麵包是飲食中最基本、再平常不過，卻最深入人心的一種味道。生活中擁有烘焙，就是擁有了一種美好。但美好的背後也不免遇到各種各樣的烘焙問題，小編盤點了各種問題原因特分享給大家！

1、麵包體積過小

麵包體積過小主要是發酵未完全造成的，具體原因及解決方法如下：

(1)酵母新增量不足或者是酵母活性受到抵制。針對前者我們可以適當地新增酵母用量;酵母活力受到抵制可能有以下幾個原因：鹽或者糖 的用量過多致使滲透壓過高;麵糰的溫度過底，不適合酵母的生長;故我們應根據配方適當降低糖、鹽的用量，控制發酵所需溫度。

(2)普通麵粉的品質不適合做麵包，一般是由於麵粉筋力不足，可以改用高筋粉或者新增0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力，改善麵糰的保氣性。

(3)攪拌不足或者攪拌過度。當攪拌不足時麵糰發酵未完全，攪拌過度會破壞麵糰的網路結構使持氣力降低。因此應該嚴格控制麵糰的攪拌時間。

2、麵包內部組織粗糙

麵包內部組織粗糙的原因有以下幾方面：

(1)普通麵粉的品質不佳，應該用麵包粉(高筋力的麵粉)。

(2)水的量新增不足或者水質不好，適當新增用水量並控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。

(3)油脂的新增量不足，應適當新增油脂的用量使之不少於6%。

(4)發酵時間過長，麵包內的氣孔無法保持均勻細密，影響口感，控制發酵時間不要超過4h。

(5)攪拌不足，麵包未完全發酵，延長攪拌時間。

(6)搓圓不夠，必須使造型緊密，不能太鬆。

(7)撒手粉用量過多，減少用量。

3、麵包表皮顏色過深

麵包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應生成的，顏色過深是由於：

(1)糖的用量過多，減少用量。

(2)爐溫過高，我們應根據具體情況(如：麵包的體積、形狀、大小等)來確定最終的爐溫。

(3)爐內的溼度太低，可以在中途噴灑一些水，最好用可以調節溼度的烤爐。

(4)烘烤過度，沒有控制好烘烤時間，致使表面烤焦，顏色過深。

4、麵包表皮過厚

其原因是：

(1)烘烤過度，適當減少烘烤時間。

(2)爐溫過低，適當提高爐溫。

(3)爐內溼度過低，應中途灑些水，最好用可調節溼度的烤爐。

(4)油脂、糖、奶用量不足，適當增加用量。

(5)麵糰發酵過度，減少發酵時間。

(6)最後餳發不當，一般最後的餳發溫度為32-38℃，相對溼度為 75%-85%。

5、麵包在入爐時下陷

麵包下陷主要是麵包發酵過程中的氣體洩露，原因如下：

(1)麵粉筋力不足，可新增一些改良劑或者增加高筋粉用量。

(2)油脂與糖和水的用量過多，減少其用量。

(3)攪拌不足，增加攪拌時間。

(4)最後發酵過度，減少最後發酵時間，最後發酵體積達到80%90%時即該入爐。

(5)鹽的用量不夠，適當增加用量。

6、麵包易老化

麵包的老化是指：

(1)麵粉筋力太差，應選用高筋粉。

(2)砂糖用量不足，新增適量砂糖。

(3)水分不足，和麵時加水量適當增加。

(4)油脂品質不良或者用量不足，適當增加油脂的用量。

(5)攪拌不足，增加攪拌時間。

(6)麵糰發酵時間不夠，延長髮酵時間。

(7)最後發酵溼度過低，增加醒發箱的溼度。

(8)烘烤溫度過低，根據產品大小、配方、品質要求確定適當的溫度

7、麵包口感不佳

麵包口感不好，有各方面的原因：

(1)原材料不佳，應選用品質好的新鮮原材料。

(2)發酵所需的時間不足或過長，根據不同製品的要求正確掌握髮 酵所需的時間。

(3)最後餳發過度，嚴格控制最後餳發的時間及面坯脹發的程度， 一般面坯餳發後的體積以是原體積的2-3倍為宜。

(4)生產用具不清潔，經常清洗生產用具。

(5)麵包變質，注意麵包的貯藏溫度及存放時間