提到黑暗料理，你最先想到什麼？

酸餿得像泔水的「豆汁兒」、被譽為天下第一臭的「黴莧菜梗」還是在陶缸黑水裡浸泡發酵出來的「長沙臭豆腐」？

在今天的文章裡，這些名品都只能算相當初級的黑暗料理。真正的黑暗飲食，還更廣泛地隱藏在祖國的塞北江南。

▲ 螺螄粉，懂的人已經聞到味道了。

中國哪裡的飲食最黑暗？

俗話說：「色香味俱全」。可是黑暗料理偏偏反其道而行之：外形要黑暗、氣味要更臭，味道就更加不可描述。

外形，是黑暗料理的第一個指標。評判食物的標準色香味裡，外形和氣味都比口味更快形成人們對食物的第一印象。

福建沿海的「土筍凍」，凝膠果凍似的裹著條狀的沙蟲，沙蟲還保持著死前的安詳；

▲ 土筍凍

西南少數民族的「牛癟火鍋」，綠油油的牛癟做湯底，咕嚕嚕還冒著泡。牛癟是指用牛胃裡未消化的青草擠汁滴入火鍋中，講究的還要事先給牛喂各種中草藥，氣味微苦，清火降燥，同理的還有羊癟火鍋。

▲ 牛癟火鍋

常年憑藉「三吱兒」傳說號稱最敢吃的廣東人，看見了狂野的廣西飲食後也要繞道走。

廣西人身處大山森林，常年和各種昆蟲打交道。架口鍋或油炸、或爆炒，擺個盤還要給這些長相就已經足夠黑暗食材們留個全屍——一整盤看起來相當酥香的炸螞蚱、炸知了，一串串十幾釐米的大蜈蚣、黑色的蠍子，攤位上擺出的就是昆蟲世界。

▲ 廣東人吃龍蝨、東北人吃蠶蛹，而廣西人基本是蛋白質就吃。圖源@馬路青年

嗅覺作為味覺的補充，能夠更立體地描繪出黑暗料理的形象。

剛才說的炸昆蟲好歹聞著還有蛋白質的焦香，可臭味真真確確能影響到人們的味覺。老北京兒有酸餿得像泔水的「豆汁兒」，廣西人有臭得像排洩物還無處不在的「酸筍」……

▲ 豆汁兒。郭德綱有個段子，說是若把人一腳踹倒在地，按脖子強灌一碗豆汁兒，還能有力氣跳起來罵孃的肯定不是北京的，真正的北京人會一抹嘴來句「有焦圈嗎？」

而你絕不會想到，小橋流水的江南是最出產最臭食物的地方。如果經歷過寧紹地區的宴席，一盤「黴莧菜梗」能讓你對這桌菜都好感全無。

黴莧菜梗，顏色呈現灰綠色，內芯已經發酵成果凍狀（其實是植物纖維黴爛後的結果），更要命的是，它往往與黴千張、臭豆腐同蒸，雙臭合璧。滾滾的熱氣帶著臭氣，揪著你的鼻子，直衝天靈蓋。

▲ 你絕不願意想象一個溫柔的江南女子夾起黴莧菜梗吸吮的場面

擅長醃糟醉臭的寧紹人反向開拓著氣味上的邊界；而有些食物，閉著眼睛、捏著鼻子都不一定接受得了。

雲貴川兄弟們的「折耳根」，和任何食材搭配都是出盡風頭：嗆人的死魚味、溼泥土味，總之這種植物天生就反人類；

▲ 學名魚腥草，不好好呆在藥材屆，非得鑽空子進料理屆。

南京人則獨愛「活珠子」，即是停止孵化的小雞。小雞已經有了雛形，裹著羊水和胚胎薄膜，口感怪異在南京人眼裡卻是一汪蛋湯。

▲ 活珠子，其實全國各地都有，北方人還要烤一烤

此時東陽人捧出了「童子尿蛋」笑而不語。陽春三月，東陽街頭隱隱約約飄散的酸爽氣息，宣告這種時令食物悄然上市。

童子尿蛋關鍵在一味「藥引子」——整盆的10歲以下小孩尿液，與雞蛋一同倒進煮鍋，煮開了撇去浮沫。隔一段時間把雞蛋翻個個兒，保證全方位享受尿液浸潤，用文火煮上一天一夜。不用加多餘調料，出品的童子尿蛋呈現灰褐色，自帶鹹味。

當地的老人們說，吃了這蛋，夏天不中暑，春天不犯困。功效要是不夠，連童子尿湯帶蛋一起吃。

▲ 童子尿蛋

人們為什麼喜歡黑暗料理？

外國人有句名言：「一個人的美食，是另一個人的毒藥。」

地域化的黑暗料理，其實是一種當地情懷。大多數黑暗料理的食材，都帶有鮮明的本地特色。雲貴盛產折耳根，廣東廣西沿海灘塗出沙蟲，廣西茂盛森林裡有各種昆蟲……作為當地人的味覺記憶傳承。

▲ 沙蟲

比如雲南少數民族的「撒撇」，就作為當地最獨特的飲食密碼代代相傳。

雲南北部，山高林密，盛產全中國大部分的香料。但當地缺鹽少油，烹飪方式單調，少數民族做飯時經常將時令蔬菜一鍋混煮，亦菜亦湯。於是香料和生食文化結合，就有了萬能的調料「撒撇」。

▲ 中間那兩小碗就是撒撇

生肉搗爛成泥，放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十種香料配成的蘸水。原料不同，有豬撒、牛撒、魚撒、螞蟻撒、檸檬撒等。

