江南好面從鎮江開始。南京的小煮麵和皮肚面雖然也挺不錯，但感覺上“有點北方”，不能算入江南面條的體系。淮揚一帶麵條倒是屬於江南系的。北方系麵條與江南系麵條彼此特色鮮明。
南京皮肚面
到了鎮江，鍋蓋面必須去吃一碗。記得前幾年去鎮江辦事，初冬早晨開車出發，9點左右到了鎮江，進那幢大樓之前看見馬路對面有家鍋蓋麵店，頓時心生念想，走過去點了一碗肥腸鍋蓋面。稍等，一碗麵端了上來，鮮香撲鼻，紅湯上撒了切細的蒜葉，襯著略黃的麵條，很是誘人胃口，肥腸亦很綿爛入味。可惜，店主並未在下面時放入小鍋蓋，問他為什麼忽略了這個程式，回答是：沒什麼意思，省點兒手腳。再問，得知店主不是鎮江本地人，而是從高郵過來創業謀生的。
鍋蓋面之所以叫鍋蓋面，就是因為煮麵時在大鍋裡放入一個小鍋蓋同煮。鎮江號稱有三大怪：香醋放不壞，餚肉不當菜，面鍋裡煮鍋蓋。鍋蓋面排在第三怪。
印象較深的一次吃鍋蓋面是在鎮江的大西路上，一家夫妻老婆小麵館。鎮江人說，大西路是鎮江著名的老街，在上個世紀四五十年代熱鬧非凡，改革開放之前還是鎮江的商業中心。鎮江朋友帶我去時，大西路已經冷落了，那家小麵館就開在離已經關門的第一百貨不遠的街面上。走進麵館時，店堂裡沒有客人，老闆夫妻在看著一個老電視機裡的節目。見我們幾個人進去，立馬熱情接待，打理起來，並且建議我們點餚肉面，一次即可吃到鎮江三大怪。煮麵滾開後，老闆把小鍋蓋放入面鍋，說這是從乾隆皇帝那時就開始了，正宗的鍋蓋面是不會少了這道手腳的。這家店的面不錯，湯也不錯，餚肉蘸著香醋更是好味，可惜，餚肉是成品包裝的。老闆說現今鎮江基本吃不到哪家自制的餚肉了，鍋蓋麵館都用廠家生產的成品。
鎮江朋友看我吃的起勁，說起了故事。他說：乾隆皇帝第一次看見鍋蓋面的做法，很好奇，就問了個為什麼。老闆告訴皇帝：放入小鍋蓋不僅可以避免麵湯水沸出鍋來，二可以使這鍋面帶上杉木的清香，所以放入面鍋的小鍋蓋必須是杉木做成。乾隆品嚐之後，大加讚賞，稱之為“江南第一面”。
鎮江鍋蓋面稱不稱得上“江南第一面”，姑且不論，千人千味，各有所好。倒是這位乾隆皇帝似乎是位真正的面客，一路南下，自打過了淮河，幾乎每一處的麵條都與他老人家脫不了關係，都讓他吃的津津有味，讚不絕口。
崑山奧灶面是江南著名麵條之一，傳說奧灶面的招牌是乾隆御賜。崑山人的故事說：乾隆下江南途經崑山，誤了飯點，特別想吃點什麼。忽然聞到岸上飄來美食的香味，立馬吩咐靠岸。碼頭附近果然有一家小飯館，一行人進了飯館，坐下點菜，老闆卻為難了。原來準備的菜餚已經用完，只剩一些湯湯水水和冷菜了。可太監三德子說必須弄出美味來，不可怠慢了這批客人。老闆靈機一動，弄出了一些麵條，用剩下來的魚湯排骨湯鴨湯雞湯等湯湯水水混合熬出一鍋麵湯，再斬了些滷鴨腿和鴨肫、爆魚之類擺到麵碗裡，端上去後，乾隆皇帝一嘗，味道好極了！意猶未盡地來了第二碗，還問這是什麼面？太監可不敢說是剩下的湯湯水水做的，就稟報皇帝說：這碗紅湯麵味道超級好，奧妙就在灶頭上！乾隆大笑：說得好！面灶有奧妙，奧妙在面灶，好一個“奧灶面”！從此崑山奧灶面名播天下。
我去崑山吃奧灶面時聽過另一種說法：奧灶一詞諧音“鏖糟”，在當地方言中，“鏖糟”是“汙糟”的意思，就是俗語裡的烏七八糟，普通話裡的骯髒。傳說當年崑山那家首創奧灶面的小麵館只有三張半飯桌，環境簡陋，生意卻很好，引起同行嫉妒，說它很“鏖糟”的面。可是有位愛吃這家麵館的書生，卻乾脆幫老闆起了個招牌“奧灶面”，成為崑山麵館中最響亮的名號，亦由此為中國增加了一個著名麵條品類。
