金華火腿▼

金華火腿

金華火腿系採用金華著名良種豬“金華兩頭烏”的後腿醃製而成，這種腿具有皮薄骨細、腿心飽滿，肉質鮮嫩，精多肥少等特點。用這種豬蹄製成的火腿皮色光亮、肉色紅潤、香氣濃郁、鹹淡適口。用火腿作配料的菜餚不僅滋味鮮美，香氣撲鼻，並具有豐富的營養價值。

金華火腿的得名，原來是有段故事。話說宋高宗趙構南渡時，愛國名將宗澤的家鄉婺州（即今日金華府）義烏鄉人，殺了很多豬送上汴京勞軍，因兩地相隔千里，鄉人便以鹽抹肉，用火燻幹，醃製成鹹肉，經過數月的風吹日曬，終於抵達目的地，將士們享用鹹肉，但覺香氣四溢，味道極佳，高興地稱之為宗澤“家鄉南肉”；後來此肉進貢到皇宮，宋高宗吃後讚口不絕，他見家鄉南肉被剖開後，肉色鮮紅似火，隨即賜名為“火腿”。

金華火腿按不同加工季節可分：

（一） 正冬腿：在立冬至立春之間醃製的火腿，由於時值隆冬，

氣候寒冷，肉身穩定，用鹽較少，成品香烈味鮮，是火腿中的上品。外形觀察，皮面淡棕色，有光澤，肉麵醬黃色，乾燥狀。

（二） 早冬腿：自重陽至立冬（或小雪）加工的為早冬腿，質素

較遜，次品較多。外形觀察，皮面呈深黃褐色，肉面無油膩泥或兼有香灰狀物。

（三） 早春腿：從立春到春分加工的火腿，此時氣溫不高，但不

穩定，醃製期尚稱適令，但到洗曬季節溫度往往偏高，用鹽要稍多，故質量次於正冬腿而優於早冬腿。外形觀察，皮面呈淡黃色，肉面呈紅褐色，油膩凝結成粉狀較少。

至於晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏過後加工的），由於氣溫偏高，製成產品低劣，目前已絕少生產了。

金華火腿一般都用豬後腿製成，但也有用豬前腿醃製的，倘加工時不去筋骨，修成長方形狀，則稱“風腿”或“方腿”，而削去筋骨，修成月牙形狀醃製，則名“月腿”。

金華火腿的製作，要經過選料、修胚、醃製（用6次鹽，需時1個月左右）、洗曬（需時5－6天）、發酵（半個月左右）等多個階段，整個加工工藝流程要約兩個月時間。

鑑別金華火腿，一要看外形，二是查肉質。凡是腳杆細直，爪彎皮薄，瘦多肥少，腿心飽滿，腰峰長，腿頭短，皮面平整，刀工光潔，商標明晰，無破傷，無紅斑，無鹽霜而形似竹葉為佳，倘粗皮大腳，肥膘過厚，皮張皺褶，刀工粗放者為次。

倘若新開膧骨（股骨）觀察，骨髓紅潤者為正冬腿，質素最佳，火腿的橫切面淡黃色為早春期，質素稍遜，呈褐色或暗灰色的是早冬腿，又稍遜一籌，倘為深黃色的是晚春腿，為劣品了。

如用竹籤插入上中下三籤部位，隨插隨拔出聞其氣味，如三籤都芳香撲鼻者為上品，純而無濃香者稍差，帶有異味而無臭味者為次質火腿，有臭味者不堪食用唉！

次質火腿往往有不同氣味，如芝麻味（肌肉深層輕度酸敗所致）、醬味（醃製時食鹽不足）、酸味（肌肉重度酸敗）、哈喇味（脂肪酸敗嚴重）及臭味（肌肉煙盅腐敗變質）。

在中國南北菜饌製作中，火腿除了是主料，還是增進菜式滋味的好配搭；粵菜用的上湯，更少不了腿骨或腿肉加入熬製。但是，整隻火腿，一般家庭不好處理。目前市面另有一種火腿精肉，是將原只火腿精肉火腿去皮去骨，，採真空包裝，乾淨衛生，食時需要煮熟，若以佐酒，可加糖同煮十餘分鐘即可切片上碟，十分方便。

用火腿做菜，使用前應削除火腿外露的薄的氧化層，同時烹調時避免用茴香、桂皮、花椒、五香粉之類香料，以避免奪味而改變火腿故有的特殊芳香。烹調時也不宜採用紅燒。油炸等方法，以防鹹保鮮。

雲南火腿▼

雲南火腿

雲南火腿，即雲腿，產於雲南的宣威、會澤、曲靖、富沅、沾益、紹通、大關及貴州省的威寧、赫章、磐縣等縣市，其中宣威縣所產的品質最佳，因此就以宣威火腿為“雲腿”的代表。

宣威火腿創制於清朝雍正5年（1927年），距今已有250年曆史，系採用當地良種“烏金豬”的後腿為原料，經過3次擦鹽醃製，歷時15－20天后（不經洗曬）掛架發酵，至端午節後即為成品。其特點是：腿只肥大，不講究外形，肉質酥嫩，肥度適中，色紅帶紫，香氣濃郁。腿形似琵琶，故又稱琵琶腿。

臘鴨▼

臘鴨

臘鴨一般在每年的秋冬天醃製，廣州式臘鴨的製作，是選用肥大的毛鴨，經十餘天槽肥飼養，使鴨肥大肉厚。製作時，將鴨洗褪乾淨，取去內臟，用鹽水醃製一天後取出，用清水浸透，使鹽鹹味減輕，再用木板將鴨壓平，置於陽光下曝曬或用慢火烘一夜後再曬。

