中國是一個擁有數千年燦爛酒文化的國度。中國的酒文化，是人類歷史長河中一塊至珍至重的瑰寶，其浩浩然如黃河之水，巍巍然如崑崙之巔，煌煌然如北斗曜日，冥冥然如深谷迷蹤，其博大精深、洋洋大觀，渾渾無涯，是數千年來中國匠人智慧的傳承和結晶，是中華民族的驕傲。

酒中有味、酒中有禮、酒中有情、酒中有義、酒中有詩畫、酒中有風骨、酒中有青史、酒中有攻伐、酒中有謀略，酒中有蒼生。國人制酒，“或秋藏冬發，或春醞夏成，莫不順天時，求人和”。

中國酒文化即是華夏文明的一個縮影，是我們學習世界酒知識中一個舉足輕重的環節。

中國白酒的釀造歷史

白酒也稱燒酒，是中國特有的一種酒種。指的是以穀物作為原料，經過酒麴中微生物的作用，將穀物中的澱粉轉化成糖分，經過發酵後形成發酵酒。繼而在發酵酒的基礎上，經過蒸餾的工藝，將酒精分離出來，再經過窖藏陳年和勾兌而得到的一種烈酒。

中國歷史上有“猿猴造酒“、“杜康釀酒”等歷史典故，這說明中國已經有超過五千年的釀酒歷史。然而白酒作為一種蒸餾酒，它的釀造必須藉助於蒸餾器的發明和運用。從考古和文獻記載中進行推測，中國白酒最早形成於唐代。唐代對酒統稱為“春”，也稱“春酒”。舊唐書《德宗本紀》已經有關於“劍南燒春”的描述。這裡的“燒春”即是燒酒。白居易也有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”的詩句。《西南彝志》中對隋末唐初時蒸餾技術的雛形“釀成醇米酒，如露水下降”也有所描述。

可以說，白酒工藝創始於唐代，而到了元代的時候則被大面積地推廣和運用開來。

小知識：中國白酒的“曲”

所謂酒麴，就是將釀酒原料中的澱粉轉化成為糖的一種物質。這種物質通常是用發黴的穀物，其中的黴菌既是酒麴。黴菌所分泌的酶可以將穀物中的澱粉和蛋白質轉化成為糖。糖在酵母的作用下發酵成為酒精。中國是世界上最先掌握對黴菌等微生物技術運用的國家，比歐洲人早3000年左右。

酒麴分成不同的種類，主要的有大麴和小曲。製作大麴的主要原料是大麥、小麥和豌豆，而製作小曲的主要原料則是稻米。

中國白酒酒精度數的分類

中國白酒按照度數來分，可分成三類：

❈ 高度白酒，即酒精含量為51%以上的白酒；

❈降度白酒，即酒精含量為41%-50%的白酒，又稱中度酒；

❈低度白酒，即酒精含量為40%以下的白酒；

中國白酒的香型分類

中國白酒品類繁多，每個地方都因地制宜，結合當地風俗和傳統釀造的白酒。根據釀造所採用的原材料和釀造工藝的不同，不同的白酒所表現出來的色澤、香氣和口感都各有千秋。我們通常以“香型”來區分不同風格的白酒，中國白酒有12種主要香型。

濃香型

濃香型白酒以五糧液、劍南春、瀘州老窖為代表。濃香型白酒以高粱為主要釀酒原料。其特點是窖香濃郁、酒體醇和協調、餘味悠長。

四川宜賓是生產濃香型白酒的重要基地。早在唐代，宜賓當地就已經在釀製一種以四種糧食為原料的春酒。杜甫在品嚐過宜賓的春酒後曾作詩詩云：“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”。五糧液始於宋代，最早的以大豆、大米、高粱、糯米和蕎子為主要原料釀造的“姚子雪曲”是五糧液的原型。經過歷代的傳承和總結，後釀造原料改為以高粱、大米、糯米、麥子和玉米五種糧食為主，晚清舉人楊惠泉將其改名為“五糧液”。

