勾調工藝

現在很多人對白酒的勾調工藝沒有深入的研究，再加之市場上假酒的毒害，媒體上提到“勾兌”，人們總以為“勾兌”就是“兌假酒”。其實，“勾調”是勾兌和調味的簡稱，勾調是茅臺醬香酒生產的一項非常重要而且必不可少的工藝。

1.新酒入庫

新生產出來的原酒要經過嘗評小組的人嘗評並評出各輪次原酒的香型和等級來後，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。並建立好詳細的檔案。

2.酒罈選洗

通過實踐證明，醬香型白酒的儲存器的決定於多種因素，如酒庫通風狀況、光線、儲存量及容量等因素。有時候就算是是瓶裝的白酒，酒中的雙乙醯水解成乙酸及乙醛，醋嗡的含量也會增加，使酒呈燥辣味。為了確保產品的品質，一般會採用陶瓷酒罈貯酒，酒基本上不會產生酒返生的現象。用陶質容器貯酒其效果最佳，酒質最好。

選洗酒罈時，先注滿清潔水，靜置2～3天，無滲漏，無破裂、壇內外無雜物、無灰塵、清潔衛生

3.新酒入庫裝壇

新酒入庫裝壇要求：

容量：酒面與壇口須留有10～15cm的距離

計量：以kg為單位過磅稱量,不足1kg不記錄

標識：年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數量準確無誤

裝壇的同時還要對新酒進行分型定質，在貯存過程中進行取樣檢驗

4.貯存定質

新酒需要經過一定時間的貯存成陳酒，酒體會慢慢變得醇和，細膩、豐滿，這時的酒就可以進行盤勾了。

5.盤勾

是將各輪次分型定級的新酒入庫貯存期限滿一年後，再將該酒按相同的等級分別進行盤勾，使酒質達到統一的標準。

6.小型勾兌

將盤勾後並且貯存了一定時間的酒體進行小型勾兌。為了了解酒體中所含的香味物質成份和缺少的香味物質，從而分別將盤勾後的酒取出幾個樣進行精心勾調，使口感協調，並且取樣進行化驗檢查酒的各項理化指標是否合格，而且要以勾兌人員的品評是否達到小型勾兌的指標為準。

7.大型勾兌

是以小型勾兌貯存期達到貯存的標準以及口感及香味成份都達到出廠酒的標準。再進行大型勾兌。

8.檢驗品評

是將大型勾兌完後的酒取樣進行感觀品評和理化檢測，酒樣經過品評技術人員感觀品評合格後，再結合理化檢測結果，如果均達到標準後（大型勾兌的酒與小型勾兌的酒進行比較，口感和理化指標應基本一致）才能算該批酒合格，方可包裝出廠。

9.貯存

是將大型勾兌檢驗合格後的酒入庫貯存一定時間，以進一步增加水分子和酒精分子的締合，使酒體更加醇和、醇厚，達到統一標準

10.出庫

是將大型勾兌好的酒貯存一定時間，達到出庫標準後，再出庫進行包裝出廠銷售。

知道了茅臺醬香型白酒的勾兌工藝，那你知道為什麼要勾兌嗎？首先因為七次取酒，每個輪次的酒的特點都不一樣，酒質有優有劣。每個酒窖所產生的酒質差異較大。通過勾兌可以統一酒質、統一標準。使每一批出廠的酒質基本一致。

其次勾兌可以提高酒的品質。同品質等級的酒味道有所不同，有的醇和較好，有的後味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等等。通過勾兌可以彌補缺陷。取長補短，使酒質更加完美，是生產出名優酒質的關鍵。

所以以後不要談“勾兌”就色變，一定要仔細了解它的生產工藝！