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招牌水煮魚

招牌水煮魚雖然賣相上看著跟平常吃到的水煮魚並沒有什麼不同,但加上獨特做法卻把這條魚做得香而不膩,特別是那一片片的魚肉,不僅滑嫩,還帶有一股子蔬菜的清香,許多客人來這裡吃飯,就是衝著那一盆水煮魚。

材料:

原料:

草魚片500克。

輔料:

黃瓜100克,去頭黃豆芽100克,幹辣椒段100克,青花椒粒50克。

醃魚料:

蔥姜水20克,60度老白乾酒5克,廣東米酒10克,胡椒粉2克,味精5克,雞精10克,4個蛋清,溼澱粉50克,豌豆澱粉50克。

製作流程:

1、草魚片衝去血水,瀝乾水分;黃瓜去皮,切成長10釐米的薄片;鍋放油燒熱,加入5克幹辣椒、2克花椒爆香,倒入洗淨的黃豆芽,加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精,大火熗炒至斷生,撈出擺在盆底。

2、取一個大盆,在盆中放入蔥姜水、老白乾酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精,攪拌均勻。

3、把魚片倒入大盆,雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉裡。

4、時候加入蛋清、溼澱粉,繼續攪打1分鐘,等到蛋清和溼澱粉均勻後包裹住魚片,撒上一層豌豆澱粉,拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。

5、漏勺放入燒開的麻辣高湯裡,保持沸騰狀態,把靜置好的魚片一片片放入漏勺,等到最後放入的一片魚片剛變色,把漏勺拎出,這時候魚片大概有八成熟。

6、魚片瀝一下水分,倒入墊有黃豆芽的盆中,鋪上黃瓜片,撒上幹辣椒段、青花椒粒,再倒入燒到八成熱的特製紅油激香,這水煮魚就做好了。

麻辣高湯做法:

二湯5000克,蔥段500克,青花椒粒200克,小米辣200克,薑片300克,鹽50克,雞精40克,味精30克,胡椒粉10克,一同放到鍋裡中火熬40分鐘即成。

特製紅油做法:

500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內,大火燒到七成熱,放入洗淨的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、薑片100克,轉中火將蔬菜炸幹出香(把蔬菜裡的水分炸出來就可以了,千萬不能炸糊,否則油裡會帶有一股焦糊味兒,影響成菜口味),撈出渣滓即可,熬好的紅油大概800克。

製作關鍵:

1、做這道菜,一定要用一尾四五斤的大草魚,這樣大的魚刺比較少,而且能片出巴掌大的魚片,成菜更大氣。

2、炒黃豆芽時加水則是為了讓豆芽不出水,保持它脆嫩的口感。

3、做這麼一份魚,大約需要不停攪打16分鐘,這樣才能把水全部打進魚肉,使魚肉嫩而不腥,要是批量製作一大盆,則需要攪打半個小時;另外調汁時用到了兩種酒,廣東米酒回味清香,老白乾則味道濃烈,能有效去腥減膩,兩種酒作用不同,缺一不可。

4、蛋清裹在魚片上,能夠鎖住魚肉裡的水分,而溼澱粉的加入則會使魚肉更加嫩滑。

5、幹澱粉的作用是保證魚片上的漿不脫落,最好選用豌豆澱粉,使用別的澱粉容易脫漿,而且口感不好。

6、攪打好的魚片必須靜置30分鐘,否則做好的魚片不彈,用筷子一夾就斷。

7、用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰,否則即使裹上了豌豆乾粉,魚片上的漿一樣會脫落。

8、激香的時候一定要全部用油,一點水都不要加,因為油的保溫效果要比水好,燒得滾燙的油澆上之後,即使上桌一段時間,魚片的溫度仍舊很高,而且這麼高的油溫澆下去,也能把辣椒和花椒充分激香。

乾煸豬頸肉

乾煸肉絲是一道傳統川菜,這裡以豬頸肉代替普通的豬瘦肉,因此成菜的口感更佳。

製法:

把豬頸肉切成粗絲,納碗加鹽和料酒稍微醃味後,再下入六成熱的油鍋,炸至表面硬挺幹香時,倒出來瀝油待用。

鍋裡放少許紅油燒熱,下炸過的肉絲煸香,再放入幹辣椒絲、豆芽、薑絲和芹菜節翻炒至熟,等加入幹辣椒麵和花椒麵炒勻後,淋香油便可出鍋裝盤。

祕製魚頭

原料:

