#「閃光時刻」主題徵文 二期#

我國“南米北面”差異非常大，隨著時代的發展，這種差異正在逐漸減少。很多南方人也變得愛吃麵食了，喜歡麵食就不得不吃饅頭。

饅頭街上有賣的，很多人也常常在家裡自己做。饅頭是發麵食品，必須用到發酵物。常用的發酵物有老面、酵母、泡打粉和發酵粉。

不同的發酵物，其目的是一樣的。只是要達到的食品效果不同，但是在蒸制工藝上大徑相庭。注意了這幾點，即使新手蒸饅頭，也會蒸出又白又好吃的饅頭。

把握好和麵水的水溫。麵糰發酵，要有一定的溫度。除了室溫(氣溫)外，和麵水的水溫也很重要。夏季儘量用溫水(略低於人體正常的體溫)，冬季時老面發酵水溫要在60℃左右，酵母發麵，水溫不得超過35℃。而且冬季發麵一定要比夏季發麵提前兩三個小時，還要增加用水量，一般保持食水率要在45%左右。

和麵要多揉搓。和麵發酵的實質是麵糰的產氣和持氣的能力。麵粉裡含有一定的澱粉和蛋白質，當加入和麵水後，澱粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖，葡萄糖為酵母繁殖提供能源物質，使麵糰在發酵中的酵母繁殖產生大量的二氧化碳氣體。這些氣體被網狀的麵筋包裹，會使麵糰膨脹而起發。

饅頭胚子要經過“二次醒發”。饅頭多了揉制的工序，便增加了麵筋的厚度。如果揉好了胚子直接上鍋開始蒸制，不能留給饅頭胚子“舒展身姿”的機會。這樣蒸出的饅頭會發硬且不大。只要將上屜後的胚子在蒸鍋上預熱後，再疊加起來，然後靜置一定的時間，饅頭胚子會“長大”，饅頭會蓬鬆起來。

蒸制饅頭不可忽視兩點。①若是老面發酵的麵糰，為了防止加入的純鹼流失，即“跑鹼”，要開水上鍋，幾分鐘便有大氣從籠蓋氣孔流出；若是酵母發酵的，只要溫度不達到54℃，酵母還有發酵的能力。蒸制時用涼水，加熱的過程，可以均勻受熱，且饅頭胚還有一個“長大”的機會，也防止了出現“夾生”的饅頭。②到達饅頭熟透的既定時間停火後，不要即停即揭蓋子，讓饅頭燜5分鐘後出鍋，可以避免出現死麵饅頭。

發麵的時間主要還是要隨季節氣溫而變化。通常來說，酵母發麵在3小時左右，老面至少要在8小時，才會是麵糰發酵到位。但是，到了冬季，受氣溫影響，老面發酵必須在12小時以上，酵母發酵在6一7小時；若是老面發酵鹼用多了，可以在蒸過饅頭的熱鍋里加食醋250克，再將蒸過有黃色的饅頭重新“蒸”30分鐘左右，饅頭表面會變白而無鹼味。

對於蒸饅頭的新手，只要注意以上幾點，抱著試試看的心理，用心做了，出鍋的饅頭也會又白又好吃。