另一個濃香型白酒的典型代表劍南春，產自四川綿竹，曾是唐代宮廷御酒。其釀造原料以大米、糯米為主料，以小麥、高粱、玉米為輔料。釀酒用水取自當地九頂山玉妃泉冰川水，以傳統工藝釀造出芳香濃郁，酒味醇厚，清洌淨爽，餘香悠長的名酒。黃葆真《事類統編》記載：“為生春，《德宗本紀》劍南貢生春酒。”唐朝中書舍人李肇在其所撰的《唐國史補》中，也把“劍南之燒春”列為天下名酒。

清香型

清香型白酒也稱“汾香型”，以山西汾酒為代表，其他著名的清香型白酒還包括浙江諸暨同山鎮的同山燒、河南寶丰酒和廈門高粱酒。清香型白酒以高粱等穀物為主要的釀酒材料，其特點是“清香純正、甘甜柔和、自然協調，後味爽淨”。

汾酒產自山西汾陽杏花村。中國人耳熟能詳的名句：“清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”所描述的就是古人沽酒杏花村的場景。汾酒歷史悠久，因作為御酒深受南北朝時期北齊武成帝的喜愛，而被載入《二十四史》。汾酒以晉中平原的優質高粱作為原料，配以杏花春村地清冽甘美的泉水，結合傳統獨特的釀造工藝，釀造出“清香純正、綿甜清爽、回味悠長”的中國名酒。

米香型

米香型白酒也被成為”蜜香型“白酒。以廣西桂林三花酒和湖南全州湘山酒為代表。它以大米為原材料，特點是“米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢“。

傳說酒祖杜康在年少時曾經為禹王管理糧倉。在無意中發現腐爛黴變的稻穀竟能夠演變成醇香四溢的”神水“。後來杜康對這種現象進行總結，並形成了最早的釀酒技術。杜康當年造酒的原料就是大米，由此推斷米香型白酒是中國白酒的起源酒。

桂林三花酒，被譽為”桂林三寶“之一，有“米酒之王”的美譽。據說在人類還沒有開始釀酒之前，灕江兩岸的猿猴就已經懂得采集花果來釀造“猿酒”了。三花酒始於宋朝，古稱“瑞露”。三花酒是經過三次蒸餾而得到的酒，因此當地人也也稱之為“三熬酒”。這裡的“花”，指的是酒花，酒水倒酒的時候所產生的泡沫。“花”分為大花、中花和細花。花越細，說明酒的品質越好。所謂“三花”，指的是將三花酒倒入壇、入瓶和入杯的時候都會產生酒花，而且是細花，故而稱“三花酒”。

鳳香型

鳳香型白酒以高粱為主要原料，其特點是”醇香秀雅、醇厚甘潤、諸位協調、餘味淨爽“。鳳香型白酒以產自於陝西寶雞鳳翔縣柳林鎮的西鳳酒為代表。

西鳳酒古稱秦酒、柳林酒，始於殷商，歷經春秋、戰國，見證大秦帝國的崛起、風靡於唐宋，距今已經有3000多年的歷史。傳說中陝西鳳翔是盛產鳳凰的地方，鳳鳴岐山、武王伐紂、吹簫引鳳、秦穆公投酒於河而三軍皆醉等典故膾炙人口、千古流芳。民間流傳有鳳翔三美，即”東湖柳、西鳳酒、姑娘手“的佳話，蘇東坡在鳳翔府任職的時候，曾以“花開酒美唱不醉，來看南山冷翠微”的佳句來表達自己對西鳳酒的喜愛之情。

豉香型

豉香型白酒是廣東地區最具特色的白酒，它以大米做為原料，秉承 “肥肉釀浸，缸埕陳藏”的釀造工藝，即在釀造時加入肥肉，肥肉中的脂肪在浸泡的過程中與酒液相互融合併發生複雜的反應，使酒體醇化，從而形成獨特的香味。豉香型白酒具有”玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、餘味甘爽“的風格特點。

豉香型白酒以廣東石灣玉冰燒為典型代表，創始人陳如嶽先生自1830年創始品牌至今從未間斷。因為以肥肉侵泡為工藝特點，因此最初該酒名為“肉冰燒”，後因“肉”字不雅，而廣府話中”玉“與”肉“同音，故改名做”玉冰燒“。