鰱魚頭1個(重約750克),金絲餅10個(也可以使用烙餅),香蔥段25克,蔥段、薑片各5克。

調料:

味精、白糖、東古老抽各5克,祕製辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鮮湯500克。

製作:

1、魚頭去鰓,洗淨後對半剖開。

2、鍋入色拉油60克,燒至五成熱時,入魚頭小火煎3分鐘,將魚頭翻過來,再用小火煎2分鐘,烹入料酒出香後取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克,燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香,入祕製辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘,淋香油,撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩餘的色拉油,燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘,撈出控油,裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

關鍵:

1、煎魚頭時,一定要烹料酒,以祛除鰱魚頭的腥味。

2、燜制魚頭的時間一定不能少於8分鐘,時間太短裡面的肉質沒有味。

祕製辣醬:

原料:

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良姜、羅漢果各5克,紫草10克)

自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克,廣味臘腸粒200克,李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克,家樂蠔油、豬肉粉各50克,李錦記蒜蓉辣椒醬250克,白糖25克,色拉油500克。

製作:

1、鍋入色拉油,燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘,撈出香料過濾留油。

2、炒後的油放入鍋中,燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘,入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘,放入豬肉粉調勻出鍋。

自制臘肉:

帶皮豬下五花肉5千克,切1.5寸厚的長條,加鹽、味素、白糖各125克,美極鮮味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亞硝酸鹽0.6克,老抽8克,調勻後醃漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天,然後用稻草小火薰5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天,這樣色澤更好)。

炸藕盒

材料:

藕,油,餡料:1斤豬肉(或雞肉)、1湯匙紹興酒、2湯匙生抽、1/4杯水、2茶匙芝麻油、1茶匙澱粉、1/4茶匙胡椒粉、蔥、2片姜,裹糊:1/4杯麵粉、1/4杯糯米粉(或澱粉)、半茶匙鹽、半茶匙五香粉、1/3杯水

製作步驟:

1、準備餡料,將餡料需要的材料放在一個小碗裡,沿著一個方向進行攪拌,一直到餡料呈粘稠的糊狀。

2、將藕切成1釐米左右的薄片,再從中間切開,但不要切斷,留一個小部分不切。

3、將肉餡夾在藕的中間,一定要夾緊實,要不然炸的時候回散掉。

4、因為藕比較脆,所以切片和夾餡的時候容易裂開,所以也可以直接將藕切成0.5釐米的薄片,兩片的中間夾上夾餡,捏緊實,讓肉穿過小孔,所有的藕片都這樣處理。

5、製作裹糊,一樣的將所有材料放在碗中,進行攪拌。

6、炸藕盒。將藕盒放入裹糊中,均勻的裹上澱粉糊,放入熱的油鍋中,一面煎6到7分鐘。

7、所有的藕都炸完後,再一起放入鍋中炒3分鐘,讓藕盒更酥脆,喜歡吃醬香味的也可以在這個時候加入喜歡的調味料。

8、出鍋完成!酥香脆口,大人小孩都愛吃。

菜式亮點:

外脆裡鮮,味美可口。藕片可以切成單獨的兩片也可以切成一端連著的一端開口的片;肉餡用的豬肉最好是肥瘦三七開的,這樣的做出來口感更好。

宮保豆腐

原料:

豆腐250克,油酥花生米50克,蔥節20克,幹辣椒段10克。

調料:

鮮湯50克,糖40克,香醋40克,鹽10克,醬油10克,溼澱粉20克。

製作:

1、將豆腐切成小方塊,用鹽水小火煮3分鐘,倒起備用。

2、將調料調成味汁備用。

3、鍋下油燒至七成熱,下豆腐塊炸至金黃,撈出瀝油。

4、鍋下油燒熱,下入蔥節、幹辣椒段煸香,再下入味汁,攪拌至粘稠時倒入炸好的豆腐拌勻,再倒入花生米拌勻,即可盛碟。

回鍋肉

回鍋肉又叫“熬鍋肉”,它的起源與民間祭祀有關,因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後,再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名,沿襲至今已有數百年曆史,濃郁鮮香、色澤紅亮,讓人一吃難忘。