南安臘鴨是臘鴨中的“名牌”，色美味香，製作過程與廣式臘鴨相近，但宰好後的鴨是用炒鹽撒擦到鴨背及鴨腿上，使鹽汁滲透全身，然後將鴨平鋪，醃入缸中，疊成塔形，醃約10小時取出再曬而成。

臘肉▼

臘肉

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。它的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月（12月）加工，故有臘肉的名稱。

現今製作臘肉均用五花（即肥瘦相間）腩肉加工臘制而成，可清楚看到皮及肥、瘦肉層，通常5層長度約為13－14英寸（約33－35.6釐米）。

臘腸▼

臘腸

臘腸可分為三大類：（一）生抽腸，又名白油腸；（二）老抽腸；（三）鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。各種臘腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。

製造臘腸所用的豬肉，以新鮮上肉為佳，肥瘦肉的比例二與八為特級，三與七為一級，四與六已屬三級貨色。豬肉以切成片粒狀為準，這才使臘腸入口甘香，故生抽臘腸普遍被稱為切腸，另外有一種絞肉腸，是把肉類用機絞碎來灌製，吃來沒有切腸那麼甘香。

製作臘腸，先把“枚頭肉”（豬瘦肉）及肥肉分別洗淨，抹乾，切粒，放進預先調好的醃料內，浸數小時，然後利用灌腸器灌入經過處理的腸衣內，同時用針排把灌妥的腸刺上多個均勻的小孔，讓過量的醃汁水分流出，跟著頭尾打結，用細麻繩按5－6英寸（約13.7－15.2釐米）的長度紮緊，使成一孖形，放在沸水中略加浸煮，清洗外層的醃料後，隨即置於陽光下涼曬數天，使成臘腸。若地方不足或天氣不佳，便會採用“火櫃”式烘乾。“火櫃”沒在房子內，地上放很多瓦盆，盆裡裝滿木炭，燃著後發出均勻火力以烘焙略經太陽曬過的灌腸，大約3－4天即可。

製造臘腸的腸衣是豬小腸（俗稱粉腸）的表皮，經處理後把腸內脂肪刮清漂淨，僅保留稀薄腸衣，曬至絕對乾爽才可使用。若腸衣脂肪颳得不徹底，腸衣曬乾後附有纖維，食時便感堅韌。

臘腸中有一種“東莞臘腸”，又粗又短，腸衣脆薄，肥肉較多，爽口略甜，入口甘香，別有特色。

潤腸(鴨肝臘腸)▼

潤腸(鴨肝臘腸)

潤腸是臘腸的一種，製造過程與其他臘腸相似，不過肉料除了新鮮上肉外，還加入了鴨或豬的肝臟。

鹿筋▼

鹿筋

鹿這種動物在中國分佈很廣，但由於長期捕獵，目前野生數量已很少，一般多是取人工養殖的鹿身上各部分做。

鹿可謂一身是寶，鹿胎、鹿液和鹿的血、心、尾、筋、骨、肉、角、內臟、腎、腦都可入藥，當然最值錢的還是鹿茸，質量好的鹿筋，應該是色澤淡黃，無殘肉而潔淨，條形粗壯整齊，幹身，無異味，無蟲蛀。

浸發鹿筋，可將之放入水中浸泡洗淨，裝入盛器中，加入清水、蔥、姜、紹酒，蒸至無硬心及質地柔軟即可，用清水洗淨泡上備用。

豬筋▼

豬筋

豬筋亦稱豬蹄筋。豬蹄筋是家畜在屠宰時所剖取的新鮮蹄筋經乾製而成，商品有羊蹄筋、牛蹄筋和豬蹄筋。前者細小，牛蹄筋則粗壯，市場常見則以豬蹄筋居多。它有健腰膝，長足力的功效。

質量好的豬筋，要求身分乾燥，筋條組長挺直，表面潔淨無汙染，色光白亮，呈半透明狀，無異味。

豬筋在烹飪前，必須經過脹發階段，方法有油發、水發和鹽發三種，以水法最簡單。先用溫水浸過夜，，再取起加兩倍清水隔水蒸4小時至綿軟，用冷水浸漂2小時後，剝去外層筋衣洗淨即成。

豬筋脹發後做成菜餚，質柔糯而不膩上口潤滑，滋味腴鮮。名菜有“蝦子蹄筋”“淡菜燉蹄筋”等。

山瑞裙▼

山瑞裙

山瑞裙是水魚或山瑞的裙邊乾製品。

水魚（Trionx sinensis）或稱鱉，又稱團魚、甲魚，與龜的形狀相似，但背甲柔軟扁平，不像龜那樣有堅硬甲殼，所以英文也稱之為Chinese Soft-shelled Turtle，肉質鮮美，尤以裙邊最佳，為八珍之一，古人謂之曰“肉加十臠猶難比”，喻為席上珍品。

至於山瑞，分類學上與水魚同屬異種，學名Trionyx steindachneri，由於其內裙肥厚而潤，較水魚薄窄的內裙更佳和更爽滑。

“裙”的膠質多，補益功效大，有滋陰、補血強身、潤膚功效，紅燜瑞裙是上菜，炒瑞裙絲是滿漢熱葷之一，配冬筍絲、冬菇絲或其他肉類同炒，味道也佳。

陳腎▼

陳腎

陳腎是幹鴨腎。鮮鴨腎營養豐富，含蛋白質20%，脂肪18%，以及各種礦物質，製成幹鴨腎，也是甘香可口，多做湯料之用。如“鮮陳腎煲生魚湯”，用生魚、鮮鴨腎、陳腎、西洋菜、無花果等同煲，清潤滋補又美味。