骨頭湯有哪些營養價值？

骨頭湯中含有豐富的動物明膠（gelatin）。動物明膠能幫助修復腸漏症，並且還是甘氨酸和脯氨酸的優質來源。而在精瘦肉中，甘氨酸和普氨酸這兩種氨基酸的含量是很少的。

甘氨酸能促進消化、幫助身體排出重金屬並加快傷口的修復；而脯氨酸則能和維生素C聯合起來起到抵抗動脈粥樣硬化的作用。

並且，骨頭湯還富含氨基葡萄糖、軟骨素等粘多糖類物質。這類物質能維持我們消化系統的健康並減輕炎症反應。

此外，骨髓中還含有豐富的維生素A、維生素K2、鋅、硒、錳等營養物質。這些物質對維持健康的骨骼狀態是很有幫助的。

我可以直接從超市買骨頭高湯嗎？

超市中的所謂骨頭高湯基本是通過高溫快煮的方式得到的。在這些『高湯』中，動物明膠的含量可能遠遠起不到促進健康的作用。

此外，市售的骨頭高湯大多添加了糖、麥芽糊精、人造香料等可能有害的物質。如果你僅僅在乎口感，濃湯寶可以偶爾用下。但如果你在乎健康，自己動手才是明智之舉。

怎樣的骨頭湯才算好？

好的骨頭湯要有膠。如果骨頭湯在放冷後會凝成腖，就說明熬得完美。

骨頭湯中的腖來自於動物食材中的膠原纖維。動物中的膠原蛋白（collagen）被加熱後，這些原本糾纏在一起的蛋白質就會被解散重排。隨著加熱的進行，解散後的蛋白質會慢慢地溶進湯中。當骨頭湯放涼後，這些蛋白質又重新連線在了一起，也就形成了我們所說的動物明膠（gelatin）。

我應該買哪種骨頭呢？

基本上所有動物的骨頭都可以用——豬骨、牛骨、羊骨、雞骨、鴨骨、魚骨……不同的骨頭搭配在一起會有不同的風味。比如，你可以嘗試著將雞爪和豬排骨一起燉。

骨頭湯絲滑醇厚的口感來自於湯中的動物明膠。所以，買骨頭的時候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。

動物的瘦肉中僅僅有1%的膠原蛋白；骨頭中約有20%；動物皮中大約有30%；而動物的關節處可達40%。因此，肉皮、富含軟骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不錯的選擇。

隨著動物年齡的增長，它們身體中的軟骨含量會逐漸下降。所以，用幼年動物的骨頭熬出的湯往往更容易凝膠，所需的烹飪時間也會更少。當然，年長的動物進行過更多的運動，用年長動物的骨頭熬出的湯往往更鮮美。

動物的關節骨、蹄髈能為骨湯帶來豐富的明膠；動物的脛骨、髓骨以及動物的肉可以增添骨湯的風味。所以，在做骨湯時，將不同部位的骨頭混合在一起會有更好的效果。

用什麼廚具來燉湯比較好？

湯鍋、慢燉鍋、高壓鍋、電飯鍋都可以用來燉湯。你甚至還可以用上烤箱。但一般用得最多的還是湯鍋和慢燉鍋。

湯鍋是最常用的燉湯工具。它的高度比直徑要長，這種結構就使得湯鍋能很好地留住水分。湯鍋的大容量也足以放下牛骨這些比較大的骨頭。

插電的慢燉鍋是最方便的工具。你只需要將骨頭放入，等水煮沸後開啟小火檔，再預約好時間即可。

高壓鍋可以加快烹飪程序。一般而言，用高壓鍋燉湯可以減少2/3的烹飪時間。

用烤箱燉湯也非常方便。將烤箱預熱到100℃，同時將骨頭放入鑄鐵鍋中煮。等鍋中的水煮沸後，即可將鑄鐵鍋移入烤箱中進行慢燉。

我需要燉多長時間？

最佳的烹飪時間取決於食材的種類和食材的大小。一般來說，用慢燉鍋的話，燉魚湯半個小時就差不多了，燉雞湯和豬骨湯需要4-6小時，大牛骨湯需要10小時以上。

燉的時間不宜過長也不宜過短。骨頭湯需要燉足夠的時間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時間太長了，膠原纖維就會被分解成更短的肽鏈，無法凝結在一起了。

