的人氣烤肉店，價廉物美，店裡有個規矩，老闆烤什麼客人吃什麼。
陝西人吃的羊多是榆林羊，在黃土高原的溝壑間生長，吃當地的香草，羶味也輕，不過肉質不如寧夏和內蒙的細嫩。
西安燒烤時興吃小串兒，容易烤透，烤得焦香。羊肉是個例外，要切成比牛肉大一倍的塊狀，每塊肉連肥帶瘦，烤到由內往外直冒油，撒點孜然辣椒就能上桌了。羊腰烤制的時間和火候更難把控，烤鮮腰子是西安的特色，不能烤得太熟，腰子要留有粉色，口感才恰到好處。
老闆拿著一把烤好的羊肉羊腰火急火燎地送到客人身邊，不點數量，按人頭約莫抓起一把撂下，就趕緊轉向下一桌。
我跟友人還眉飛色舞地沉浸在閒話中，老闆突然提高嗓門扔來一句：“別聊了，趕緊吃啊！”
事實證明他說的沒錯，比起對烤羊肉羊腰的完美瞬間毫無知覺的食客，他們更懂得羊肉吃進嘴裡的高光時刻，於是只能用簡單粗暴的方式提醒對方，千萬不要跟美味擦肩而過。
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懂得“閉嘴”的羊肉愛好者，想找到志同道合的飯搭子也不易。
我有個北方朋友酷愛吃羊蠍子，每次吃羊蠍子都拿出了南方人拆蟹的架勢，不疾不徐，慢條斯理，先吃肉厚帶髓的羊脖子，再吃肉少骨多的飛機翅，嘈鬧於耳也面不改色，對付起骨縫裡的碎肉，更是拿出一副不吃乾淨誓不罷休的堅韌。總之，全程跟對面的人沒有互動，一頓飯把一雙密友吃成了兩座孤島。
後來我問他為什麼吃羊蠍子的時候不說話，他答：“你願意跟一個啃骨頭啃的得面目猙獰的人聊人生聊愛情聊理想嗎？”又說：“有些事啊，不要著急分享，尤其是冬天裡吃羊肉，好不好吃，表情早就出賣你了。”
啊，恍然大悟。