特香型

特香型白酒以整粒大米為原料，不經碾碎，整粒與酒醅（釀成而未經過濾的酒）進行混蒸，使大米的香味直接融合到酒液當中。其特點是香氣層次豐富，不論是高度酒還是低度酒，都具有濃、清、醬三香。同時“酒體醇厚豐滿，協調和諧，入口綿柔醇甜，餘韻悠長”。

江西宜春樟樹市的四特酒和臨川的貢酒是特香型白酒的典型代表。其中四特酒更是歷史悠久。四特酒的產地樟樹市是江西曆史上有名的酒都和藥市，與景德鎮、吳城鎮、河口鎮秉承江西四大名鎮。樟樹的釀酒歷史可以追溯到距今3500年前的殷商時期。而今天馳名中外的四特酒則起源於宋代，因“清、香、醇、補”四大特點而得名“四特”。明代科學家宋應星對四特酒的釀造工藝進行過精心學習和系統考究，後來將“四特土燒”的釀造技術歸納成文，載入其鴻篇鉅著《天工開物》之中。

芝麻香型

芝麻香型白酒以高粱、小麥等為原料釀造。之說以被稱為芝麻香型，並不是因為釀造原料中含有芝麻，而是由於該型別白酒的香氣中具有一種獨特的炒芝麻的清香。芝麻香型白酒在山東、江蘇和內蒙等幾個省份都有生產，而其中最主要的生產基地是山東。山東將芝麻香型白酒推崇為“魯酒”的最大特點，並對此進行廣泛的推廣。

芝麻香型白酒的典型代表是山東濰坊的景芝白乾。景芝白乾因景芝鎮而得名。這裡的“芝”不是芝麻的“芝”，而是靈芝的“芝”，因這個地方在北宋年間曾出產靈芝，並作為貢品向朝廷上表，因此而得名。景芝鎮自古便是釀酒重鎮，“十里杏花雨，一路酒旗風”的詩句就是描述當年景芝鎮酒肆爭鳴的局面。景芝白乾酒體飽滿，香氣典雅，餘味悠長。在品鑑時將杯中的酒倒掉，空杯聞香，芝麻香的氣味非常明顯。除山東景芝白乾之外，江蘇梅蘭春也是芝麻香型的代表之一。

老白乾香型

老白乾型白酒以糧谷作為原料，是河北的主要的白酒品類。

老白乾型白酒以衡水老白乾為典型代表，同時也是老白乾香型標準的參照依據。衡水老白乾以高粱作為釀酒的原料。其所謂“老“，指的是這種香型的白酒的釀造歷史悠久，始於漢代，而得名於明代，歷經1900多年，其釀酒的歷史從未間斷；所謂”白“，指的是老白乾型的白酒酒液清亮透明；而所謂”幹“，則指的是其度數一般較高，可以達到67%度。其酒自古便有”隔牆三家醉，壇開十里香“的美譽。

醬香型（茅香型）

香型白酒又稱為茅香型白酒。這種型別的白酒以高粱為主要原料，由於它類似以豆類產品發酵後產生的醬油的香氣，酒液微黃，故被稱為醬香型白酒。醬香型白酒的特點是”醬香突出、幽雅細膩，酒體醇厚，後味悠長，空杯留香持久“。

醬香型白酒以貴州遵義仁懷市茅臺鎮的茅臺酒為典型代表。清代大儒鄭珍曾給茅臺酒冠以”酒冠黔人國“的美譽。茅臺酒本身也是一項國家標準。該標準規定貴州茅臺酒是”以優質高粱、小麥、水為原料，並在貴州省仁懷市茅臺鎮的特定地域範圍內按貴州茅臺酒傳統工藝生產的酒“。這種給一種酒下定義的方式類似於法國的香檳。