有幾年我幾乎每月都要去吃幾碗奧灶面。吃得多了，也看懂了奧灶面的訣竅。奧灶面與其他蘇式面不同之處，除了澆頭，就在於那碗麵湯。一般蘇式面的麵湯雖然也用雞湯、骨湯和醬油混合，但比較清淡，不似奧灶面的濃郁。奧灶面的那碗湯需要更長時間的熬製，並且要用青魚骨頭和老麻鴨經過長時間的燉熬，比一般蘇式面花費更多的灶頭功夫。所以，我以為奧灶面之“奧”，即是“熬”之諧音，亦是“熝”之諧音，無論是“熬”，還是“熝”，都是講灶頭上燉煮的功夫，這恰恰是奧灶面與眾不同的要訣所在，在這個意義上，奧灶面應該是“熬灶面”，或者“熝灶面”，從當地流行“熝雞”、“熝鴨”的吃法來說，“熝灶面”更為貼切，只是在流傳中把“熝”字轉化為筆畫較少而易寫的“奧”字了，從字義而言，“奧”絕不可能是本字的。奧灶面名氣雖然大，但在江南並不流行，只是在崑山太倉一帶比較多，進了蘇州城還能看到一些，常州無錫的奧灶麵館就非常少見了。想其原因，大概是奧灶面的麵湯需要真材實料加熝制功夫，那些偷工減料的奧灶面是不會好吃的，所以那些開面館的小老闆就寧肯選擇相對方便簡單的陽春麵了。
江南陽春麵
陽春麵不僅與乾隆皇帝相關，而且市場覆蓋和文化影響更大。從淮陰開始，沿運河南下，一直到嘉興，周邊城鄉都有陽春麵，從前吃一碗陽春麵只要八九分錢，現在大約是五六元錢一碗，所謂陽春麵其實就是一碗光面，麵條和麵東加上一些大蒜葉末，不僅麵館裡有的吃，平常人家也常下陽春麵吃。計劃經濟時代，江南一帶有食堂的單位到了12月的某一天，總會免費提供每一個員工吃一碗陽春麵，面上還有一塊紅燒大肉，這是為某位偉人慶生，這碗生日面至今讓那個年代過來的老人們記憶猶新。揚州、常州、無錫、蘇州、、上海、嘉興等地面館的澆頭湯麵，基本都是以陽春麵為面底，分白湯和紅湯兩種，以紅湯為主。關於陽春麵的發明權，我在另一篇文章裡寫過，揚州人和嘉興人各自有個故事——
揚州人認為揚州的陽春麵是最好的，而且是陽春麵的發源地。他們講了一個乾隆皇帝到揚州吃麵的故事：乾隆二十七年陽春三月，乾隆皇帝到了淮揚，在大學士汪廷珍陪同下出去私訪，滿世界玩了一圈，餓了，想找點吃的，就在一家麵攤上吃了碗清湯光面，居然有滋有味，乾隆皇帝大大的給了個贊，並且因為滿目春色而觸景生情，親自給這碗麵條取了名字：陽春麵。而汪廷珍立馬備妥紙硯筆墨，請皇帝御筆題詞。
這位汪廷珍是淮安人，官至朝廷協辦大學士，編故事的人想當然覺得他可以成為乾隆皇帝遊揚州的陪同和嚮導，其實不然。汪廷珍在乾隆五十一年才考取舉人，時年29歲，五十四年考中進士，然後當了一名七品小官編修，直到嘉慶十六年當了禮部侍郎，二十四年提升為禮部尚書，道光五年當上了協辦大學士。清史明確記載，乾隆的最後一次下江南是在乾隆四十九年。按照真實歷史，汪廷珍在乾隆二十七年時才5歲，怎麼可能陪著乾隆皇帝去吃陽春麵！除非他是哪吒，一落地就是讀書做官的奇才，那還得朝廷慧眼識才，破格錄用5歲孩子做官。不然等到汪廷珍入朝為官並取得陪同皇帝出遊的資格，乾隆早就住到皇陵裡去了。不知揚州的淮揚菜歷史博物館裡是否珍藏著乾隆的那副陽春麵題詞？拿出來，全無異議。
以陽春麵為面底的無錫老燒面
嘉興人的故事講得更加生動具體一些。嘉興日報登過一篇文章，說陽春麵出自嘉興：某年陽春三月，乾隆的龍船沿著大運河，從江蘇進入浙江，到了秀州西驛站。在秀州住了幾天之後，乾隆給當地知府出了個題目：說吃多了美味佳餚，膩了，能不能做出一道不用澆頭卻盡顯江南風味的麵條來？而且不能只做一碗，要讓隨從們都吃了喊好。知府衙門的廚師一籌莫展，師爺出主意貼出了招賢榜，有家小飯館老闆揭帖而來。老闆開了個食材單——20只當年壯雞（公母各半），20只隔年麻鴨，50斤黃鱔，50斤河蝦，50條鯽魚，以及精白麵粉若干。雞鴨鱔蝦魚被燉成了高湯，精白麵粉做成了勁道細面，清澈的高湯裡盤一坨細面，撒上蔥花，端到乾隆面前，皇帝頓時被那撲面的色香所誘惑，吃一口湯，鮮美無比，趁湯吃麵，幾口就吃個精光。這時，太監來報：萬歲爺，您老人家賞給的那碗白湯麵，奴才們個個喊好！乾隆高興啊，問知府：你這面叫什麼啊？知府發了個呆，哈，這面還沒來得及起名呢，不過他很聰明，抬頭一看窗外春色無邊，立馬回答：陽春麵！乾隆頓時滿面春風，喊了聲好。
