芒果君奶奶製作的早堂面
五更時分，凌晨的沙市籠罩在夜幕之中。
靜靜的小巷傳來門扉關掩的吱響聲，青磚黛瓦屋舍裡，蹣跚走出拄扙的老者，洋灰馬路上，昏暗的路燈投射出老人們斜長的身影。他們，是家境殷實的食客，在拂曉前吃上濃釅高湯鹼水面，是他們昨夜的夙願。
這是民國時期沙市早餐文化的縮影。
高湯就面，沙市稱其“早堂面”，此面惟沙市所特有，即使毗鄰的古城荊州，也很難尋覓其蹤影。我們往往無限延伸美食區域的外延，將其冠以“荊州早堂面”，遠離沙市二百公里的洪湖岸邊，長江南岸的洈水河畔，雖同樣隸屬荊州，但人們並不知曉沙市人對早堂面的樂道。
“堂”，漢字釋義為“正房，高大的房子”，通常指高大場所。由此可以推斷，凡早晨在麵館廳堂用膳，即在食用“早堂面”。如此這般，那華夏豈不比比皆是“早堂面”呢？其實不然。
2013年，商務部會同中國飯店協會評出“中國十大面條”，武漢熱乾麵、北京炸醬麵、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、四川擔擔麵以及河南燴麵…… 諸品牌赫然上榜。這些全天侯供給顧客的麵條，有著獨特鮮明的個性名字，已至於未見其“廬山真面目”時，味覺香型都能略知一斑。它們雖然亦在晨間面市，卻不叫“早堂面”，可以想像，它的初始也就是誕生之日，多是街頭的“提籃小賣”，難登大雅之堂，車攤挑擔是它的主流。他們以為吃碗麵條，又不是什麼鐘鳴鼎食，哪有那麼多的講究，用得著館堂高座嗎？於是，早堂面，如此高雅含蓄的名字，與他們的不屑擦肩而過，成為中國早餐的獨韻，沙市人當為之慶幸。
早堂面，儘管從名字上讀不出它蘊含的味道，卻能感受它透著一股濃濃的荊楚早餐文化的氣息。與著名菜餚魚糕的境遇一樣，早堂面的身世依然撲朔迷離，正因為如此，才給後世留下了無限的想象空間。上個世紀，一位名叫聶邵撫（1897-1973）的沙市人在其著《沙市竹枝詞》中記錄了民國時期沙市食肆的景況——
“早堂面沿江各碼頭，獨沙市有早堂湯麵，為勞人力夫所慣食。半夜開業，鼎沸湯鮮、面白條勁、小菜碟、姜蔥禦寒、芹韭宜夏。堂倌布搭肩，手碗口唱，大連、小連、折半、單魚，步行包碎、排到、帶繞、寬湯湯、肥碼，客到會賬，面幾碗、錢幾多，以武漢腔喝來，節奏悠揚，別饒意趣。
早堂條面趕頭湯， 獨步濱江各市場。
儘管行文斷句不知是否因為八十年代印刷排版的緣故頗有商榷餘地，仍不失為一份搶救性文獻。文中所指的“沿江各碼頭”，泛指長江流域南北兩岸的市井，但“勞人力夫所慣食”卻之語令我深深置疑。勞人力夫工錢幾何？偶爾為之不足為奇，倘若“慣食”，那血汗換來的養家餬口油鹽錢，又怎禁得幾頓早堂面？不知作者是如何推敲出城市貧民的消費能力？但是分析作者的生平和竹枝詞的寫作年代，此說似取之有據，只恨不能乘坐時光機回到民國一探究竟，姑且存疑吧。
“勞人力夫”正襟危坐於麵館，在煙熅繚繞中啖食本文屢屢提及的“早堂面”，它既沒有熱乾麵芝麻醬的恣意厚重，也沒有炸醬麵蔬菜醬汁的無章堆砌，擔擔麵麻辣鹹鮮與其無緣，更無河南燴麵的羊湯羶香。千呼萬喚始出來的早堂面，缺乏先入為主的味覺風格，興許在中國飯店協會被人不屑一顧，或許它本身並沒有以傲視同儕的勇氣與500種不同風格的麵條同臺競爭，那它究竟是什麼呢？
何為沙市早堂面？我會這樣回答：“以鹼水面條為主料，輔之畜肉家禽經燉煮攝取湯汁，新增其它菜餚的高湯麵條”。我自己都感受到了冗長，有什麼辦法呢？民國時期的沙市，達官貴人薈萃江津，十三幫雲集沙頭，當然食不厭精嘛。
早堂面真是一道工序繁複的湯麵。豬筒骨，老母雞，業經慢火細煨五小時，取其濃稠高湯就面，這是構建早堂面的基礎。僅此一點，早堂面就背上了“奢侈無度”的名聲。其實工序遠沒有告罄：幼鱔劃為細條，佐入薑絲食鹽醃漬入味，起油鍋，首炸定型，復炸至鱔絲酥脆；紅滷腱子肉，冷卻後切成極薄的肉片；雞脯肉剝成蓬鬆纖絲；五花肉切成丁末，煸炒吐油後紅燒至酥爛，沙市人所說的早堂面的“碼子”，概指上述林林總總亦魚亦肉的菜餚。
