餃子，是一種南北普及的傳統美食，根據不同地域的飲食習慣，發展出各種花式的吃法，可水煮、可烹蒸、亦可油煎。中國人的年節，離不開餃子，在關中地區，除了酸湯水餃，還有一種特殊的吃法——灌湯蒸餃。

坊上志亮家灌湯水餃，是食客們一致推薦的館子。一家幾代人堅守三十多年，從一間小小的鋪面開始經營，只為了食客們心中一份最經典的味道。

灌湯蒸餃的關鍵之一在於和麵，一半發麵，一半“死”面，巧妙配比才能醒出最適合做蒸餃的麵糰。蒸餃的餃子餡也大有不同，較之普通水餃更稀，牛骨湯拌餡兒，這樣蒸出來的餃子才有潤澤濃郁的湯汁。包好的餃子在篦子上整齊排列著，一籠十隻，上屜蒸熟後，外皮晶瑩剔透，看得人口水直流。

任何一個不拘小節的西北人，在蒸餃館子裡都會變得溫柔細膩起來，面對這一籠吃食，緊張得雙手並用，眼中再無他物。

吃灌湯水餃需掌握四大要義：輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯。用筷子小心翼翼地夾起餃子，讓底部與屜紙輕輕分離，放在勺子裡咬一小口子，再把湯汁細細地嘬盡。一整塊餃子餡兒濃縮成一大勺汁子，鮮美無比，精華滿滿。

喝完湯再吃餃子，噴香撲鼻的油潑辣子，配上自家熬製的香醋，蘸足汁子，一口一個，口腔裡的味蕾都得到滿足。

西安人對吃食的精心把握，不僅體現在對味道的搭配，還有對食色的調和。麻醬涼皮便是色香味佳的典型代表，涼皮筋道彈牙，黃瓜絲鮮脆清香，讓口感更加豐富，淋上滿滿一勺芝麻醬、一勺紅彤彤的油潑辣子，餃子就涼皮，葷素搭配齊活了！

吃完餃子，再來個“滿碗瓜子仁”，啊不，八寶稀飯。濃稠的糯米粥為底，配上百合、花生、紅棗、蓮子、葡萄乾、山楂碎，最後撒上一把瓜子仁兒，酸酸甜甜，開胃又解膩。

吃餃子，是逢年過節、接客迎門的傳統，吃的不僅是一份美味，更是對美好生活的祈願。

▷ 風味座標：志亮蒸餃

（廟后街店）蓮湖區廟后街200號

（高新店）高新區科技三路玫瑰公館

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