招牌水煮魚

招牌水煮魚雖然賣相上看著跟平常吃到的水煮魚並沒有什麼不同，但加上獨特做法卻把這條魚做得香而不膩，特別是那一片片的魚肉，不僅滑嫩，還帶有一股子蔬菜的清香，許多客人來這裡吃飯，就是衝著那一盆水煮魚。

材料：

原料：

草魚片500克。

輔料：

黃瓜100克，去頭黃豆芽100克，幹辣椒段100克，青花椒粒50克。

醃魚料：

蔥姜水20克，60度老白乾酒5克，廣東米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，雞精10克，4個蛋清，溼澱粉50克，豌豆澱粉50克。

製作流程：

1、草魚片衝去血水，瀝乾水分；黃瓜去皮，切成長10釐米的薄片；鍋放油燒熱，加入5克幹辣椒、2克花椒爆香，倒入洗淨的黃豆芽，加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精，大火熗炒至斷生，撈出擺在盆底。

2、取一個大盆，在盆中放入蔥姜水、老白乾酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精，攪拌均勻。

3、把魚片倒入大盆，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉裡。

4、時候加入蛋清、溼澱粉，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻後包裹住魚片，撒上一層豌豆澱粉，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。

5、漏勺放入燒開的麻辣高湯裡，保持沸騰狀態，把靜置好的魚片一片片放入漏勺，等到最後放入的一片魚片剛變色，把漏勺拎出，這時候魚片大概有八成熟。

6、魚片瀝一下水分，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的特製紅油激香，這水煮魚就做好了。

麻辣高湯做法：

二湯5000克，蔥段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，薑片300克，鹽50克，雞精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到鍋裡中火熬40分鐘即成。

特製紅油做法：

500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內，大火燒到七成熱，放入洗淨的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、薑片100克，轉中火將蔬菜炸幹出香（把蔬菜裡的水分炸出來就可以了，千萬不能炸糊，否則油裡會帶有一股焦糊味兒，影響成菜口味），撈出渣滓即可，熬好的紅油大概800克。

製作關鍵：

1、做這道菜，一定要用一尾四五斤的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。

2、炒黃豆芽時加水則是為了讓豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。

3、做這麼一份魚，大約需要不停攪打16分鐘，這樣才能把水全部打進魚肉，使魚肉嫩而不腥，要是批量製作一大盆，則需要攪打半個小時；另外調汁時用到了兩種酒，廣東米酒回味清香，老白乾則味道濃烈，能有效去腥減膩，兩種酒作用不同，缺一不可。

4、蛋清裹在魚片上，能夠鎖住魚肉裡的水分，而溼澱粉的加入則會使魚肉更加嫩滑。

5、幹澱粉的作用是保證魚片上的漿不脫落，最好選用豌豆澱粉，使用別的澱粉容易脫漿，而且口感不好。

6、攪打好的魚片必須靜置30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。

7、用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰，否則即使裹上了豌豆乾粉，魚片上的漿一樣會脫落。

8、激香的時候一定要全部用油，一點水都不要加，因為油的保溫效果要比水好，燒得滾燙的油澆上之後，即使上桌一段時間，魚片的溫度仍舊很高，而且這麼高的油溫澆下去，也能把辣椒和花椒充分激香。

乾煸豬頸肉

乾煸肉絲是一道傳統川菜，這裡以豬頸肉代替普通的豬瘦肉，因此成菜的口感更佳。

製法：

把豬頸肉切成粗絲，納碗加鹽和料酒稍微醃味後，再下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺幹香時，倒出來瀝油待用。

鍋裡放少許紅油燒熱，下炸過的肉絲煸香，再放入幹辣椒絲、豆芽、薑絲和芹菜節翻炒至熟，等加入幹辣椒麵和花椒麵炒勻後，淋香油便可出鍋裝盤。

祕製魚頭

原料：

鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。

調料：

味精、白糖、東古老抽各5克，祕製辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。

製作：

1、魚頭去鰓，洗淨後對半剖開。

2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入祕製辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

關鍵：

1、煎魚頭時，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味。

2、燜制魚頭的時間一定不能少於8分鐘，時間太短裡面的肉質沒有味。

祕製辣醬：

原料：

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良姜、羅漢果各5克，紫草10克)