原料:

煮熟的豬後腿二刀肉片300克。

輔料:

蒜苗梗150克,蒜苗葉50克。

調料:

鹽2克,永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫縣豆瓣15克,泡紅辣椒碎5克。

製作流程:

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透,將肉片入鍋煎至變色、捲曲,用小火炒成燈窩盞,倒入料汁炒勻炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,起鍋入盤。

製作關鍵:

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉,煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥,先小火煮15-20分鐘,關火再泡40-50分鐘,讓肉塊充分吸入水分,之後撈起放入托盤,壓上重物使肉塊整齊,入冰箱2-3℃凍2-3小時,最後取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用,這樣豆豉顏色更亮,且炒制後表面不易焦糊。

回鍋肉出身市井,人人可做,家家能炒,它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合,成就了千姿百態的回鍋肉家族,其中為人熟知的有青椒回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉,還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜,甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜,既豐富口味,又能飽腹。

自貢水煮牛肉

製作方法:

1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片,逐一用刀背拍鬆,納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水,與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱,加入姜、蒜米各15克炸香,下火鍋底料、餈粑辣椒各10克,郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香,新增二湯800克燒開,大火煮3分鐘熬出香味,逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,澆到盛器內,撒上花椒麵8克、蒜末10克、自制辣椒麵30克,激上燒至四成熱的紅油50克,撒芝麻、蔥花即成。

特點:鹹鮮香辣。

製作關鍵:

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉,否則吃起來口感太“面”,不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大,否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最後澆的熱油溫度為四成,否則容易把辣椒麵燙糊。

自制辣椒麵:乾紅辣椒入淨鍋焙香,放涼後擀成粗碎即成。

釀茄子

原料

長茄子、精豬肉餡、番茄、香菜、澱粉、五香粉、鹽、生抽

做法

1、在肉餡中放入五香粉、鹽、澱粉、生抽,進行攪拌,然後醃製15分鐘;

2、醃製過程中,把茄子切段,然後再一分為二;

3、然後茄身斜刀切出弧形小坑;

4、在小坑中撒上一層澱粉(為了不讓肉餡在後面的過程中掉出來),然後將醃製好的肉餡釀入小坑中;

5、鍋燒熱油,並放入茄子,炸至金黃,再翻至背面,然後盛出備用;

6、鍋中剩底油,放入蔥薑蒜爆香,再放入蠔油等調料,然後將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時候,再放入番茄丁和香菜;

7、收汁完成,裝盤上桌。

鮮椒魚片

原料:

草魚1條(約750克) 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法:

1.將草魚宰殺治淨,取淨魚肉片成片,納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時,味不宜過重,魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊,入沸水鍋汆去多餘血水,撈出瀝水,待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生,撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱,下魚頭和魚骨煸香,摻入自制酸湯,調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露,燒開後下碼味的魚片滑熟,撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片,鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中,再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油,下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈,用小火炒斷生,出香後起鍋,舀在魚片上即可。

說明:

自制酸湯的做法是,在鍋內放少許色拉油燒熱,下泡菜碎(泡蘿蔔、泡姜和泡青菜) 和黃燈籠辣椒醬炒香,摻入高湯熬製即得。

口味豬蹄

銷售特點

在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中,我們已經賦予了它足夠的南乳香味;二是在上菜時,我們又加入了自制的醬香汁,所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板

豬蹄650克洗淨,剁成10大塊,先用流動水衝漂2小時。

炒鍋

1.豬蹄放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片、黃酒各15克,大火燒開,繼續用小火燒3分鐘(邊燒邊撇去浮沫),撈出沖洗乾淨。

2.鍋內放入A料(清水1千克,南乳汁100克,鹽、雞粉各5克)燒開,下入豬蹄大火燒開,改小火燒約40分鐘,關火燜至湯汁變涼,撈出豬蹄。

3.客人點菜時,將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中,快速浸炸至表皮收緊,撈出控油,放入盤中,撒入蔥花3克,淋入燒熱的祕製醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克,放入幹辣椒5克小火炒出香辣味,離火澆在豬蹄上。

自制醬香汁

蔬菜汁5千克放入鍋內,加入蒸魚豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美極鮮味汁各300克,雞粉150克,大火燒開,改小火熬至香味濃郁時離火。

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