蒜泥這個東西在咱們小吃領域應用的範圍很廣，絕大多數的小吃都離不開蒜泥

而且我相信我的這種做法，你們絕大多數人都聞所未聞。

步驟有些麻煩，但是做出來的蒜泥搭配你們的小吃絕對是一絕。

以上全是廢話↑↑↑↑↑↑↑

正文開始，下面不說蒜蓉的配方，這些配方都爛大街了，我只講製作過程的原理。

可口的蒜泥要保留足夠的蒜香味和新鮮度。

入口的感覺香、鮮、辛辣。

1.炒

蒜的含水量十分豐富，為了保留蒜香的口感需要用大火，迅速讓蒜的切口處

產生焦反應，這樣可以保留住蒜中的大蒜素，吃起來的時候才會品嚐到蒜香

反之，用小火的話油溫會通過蒜的切口進入蒜的內部，把內部的大蒜素逼出。

油來代替大蒜素，這樣一來蒜香味就會大大失去同時比較油膩。

同時油中含有的氨基酸可以賦予蒜更多的香味。

（知識點啊同學們，都TM記住了）

“大師，我們一起用油淋的方法好不好？”

“當然TM不行了，炒香、炒香。淋的方式的確可以做蒜蓉，但是香味沒有炒來的更舒適”

2.降溫

第一次聽說吧

“老子又不是發燒需要降溫？”“需要，不然你的蒜很容易發苦”

“Why？”

“因為蒜經過油炸後分解出硫胺素和核黃素，降溫是為了防止這兩種物質繼續被炸出”

“那麼如何降溫那？”

“很簡單，把裝蒜的容器放進冷水中泡著，炒好後放進去就可以了。”

問題：

1.大師，為什麼生蠔都配粉絲那？

答：粉絲可以吸收烤生蠔中產生的湯汁，這個湯汁經過生蠔外殼的隔絕會降低大部分溫度

保留生蠔中的穀氨酸鈉含量。

2.大師，為什麼烤生蠔比蒸生蠔要好吃的多？

答：1.是因為蒸的生蠔會產生大量的蒸汽，對調料產生稀釋作用。

2.也因為烤的溫度比較高，很容易產生美拉德反應，美拉德反應是香的根本所在。

3.大師，蒜泥中放哪些調料可以增加蒜泥的口感

答：耗油，耗油是經過生蠔提煉而來的，可以增鮮。雞精除了包含穀氨酸鈉以外還包含

很多雞骨、雞肉、雞蛋中的氨基酸提取物，這種氨基酸和其他動物氨基酸成分不同。

也可以增鮮，也可以放一些五香粉來給蒜蓉增加香味。

4.大師，為什麼經過炒的蒜蓉不容易變綠

答：因為油能隔絕空氣與蒜蓉的接觸，防止蒜蓉酶變。