自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。

製作：

1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。

2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。

自制臘肉：

帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後醃漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天，然後用稻草小火薰5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。

炸藕盒

材料：

藕，油，餡料：1斤豬肉（或雞肉）、1湯匙紹興酒、2湯匙生抽、1/4杯水、2茶匙芝麻油、1茶匙澱粉、1/4茶匙胡椒粉、蔥、2片姜，裹糊：1/4杯麵粉、1/4杯糯米粉（或澱粉）、半茶匙鹽、半茶匙五香粉、1/3杯水

製作步驟：

1、準備餡料，將餡料需要的材料放在一個小碗裡，沿著一個方向進行攪拌，一直到餡料呈粘稠的糊狀。

2、將藕切成1釐米左右的薄片，再從中間切開，但不要切斷，留一個小部分不切。

3、將肉餡夾在藕的中間，一定要夾緊實，要不然炸的時候回散掉。

4、因為藕比較脆，所以切片和夾餡的時候容易裂開，所以也可以直接將藕切成0.5釐米的薄片，兩片的中間夾上夾餡，捏緊實，讓肉穿過小孔，所有的藕片都這樣處理。

5、製作裹糊，一樣的將所有材料放在碗中，進行攪拌。

6、炸藕盒。將藕盒放入裹糊中，均勻的裹上澱粉糊，放入熱的油鍋中，一面煎6到7分鐘。

7、所有的藕都炸完後，再一起放入鍋中炒3分鐘，讓藕盒更酥脆，喜歡吃醬香味的也可以在這個時候加入喜歡的調味料。

8、出鍋完成！酥香脆口，大人小孩都愛吃。

菜式亮點：

外脆裡鮮，味美可口。藕片可以切成單獨的兩片也可以切成一端連著的一端開口的片；肉餡用的豬肉最好是肥瘦三七開的，這樣的做出來口感更好。

宮保豆腐

原料：

豆腐250克，油酥花生米50克，蔥節20克，幹辣椒段10克。

調料：

鮮湯50克，糖40克，香醋40克，鹽10克，醬油10克，溼澱粉20克。

製作：

1、將豆腐切成小方塊，用鹽水小火煮3分鐘，倒起備用。

2、將調料調成味汁備用。

3、鍋下油燒至七成熱，下豆腐塊炸至金黃，撈出瀝油。

4、鍋下油燒熱，下入蔥節、幹辣椒段煸香，再下入味汁，攪拌至粘稠時倒入炸好的豆腐拌勻，再倒入花生米拌勻，即可盛碟。

回鍋肉

回鍋肉又叫“熬鍋肉”，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數百年曆史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。

原料：

煮熟的豬後腿二刀肉片300克。

輔料：

蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

調料：

鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。

製作流程：

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

製作關鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。

回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。

自貢水煮牛肉

製作方法：

1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片，逐一用刀背拍鬆，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，新增二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒麵8克、蒜末10克、自制辣椒麵30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：鹹鮮香辣。

製作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒麵燙糊。

自制辣椒麵：乾紅辣椒入淨鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。

釀茄子

原料

長茄子、精豬肉餡、番茄、香菜、澱粉、五香粉、鹽、生抽

做法

1、在肉餡中放入五香粉、鹽、澱粉、生抽，進行攪拌，然後醃製15分鐘；

2、醃製過程中，把茄子切段，然後再一分為二；

3、然後茄身斜刀切出弧形小坑；

4、在小坑中撒上一層澱粉（為了不讓肉餡在後面的過程中掉出來），然後將醃製好的肉餡釀入小坑中；

5、鍋燒熱油，並放入茄子，炸至金黃，再翻至背面，然後盛出備用；

6、鍋中剩底油，放入蔥薑蒜爆香，再放入蠔油等調料，然後將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時候，再放入番茄丁和香菜；

7、收汁完成，裝盤上桌。

鮮椒魚片

原料：

草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1.將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

說明：

自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

口味豬蹄

銷售特點

在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板

豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。

炒鍋

1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。

2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的祕製醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自制醬香汁

蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。