今天我們接著來做關於發酵的小實驗。上週我們測試了糖對面團發酵速度的影響，傳送門

我之前做大水量吐司的時候，總感覺麵糰基礎發酵好快，就想著水量是不是影響發酵速度，水量高的麵糰是不是就是要比含水量低的麵糰發酵的快一些？不知道大家有沒有這樣的感覺，或者只是我自己的錯覺？

所以這樣的實驗很有必要呀，發酵除了受酵母活性、溫度、時間這三個因素影響，還有哪些因素有關呢？下週我們還會再做一個相關的實驗，來看看攪拌程度會不會對發酵速度有所影響，大家記得每天關注推送哦~

來說說今天的實驗是怎麼做的吧。

我準備了2個一模一樣的發酵容器，每個裡面分別放入40g高筋麵粉。

準備2份麵糰對應的水，一個加入40g水，含水量為100%。一個加入24g水，含水量為60%。分別在水中加入1%的酵母和10%的糖，攪拌均勻。

把液體加入麵糰中，攪拌到沒有乾粉。含水量100%的麵糰為糊狀，用刮刀抹平表面。

用記號筆標記出面團的位置。

含水量60%的麵糰攪拌後成團，壓到表面平整。

用記號筆標出麵糰位置。

放入發酵箱35℃，溼度75%發酵60分鐘。含水量100%的麵糰發酵了一倍大。

含水量60%的麵糰發酵了0.9倍大。

通過實驗我們得出一個什麼結論呢？嚴謹一些說應該是在攪拌程度大致相同的條件下，大水量麵糰的發酵速度會比小水量麵糰快，但只快了一點點。

所以我之前認為大水量麵糰發酵快應該是錯覺。因為大水量麵糰軟，發酵時容易灘成一片，而不是向上膨脹，所以給了我發酵快的錯覺。大水量麵糰建議放在小一點的發酵盒裡發酵，儘量幫助它向上膨脹，不要自由發展，灘成一片哦~

至於攪拌程度對發酵速度的影響，驕傲姐姐先立個flag，它們關係很大哦，希望下週的實驗不要打我臉。

#美食品鑑官# #烹飪小妙招# #美食測評團# #麵包製作#