很多人剛開始聽到撒撇都是拒絕的，但是當鼓起勇氣嘗過之後，還是接受不了。鹹、酸、苦、辣的蘸水、配合各種蔬菜內臟和米線，充滿大山深處的黑暗與狂野。

▲ 撒撇

在物質匱乏的古代，這些各地盛產的食材做成的黑暗料理，確實是富含營養且能夠飽腹的；但現在，人們尋求新奇刺激的心理也讓黑暗料理有了一席之地。

比如麥當勞的冰淇淋配油條出人意外的賣得很紅；肯德基也中西跨界玩起了油潑辣子脆皮雞。再說了，當年一整鍋沸著紅油的重慶火鍋，到哪都是被當成望而生畏的黑暗料理看待的，結果依舊逃不過真香定律。

▲ 冰淇淋配油條，其實配薯條也很好吃

還有一些黑暗料理，則是為了讓人們吃得更健康環保。

宜家有個創新實驗室，專門研發「未來選單」，比如專為減肥人士研發的「無狗」的熱狗，將中間的香腸替換成小胡蘿蔔；比如將經典的瑞典肉丸改造成粉蟲大肉丸子，將某種蟲類的肉做成肉丸替換豬肉肉丸，為了讓人們減少肉類消費，宜家用當地農產品來替代蛋白質成分……

▲ 無狗熱狗

最接近人們生活的，要數每個妹子減肥都會想到的雞胸肉。

雞胸肉蛋白質含量高達70%，缺少油脂，味道淡，口感還柴。最黑暗的是，博主們還要推薦白煮雞胸肉，無油無鹽，美其名曰健康，其實是當代黑暗料理的典範。

▲ 即使是煎，不經過醃製等處理的雞胸肉也很柴

新的黑暗料理有多好吃？

豬腦、雞皮、油渣還有變態辣，這些都不是家常餐廳熱衷選擇的食材和做法。

嘗試烹飪這些黑暗食材相當於劍走偏鋒，危險係數太高。但在飯小美，「砂鍋豬腦滾豆腐」、「砂鍋焗豬肝」等黑暗系的菜一推出，點單率持續走高。珠玉在前，為了滿足更多食客的獵奇口味，飯小美正式推出了「黑暗料理」和「變態辣」系列。

江湖險惡，所謂黑暗料理，只要處理得當，依舊能是美味。

▲ 砂鍋焗豬肝

剁椒豬腦滾豆腐

豬腦花

除去川人能大快朵頤之外，外地人往往投以驚恐的眼神。

燒至滾燙的鑄鐵琺琅燉鍋保溫，一掀開蓋霧氣散去，最顯眼的就是能看到形狀、隱隱帶著血絲的完整豬腦，與豆腐、剁椒一道，浸潤在紅彤彤的湯汁裡若隱若現。 勇敢者才能領略到豬腦與豆腐如膠似漆般的配合。

豆腐滑嫩，豬腦綿糯，

二者搭配湯汁吸溜入口，有種說不清的纏綿風情。

▲ 剁椒豬腦滾豆腐

幹炸農家臭豆腐

雖說紹興臭豆腐最為出名，其實浙江各地的臭豆腐都不遑多讓。 富陽農家臭豆腐切五釐米見方，炸酥炸透

。

炸臭豆腐是含蓄的臭，

聞起來沒有蒸來得臭，其實味道被鎖在脆皮裡。蘸一筷子自調辣椒醬，入口才能感受到濃烈的臭味。

▲ 幹炸農家臭豆腐

花生米拌雞皮

對於雞皮，沒有唯唯諾諾的中間界限。

厭惡的人光聽到雞皮這兩個字都要起疙瘩；而愛好者如日本人，烤雞皮卻是每家燒鳥店的必備。 根據烹飪時間長短，雞皮有兩種口感。一種是糯，一種是脆。飯小美用的是後者。

新鮮雞皮過油炸酥，雞油走光，不佐醬料佐花生米提香。

撒點鹽吃起來有雞香，又不會像油渣那麼油膩。

▲ 花生米拌雞皮

蝦皮杭椒油渣

豬油渣，最廉價的東西，麵店裡本來就是送給客人的附屬品。對這種高膽固醇的食物，極少部分人才能理解它的美好。 熬豬油一般用的是豬板油，

而為了油渣更好吃還要挑豬膘油。

豬膘油帶點精肉，切成小丁熬製，最後用蝦皮增香增鮮提味，杭椒切段爆油解膩，越吃越香。

▲ 花生米蝦皮杭椒油渣

錫紙碳烤豬蹄

豬蹄糯糯的膠原蛋白和辣椒，竟然完全沒有違和感。

辣滷滷至酥爛，抹上特製辣椒醬用錫紙包裹，炭火烤15分鐘，勾引出勾魂的鮮辣。不算瘋狂，鮮辣味只在口腔表面遊蕩。是那種辣得想吃第二口的辣菜。

▲ 錫紙碳烤豬蹄

自制醃椒生炒牛蛙

牛蛙下火鍋，大概也是嗜辣的四川人最先發明的。

幹炒，是比水煮更火爆刺激的做法。

少油旺火逼出辣椒的油香和辣味，丟入切丁的牛蛙仔、杏鮑菇、萵筍同炒。雖然牛蛙仔肉質滑嫩，卻承載著能到達了辣到疼的辣度。看似清爽，實則火爆。

▲ 自制醃椒生炒牛蛙

變態辣雞翅

雞翅，雞身上最嫩最有味道的部位。

佐以變態辣調味，嫩滑的雞肉之下，是最火爆的辣味。

先用辣滷滷至入味，不計成本般抹上自制辣椒粉，直到外表看著就讓人恐懼；再用錫紙包裹炭火烤15分鐘。一口咬下去首先是外面的幹辣，不上頭，只刺痛口腔；緩過一陣，才能嚐到裡頭細膩綿密的辣滷。

▲ 變態辣雞翅