在烘焙製作中我們時常接觸到一些專業詞彙，比如說“中種法”、“直接揉合法”……
那麼什麼是中種法，什麼又是直接揉合法呢？兩者之間存在什麼樣的共性與區別？這次非凡西點就為大家介紹什麼是中種法，它和直接法之間有什麼區別。接下來請大家認真閱讀哦！
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什麼是“中種”？1950年代，美國麵包店開始擴大時所研發出來，將高蛋白質小麥的特質，發揮到淋漓盡致的製作方法。
配方用量麵粉中的一部分，與麵包酵母和水，有時也會有其他副材料，一期先製作中種，至少發酵2小時以上，之後進行揉合，再經15-20分鐘的靜置後，進行分割，之後就和直接揉合法相同的製作。曾經日本的大型麵包企業，幾乎都採用70%中種法。
2.中種法的特點是什麼？
1. 來自制作麵包材料與製程的影響較小
2. 具有機械性
3.麵包體積較大，較柔軟
4.氣泡延展性，氣泡膜薄
5.老化較慢，是其優點
但反之缺點包括
1. 酸味或酸氣較強，所以相形美味不足
2. 需要裝置的空間
3. 發酵損耗較大，吸水較少
4. 製程所需時間較長
3.中種法吐司麵包常用配方與製程
以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風味法的配方以及製程，但全風味法是承接了70%中種法，直接揉合法的優點，誠如其名，味道，香氣都十分優異，再加上機械耐性，麵包體積以及延緩老化等特點，製程的容許範圍和成品的均質性等優點，都是70%中種法所不能及的。
配方與製程的修正，現在所提出的數字和時間，並不是絕對的，只是參考。
配方有各種考量，砂糖，鹽，油脂多一點或少一點，油脂使用的酥油，豬脂，乳瑪琳，新鮮奶油，鮮奶油等，乳製品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉，煉乳，牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的麵包酵母用量，酵母食品新增劑用量，時間，溫度等。
4.中種法吐司麵包常用配方與教程
5.製作方法
