拌衝菜

烹製方法:炒、拌。

型:怪味。

適用範圍:多用於筵席隨飯小菜。

原料:

菜頭尖500克

辣椒油50克

精鹽8克

白糖15克

醋30克

白醬油15克

花椒麵5克

香油5克

製作方法:

1、菜頭尖洗淨，稍晾乾水份，切成小顆粒，倒入燒熱的鍋內，快速炒熱，趁熱入盆按緊，加蓋封嚴，擱置五小時左右，產生衝味。

2、衝菜與辣椒油、香油、白糖、醋、醬油、精鹽、花椒麵混合抖勻，裝盤即成。

特點:脆嫩清香，氣味沖鼻，味具麻、辣、鹹、甜、酸、鮮、香、風味獨特。

操作要領:

1、此菜只能用菜尖部份。洗淨置通風處晾兩天。

2、炒菜時不能用油，不炒斷生，趁熱入盆加蓋密封。3、所拌的味型可隨食者的喜愛而變換。

思考一下

1、菜頭尖經晾乾、加熱、封閉後為什麼會產生衝味。2、此菜在加熱時為什麼強調不能放油?

3、加熱時間太長能否影響衝味效果?