“學校外面門口的小店美食，是最讓人念念不忘的，就算從中畢業工作很多年後，美食的獨特味道，也會讓你魂牽夢繞。”

這句話，剛開始我是不認同的，後來我卻不得不接受現實，因為有些味道，真的在外面茶樓、茶餐廳，甚至街邊小攤無法品嚐到，遠達不到讓人流連忘返的感覺。

​而最讓我難以忘懷的，則是學校門口斜對面的一家不起眼飯點，快餐類只有“醬汁肉絲飯”，一份便當5塊錢，肉絲被鹹鮮濃郁的醬汁包裹，混飯吃特滿足，但肉絲嫩滑爽口質感，是這麼多年來都不曾品嚐過！

想要復刻出當年的“便當”味道，只能靠自己多嘗試，原來，肉絲肉片下鍋前的醃製步驟中，輔配料搭配不一，在同樣的炒法下，直接影響肉絲出鍋的口感，肉絲想要炒不老，醃製時要加這配料，肉嫩爽滑不吸油，不懂太虧了！

下面分享我這麼多年來，嘗試調配出最接近“便當”的肉絲口感，掌握了，不管啥肉都通用，一起來看下吧！

​【爽嫩炒肉絲——材料清單】：

瘦肉，蠔油，生抽，料酒，花生油，蛋清，玉米澱粉，生薑片，糖，鹽

【爽嫩炒肉絲——製法＆祕訣】：

第一步是肉的挑選，要在豬肉挑選上要下功夫，以“豬裡脊肉”或“前腿瘦肉”為佳，這兩個部位肉，可算是整隻豬中最嫩的部位，洗淨後，先切成大片，再順著豬紋理，斜紋切成絲狀。

如覺得難切，可先放進冰箱凍一凍，讓肉質凍硬再切，不僅方便，切得更好看！

​第二步是醃製，醃製要分批次，把肉絲放進碗中，先新增生抽、蠔油、料酒、糖、鹽，抓勻後，在下花生油抓勻。

另取一碗，打入一個蛋清和玉米澱粉調勻，再倒入肉絲中，抓捏至起薄漿狀，放置醃製15~30分鐘。

第1階段是調味，第2階段是調油，第3階段是起薄漿，三個階段分批操作。

​第三步是下鍋爆炒，熱鍋熱油後，先下生薑片爆香，再把肉絲倒進鍋中，用筷子或鏟子快速劃開。

萬不能讓肉絲重疊爆炒，不然熟透時就會粘連一起，無法做到條條分離。

因為醃製時有新增能讓肉絲不易粘連的花生油，下油鍋的油分無需太多！

​第四步是炒熟出鍋，肉絲切得薄又細，翻炒沒多久肉絲就熟透變色發白，待肉絲炒熟後即可剷出備用，通用版爽嫩肉絲烹飪完成。

最後根據自己想要烹飪的菜餚，進行配菜準備，把配菜炒至8～9成熟後，把肉絲倒進鍋肉一起翻炒，斷生熟透即可出鍋，上桌品嚐。

​【爽嫩炒肉絲——烹飪要點】：

肉絲想要炒不老，醃製時要加這配料，肉嫩爽滑不吸油，不懂太虧了，這個配料就是蛋清！

蛋清和玉米澱粉混合後，醃製時抓捏起薄漿，能把肉中水份與調料徹底鎖住而不讓流失，肉質口感保持滑嫩爽口，下鍋爆炒就算稍微炒久了，口感也不會迅速老化變老糙，炒到剛好熟透，口感更是爽嫩滑口特別滋美！

因此蛋清和玉米澱粉需要最後新增，抓均讓肉質吸收與包裹，想要肉絲色澤充滿醬色，第1階段調味時新增適量老抽即可。

​這個炒肉絲的醃製小竅門，可通用到各種肉類哦，是個非常實用的廚房小技巧，知道為什麼醃肉時要新增蛋清了吧？如有什麼不懂或建議，歡迎下方留言，我們一起探討！