鹼水面條，色澤微黃，筋道十足，它是早堂面的不二選擇。泹面是考驗後廚的關鍵，老練的師傅，會稔熟掌控鹼面斷生的那一刻，毫不猶豫用笊籬奮力撈出麵條，悉數浸入清澈涼水之中，鹼面驟然收縮，熱與冷的碰撞，收穫了極強的韌勁，亦盪滌了殘餘的鹼味，這是技術與力量的結合，萬萬不可掉以輕心。早堂面的彈牙口感，正是食客追求的目標，軟爛的鹼面是無人問津的。
冷卻後的鹼面光潔細滑，手疾眼快的師傅抓起一把放入撈箕，千萬次拿捏過手，準確計量均在胸中。泹面師傅攥著撈箕在沸水中搖擺汆燙，沙市人自有它的詞語即“冒”熱，吃早堂面要的就是熱汽騰騰，倘若似熱非熱的“溫吞面”，老道的食客定會慍怒不已。
肉片
師傅短促有力的揮動背膀，甩去撈箕中的餘水，殘留的水珠飛濺而去。冒熱的鹼面傾入沸騰的高湯，滾燙相互碰撞。若嫌油水不足，舀一勺細小的紅燒肉丁，俗稱“小碼”，讓肥膄在湯中盪漾。鱔脆，雞絲，肉片在眼花繚亂中魚貫般擲入，食客侯面，排隊蜿蜒，煙火同時，遲緩不得喲。天長日久，師傅那些精準的一招一式，無一不是在食客的催促抱怨嗔怒甚至漫罵中厲練而成。
鱔脆
“油大碼肥”，是對早堂面的調侃，或許還有幾分自嘲，字裡行間流露出對早堂面的微微不恭。“油大碼肥”成了佐證民國苦力嗜食油葷的丹書鐵券，以“油大碼肥”形成與“碼頭工人”的呼應關係，此語究竟是褒是貶？至今我尚費解。為何民國時期的沙市“勞人力夫”慣以早堂面充飢？寫到這裡，不經想起年少時的一段過往。
1971 年，筆者插隊江南鄉村當知青，冬季隨著公社水利大軍在長江北岸謝沽垸“挑堤”，也就是用獨木輪車推土。木輪，陡坡，泥巴，充滿田園風光，多麼詩情畫意，可哪有閒情逸致呤詩作賦？日日勞作如牛負重，飯量空前，每頓吞食米飯五土缽，三斤有餘。飽餐之後，不到飯點又飢腸轆轆，可惜彼時沒有“油大碼肥”之高湯充飢，僅靠碳水化合物補充能量，狼咽虎吞依然身單體薄。好在挑堤自有社員炊事，無須灶堂煙燻之苦，現在想來，竟是下鄉中最快樂的時光。
可見，“油大碼肥”的早堂面碼頭工人充飢之說，是沙市版的“何不食肉糜”，是對舊時的粉飾，更是媒體中的經典笑話。
“早餐中國”也循著沙市人的口語，將“油厚碼肥”四個油膩膩的大字呈現在螢幕上，向世人傳遞早堂面的內涵。其實，早堂面的肥碩並非高湯而是惱人的五花肉末，它同樣歸屬在“碼子”之列，“小碼子”是它在早堂面裡專屬名字，它的食材與烹製和臺灣滷肉飯如出一轍，但字首的“小”字降低了它的尊貴。
“小碼子”也非早堂面的必須，師傅新增小碼子的瞬間，你緊急高叫“不要小碼子！”，師傅的鐵勺會在半空戛然而止，接著用三個手指拈上幾根鱔絲做為捨去小碼的補償，服務與被服務在細微之處彰顯著童叟無欺。
上世紀八十年代，早堂面又憑空臆造出什麼“大連面”間或“小連面”，這些煞有介事的稱謂讓人莫名，即使我這個土著也傻傻的分不清，只得弱弱的小聲問詢。民國時期沙市面館，確有堂倌唱喏大連小連，這並非是麵條品類而是指容量，《揚州畫舫錄》對“大連”多有記載，即大碗之意。女兒曾撰文《將軍與早堂面》發表於北京晚報，向京城人們傳遞著荊楚的美食資訊，文中亦引申“大連面”之由來，該文又收錄至《浮生一日》中，這是我最愛閱讀早堂面題材的雋永文章。
文字也會產生代溝噢，讀女兒的《將軍與早堂面》和拙作《沙市早堂面》，諸君可看到父女不同的視覺。
史料留下的隻言片語，我們將沙市風味早堂面追索到民國，那些棋佈於江津的早堂麵館，彼時鼎沸的人聲伴著堂倌的唱喏言猶在耳；沸騰的湯汁堆砌的肉碼讓人旁得香氣；那些身著長袍馬褂的饕客亦真亦幻歷歷在目。歲月荏苒，他們早已作古，麵館堂舍也在戰亂中灰飛煙滅，但早堂之面非物質文化遺產的技藝，卻被永遠的傳承下來，但願世代堅守。
借用曹孟徳之語，結束早堂面文字隨筆。
何以解憂，惟有湯頭。