對於慢燉的骨湯，燉雞湯和豬骨湯的最長時間不超過24小時，牛骨頭最長不超過48小時。

我需要放多少水？用多大的火來燉？

當燉湯時，水不要太多，剛剛蓋過骨頭即可。比如燉筒子骨湯，1000克的骨頭加大約1200ml的水就足夠了。

燉湯時的溫度也不能太高。高溫會將膠原纖維分解成更短的肽鏈，這些短肽鏈沒有辦法在肉湯冷卻後重新凝聚在一起。

不過，這些肽鏈還在湯裡。所以，如果你繼續加熱濃縮湯汁的話，這些短肽鏈還是能夠凝成膠的——這也就製成了醬汁。

為了能更好地獲得膠，在骨頭湯煮沸後就馬上調製到小火。湯水剛好不沸騰即是最佳的狀態。如果湯水過沸，可以將鍋蓋微微移開些。

怎樣做骨頭湯？

根據Dr. Rennard的研究，當動物食材和蔬菜混合在一起時，兩者的營養物質會起到協同效應。這也就是說，將蔬菜和骨湯一起燉比它們分開煮會更有營養。

在骨湯中加上一些醋也可以促進骨頭中營養物質的溶出。

原料：

1kg豬骨（排骨+豬蹄+脊骨）；1000ml-1200ml的水；2勺蘋果醋；適量鹽；蔬菜自選（白蘿蔔、胡蘿蔔、海帶、芹菜、洋蔥、大蒜等）；香料自選（生薑、黑胡椒、檸檬草、百里香、月桂葉、歐芹等）；將骨頭放入慢燉鍋中，並加水漫住骨頭加兩勺蘋果醋開中火直至煮沸。煮沸後開小火，水面恰好不沸騰最佳。加入蔬菜和香料。慢燉4小時以上。在烹調完成後，加鹽調味。如何使用骨頭湯？

骨頭湯不僅可以用來喝，還可以用來做醬汁和烹飪蔬菜。發揮你的創造和想象，你會發現骨頭湯是萬能的。骨頭湯在冷藏室中可以儲存3-4天，在冷凍室中可以放上半年。儲備些高湯，可以隨時為菜餚增鮮。

我需要擔心骨頭湯裡的重金屬（鉛）嗎？

美國環境保護局制定的飲用水含鉛的安全上限是15ug/L；而現有研究中的骨頭湯含鉛量的最大值也僅有9.5ug/L。所以，每天3杯骨頭湯不會有太大的問題。

當然，我們應該儘可能地去避免環境中的毒素。然而，這些包含微量重金屬的食物同樣含有許多有益的營養物質，其中的一些營養物質可以抵消這些重金屬的危害。

比如，硒可以抵消魚肉中汞的毒性。類似的，維生素D、維生素B1、鈣、鐵也能防止人體受到鉛的危害。

食物是一個有機的整體，將一種元素剝離開來看是不合適的。

雖然現有的絕大多數研究都沒有說明實驗動物材料的來源，但我想，草飼的牛和散養的雞受到的汙染應該會小很多。You are what you eat eat. 在許多情況下，為健康購買高品質的肉食會是明智的選擇。

痛風不能喝骨頭湯嗎？

痛風和尿酸的升高有著密切的聯絡，而嘌呤的代謝會產生尿酸。肉類食物中含有比較高的嘌呤，所以患有痛風的患者往往被告知要少吃肉。而骨頭湯中也含有一定量的嘌呤，所以骨湯也常被當做痛風患者的禁忌。

然而，在許多傳統的民族中，那些常喝骨頭湯也常吃大量肉食的人們卻很少患上痛風。這也表明了痛風並非是吃多了肉那麼簡單。

越來越多的研究也發現，大量果糖的攝入是造成痛風的更重要的原因。

事實上，骨頭湯中富含的甘氨酸能幫助身體清除尿酸；其中的脂肪和微量元素也能促進維生素A的吸收，從而幫助腎臟代謝尿酸。

Tom Cowan醫生對病人的建議就是：在減少肉類攝入和果糖攝入的同時常喝慢燉的骨頭湯。這一建議在臨床實踐中也起到了很好的效果。

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