茅臺酒特有的口感特徵很大程度上取決於當地特殊的自然環境和氣候條件。其釀酒所用的水來自於赤水河。赤水河水入口微甜，經過蒸餾後酒液甘美如怡； 茅臺鎮是一個盆地，海拔僅440米，夏季高溫時間長，溼度大。低海拔導致其空氣難以對流，因此整個地方終日被籠罩在溼熱的空氣之中。正是這種特殊的微氣候環境給茅臺酒的釀造帶來了特殊的風土，使得產自於茅臺鎮的酒具有其與眾不同的風格。

兼香型

濃醬兼香型白酒以糧谷為生產原料。所謂“兼香“，指的是有兩種以上主體香氣的白酒。這種一酒多香的風格來源於特殊的釀造工藝，或者受到不同的原材料和生產環境、生產裝置的影響。優質的兼香型白酒兼備了各種主要香型的香氣和口感風格，克服了單一香型白酒的某些不足，自成一派，滿足了市場上的一些個性化需求。

兼香型白酒中又以濃醬兼香型為主導。安徽淮北的口子窖、湖北荊州的白雲邊都是濃醬兼香型的典型代表。其中白雲邊產於荊州鬆滋市，以優質的高粱作為原料，濃醬協調，細膩豐滿，是鄂酒的傑出代表。“白雲邊“得名於李白詩作《遊洞庭》。當時李白、李曄、賈至三人正泛舟洞庭，行至湖口（即鬆滋市境內），把酒Range Rover，即興作詩：”南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天，且就洞庭賒月色，將船買酒白雲邊。““白雲邊”便由此而得名。

馥郁香型

馥郁香型白酒是中國白酒的一個創新香型。該香型的典型代表是產自於湖南吉首的酒鬼酒。它通過改良釀造工藝，將湘西傳統的小曲酒釀造技藝與大麴酒釀造方法向結合，使醬、濃、清等不同香型的香氣特點巧妙地融合在一起，形成一種新的香氣和口感的表現形式。

湘西具有悠久的釀酒傳統和歷史。湘西是眾多少數民族聚居的地方。每個少數民族都有各自獨特的釀酒工藝，所釀的酒風格各異，美味分呈。少數民族酒文化的傳承和積累使湘西自古便有“酒鄉”的美名。橫貫湘西的酉水河也被成為“酒河”。酒鬼酒的釀造工藝源於傳統，結合湘西當地特殊的自然、地理和氣候條件，形成其獨特的風格，可以說是湘西文化的一個重要組成元素。在湘西，“鬼”是一種聯絡人和自然的神祕力量，代表一種超脫自我，與天地融合的精神狀態，在屈原的《山鬼》中，“鬼”被喻為孤獨美麗、嚮往愛情的少女，是一種詮釋美麗的符號。湘西畫家黃永玉先生曾為該酒題字“酒鬼“，”酒鬼酒“的名字由此而來。

藥香型

藥香型白酒又稱董香型白酒，以貴州遵義董公寺鎮的董酒為代表。董酒因產地”董公寺“而得名。釀造董酒的微環境冬無嚴寒、夏無酷暑、植被茂密，加上以貴州大婁山脈地下泉水為釀造用水，為釀造味美甘醇的白酒提供了絕佳的外部條件。董公寺一帶自古就有釀酒的傳統，歷代先民對釀酒工藝的總結和傳承成就了今天董酒的特殊工藝，即在釀造過程中以優質高粱為原料，並融匯130多種草本參與制曲，因此酒中香氣含有優雅舒適的植物和草藥的芳香，成為藥香型白酒的主要特點。董酒因此也被譽為“百草之酒“。

小知識：中國白酒是不是越老越好？

對於這個問題不能夠一概而論。首先，我們必須要先了解白酒在經過長期陳年後會發生什麼樣的變化。經過一段時間的長期儲存，白酒的口感確實會變得更加醇厚、柔和、順滑。這是因為酒中的酒精（乙醇）分子和水分子在陳年的過程中更加緊密地融合在了一起。這會減少酒精的刺激作用，從而使得酒液的口感變得更加綿柔。

然而酒精本身是一種揮發性物質，在陳年的過程中，酒精的數量會因揮發而減少。酒精減少後，酒味會變淡，酒的品質也會下降。所以一般來說，高度白酒比較適合陳年，而低度白酒不適合陳年。

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