今天學習了一本另類的美食書，作者是美國匹茲堡大學的化學教授羅伯特.沃克博士，他是從科學的角度去探討一些美食料理方面的問題，對於我來說是一個全新的視角，還是有些耳目一新的感覺。

朋友們總說，我研究個美食，為啥古今中外的書無所不讀，從各種角度都要了解一下？

實際上這也是一個學習的方法，雖然我讀書涉獵面很廣，但是焦點還是美食技巧及配方等，只是從不同的角度去看它，能從中找到很多新穎的東西，以及新的思路和好的方法，只此而已。

那麼說到這裡大家可能就會問，科學家眼裡面的料理是什麼樣子的呢？那我就給大家說一例子，也是我們喜歡的一個內容，高湯的熬製。

在我們的美食界，湯是味道之魂，經常是一鍋好湯能撐起一家店的生意，所以對於其中的技巧，也是大家都感興趣的。

前一段時間，我也給大家專門說過這方面的專題，卻是從操作技術角度來說的，在科學家的眼裡它是啥樣子的呢？我們一起來看看：

第一：高湯的定義：就是以肉、骨、魚以及蔬菜等熬出來的味道精華，濃縮湯汁。

第二：高湯的分類，一種是褐色高湯，一種是白色高湯，褐色高湯是指把骨頭和蔬菜在烤箱裡烤制微焦，然後再熬湯，通過梅納褐變反應，其風味與眾不同；而白色高湯倒不一定只是白色的，清湯等都統稱為白色高湯。

第三：幾個關鍵技巧：

1、熬製高湯是用冷水開始還是熱水開始？

這在熬製高湯的技術裡，一直是大家爭論的問題，但是在羅伯特.沃克博士的科學解答裡，有明確的答案，熬高湯一定要冷水下鍋風味最好。

因為從科學原理來說，高湯的品質來自於從食材中萃取出的味道精華，它有一個蛋白質析出和重組的過程，因此若要提取中出更多的味道，就不能讓蛋白質太快緊縮。

而熱水下鍋的話，會使蛋白質迅速凝固，而影響它的析出，把很多口味精華封在食材裡無法提出。

冷水下鍋呢？很多蛋白質是水溶性的，就給了蛋白質一個充足的時間，來析出、變化、重組，最後形成良好的口味。

2、熬製高湯時的水量多少合適？

熬製美味的高湯，其水量也是一個重要值，水量太多會讓湯的味道變淡，而水量太少，會在熬製的過程中使食材露出，而味道流失。

食材的量佔水量的2/3的比例比較合適，最後能熬製出的高湯，濃度適中。

3、各種食材的熬製時間怎樣？

因為熬煮的目的是儘量萃取出最佳風味，並將結締組織裡的膠原蛋白轉化成明膠，因為明膠能為高湯帶來滑順飽滿的口感。

如果熬製時間太短，則風味和質感都不足，而時間太長，某些風味成分便會分解並散發，合適的時間範圍內，可以得到明膠的產生和風味的保有之間的最佳平衡。

根據各種食材的特性，最佳的時間範圍不同，博士經過測算得出的結論是：

牛肉和牛骨高湯熬製的時間最久，大概在6~8小時，因為食材較大，風味成分也不容易釋放；

雞高湯和豬骨湯食材較小，一般來說熬製3~4小時；

魚和蔬菜高湯僅需30~45分鐘，時間長了會有損風味。

4、兩個細節，一是根據需要高湯的不同而控制火候，總體來說需要奶白湯，要用滾水，需要清湯，則要水開後立即轉微火，讓它避免乳化。

二是在熬製的初期，要隨時撈起產生的灰色浮沫，浮沫的成分大多是無法溶解的凝固蛋白質，風味不佳，如果不及時撈起，它會更加緊縮，混入湯中影響湯的味道。

這是今天給大家分享的，科學家眼裡的熬製高湯工藝，不知是不是解決了大家遇到的一些問題？

當然這些也不是什麼準則，因為科學家看問題的角度，總是要把它做到最佳，而其他的成本之類不在他的考慮範圍之內，所以說我們只要做個參考，然後依據我們的具體情況來調整，多方採集方法形成自己的思想，這才是我們要做的！