有些對舌尖中國上的片兒川慕名而來的朋友

興致勃勃地吃過後很多都面露失望

麵條半生不熟、鹼味很重、難吃

就連網上能看見許多關於片兒川的差評

▽

吃片兒川長大的杭州人看了該有多難過

美食君就覺得很奇怪

片兒川要是都不好吃了

那世界上還有好吃的面了嗎？

片兒川，原名“片兒汆”，杭州話多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，又因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，於是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。

兩宋交戰期間，很多北方的百姓遷居杭州，把北方人吃麵食的習慣一併帶了過來，杭州人吃麵的習慣也由此而來。

最早由杭州老店奎元館首創，距今已有百餘年的歷史。在民國時期，還接待過蔣經國、蔡廷鍇、梅蘭芳、竺可楨、周璇...等大人物!

杭州人對面條的喜愛，一點都不輸給北方人。2017年底杭州常住人口就已經破了950萬，保守估算，每天每35人中有1個人吃片兒川，一天至少要吃掉25萬碗片兒川。

如果裝片兒川用的碗是22釐米，25萬×22cm=55km，赤道的周長是40075.02km，40075.02km÷55km≈728.63天，728.63÷30=24.29月，24.29÷12≈2.02年！

杭州人兩年吃的片兒川總數可以繞地球一圈！

片兒川還是首屆中國麵條文化節評出的中國十大面條之一！在上過《舌尖的中國2》之後名聲火遍南北，更讓菊英麵店在江湖上號稱“杭州第一片兒川”的稱號。

菊英麵店最誇張的一天竟然要賣出600多碗！一字排開的場面更是見怪不怪，不管你是開著豪車，還是穿著拖鞋，在這裡一視同仁。

充滿了濃濃市井氣息的片兒川，不適合在富麗堂皇的廳堂裡狼吞虎嚥，反而在街邊小麵館裡可以吃出不一樣的滋味。

外地的朋友第一次吃片兒川覺得不好吃，美食君其實可以理解，南方的面有一股鹼味兒，食材的鮮美加上還是豬油燒的關係，很多人會覺得太鮮太油。

但片兒川沒有過多的傳奇色彩，但逐漸成為了杭州人民日常飲食中無法替代的一份子。

杭州是一個富有內涵的城市，片兒川也是。就像杭州是“大陸第一個車輛禮讓行人的城市”標籤一般，應該滲透到城市的肌理和骨髓的。

1

面有鹼味兒

杭州的粗圓面（左）和細扁面（右）

因為南北方小麥品質的不同，會形成麵條的差異。北方氣候乾燥、日照時間長，小麥生長時可以充分積累蛋白質，擁有更好的韌性。南方氣候溼潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，做出的麵條彈性相應地變弱。

因此，南方人做麵條會加鹼，鹽是骨頭鹼是筋，鹼可以使麵糰變硬，彈性增強，所以有會有一股有的人接受不了的鹼味兒。

2

在外地吃片兒川

就像一開始說的，片兒川只有在杭州最好吃，出了杭州變了味也只能叫雪菜肉絲麵了。那些在全國各地打著“正宗杭州片兒川”的旗號的店，做著形似而神不似的片兒川。

片兒川的澆頭極簡單，只有雪菜、竹筍與肉片的組合，烹飪時間也只不過需要短短几分鐘，但卻簡單中透著心思。

儘管烹製容易，但這道食物好吃的關鍵在於食材。炒制澆頭的油最好豬油，豬油有著不可替代、更為濃郁的特殊香味。

做片兒川最好的是冬筍。一年四季，筍的出產總會有青黃不接的時候。講究品質的杭州麵館哪怕價格再高也要用筍片。畢竟要用茭白或其他東西代替就不能叫片兒川了。

倒篤菜是杭州建德一帶傳承幾百年的傳統手工醃製農家菜。將“九頭芥”經過清洗、晾晒、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發酵醃製等一道道工序加工而成。冬筍味鮮爽口，倒篤菜酸爽脆嫩，同是江南味道，一白一青，一鮮一酸。