從嘉興日報的故事看，嘉興的這碗陽春麵是白湯麵，而且用上白精面製作麵條，這令我想起常州的銀絲面。銀絲面創始於常州，流傳於無錫，不如陽春麵那麼廣泛流行，屬於一種精品類的面江南細面，以製作考究和呈現精緻而著名。目前常州銀絲面最老牌的店家是1912年創始的，已有百年曆史，而無錫銀絲面最老牌的店家是1930年創始的，時間上大體與無錫民族麵粉加工產業的發展吻合。
曾經聽說過銀絲面的故事，居然也是與乾隆皇帝相關。傳說乾隆第五次下江南，那是乾隆三十年春天，龍船到達常州毗陵驛已經過了飯點，乾隆皇帝覺得很餓，龍輦從運河邊上趕到常州府，更加飢腸轆轆。常州知府一面吩咐官廚置辦宴席，一面讓廚房迅速的下了一碗麵條。這碗麵條與一路吃過的陽春麵不同，湯底是用鮮美的雞湯調製，表面浮著金黃色的雞油和青蔥碧綠的蒜葉細末，麵條潔白如銀，面細如絲，乾隆看著這碗麵條，香味撲鼻，胃口大開，三口兩口就把麵條吃完，連聲點贊，接著就問常州知府這面叫什麼名字。常州知府說：銀絲面。乾隆哈哈一笑：這名字妥貼，面細如絲，色白如銀，叫銀絲面名副其實！
常州銀絲面
常州毗陵驛從明清兩代是江南運河上著名的大碼頭，《紅樓夢》裡寫賈寶玉最後與其父賈政告別，就是在大雪茫茫的毗陵驛。乾隆南巡到常州，每次都是在毗陵驛下的龍船。當時常州知府潘恂是個文化名人，生活的考究自不必去說，琴棋書畫，詩酒才華，而這碗銀絲面當是其得意之作。這次皇帝南巡不久，潘知府就升官去浙江當了觀察使。或許，就是從這碗銀絲面，乾隆皇帝看到了潘知府內心的精彩？再後來，銀絲面從常州官府流傳到民間，成為達官富豪人家的點心小吃。因為製作工藝考究，多年以後才有頗具匠心的老闆創辦了銀絲麵館，成為常州福斯美食的名片。而銀絲面的傳說，也被藝術作品記錄下來，不僅小說中有關於銀絲面的情節，影視劇《如懿傳》中的嫻妃，就幾次為乾隆皇帝點了銀絲面來吃。
江南的這幾碗麵條為什麼都要攀上乾隆皇帝？
首先透露出乾隆皇帝是個十足的大吃貨，吃夠了山珍海味不算，連江南這些民間小吃麵條也從不忘記品嚐，當然，對於皇帝，品嚐民間小吃亦是一種體察民情的方式。乾隆皇帝是北方人，北面南粉，北方人喜歡吃麵是很普遍的，乾隆皇帝估計亦是一位熱心的“面客”，所以到了南方也會找麵條吃，而江南的那些官府、豪門，也會為皇帝準備美味的麵條，這樣，與北方面條風格迥異的江南面條，以其匠心的製作、精緻的呈現、清淡而可口的湯底和豐富多彩的澆頭，就成了作為資深面客的乾隆皇帝求新求異求精的江南小吃而被頻頻點贊。
銀絲面之蔥油拌麵
對於那些店家，道理更加簡單直白，找乾隆爺來做個背書，一旦吃客們知道這是皇帝點贊過的麵條，這碗麵條就有了含金量，更加容易招攬顧客。這說明江南的麵館老闆是多麼精明，直接把皇帝弄來做廣告代言人了。無錫小籠也用乾隆做背書，打出秦園小籠的旗號，把央視美食紀錄片《舌尖上的中國》導演蒙得一愣一愣的，居然就捨棄了無錫城鄉那些大名鼎鼎的小籠饅頭，單單選拍了當時創辦不久的秦園小籠。這明白就是文化魅力一種張揚了！
好了，關於乾隆皇帝與江南面條的解讀就到這兒。下次我會解讀無錫麵條那些令吃客們欲罷不休的祕密。
吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，人文和餐飲專欄作者，有《企業文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成為具有人文情懷兼有美學理想的“吃貨”。