雞豆花是四川地區特色傳統名菜，也是入選國宴的菜品，迄今已有百餘年的歷史，清末的《四季菜譜摘錄》和1909年出版的《成都通覽》均有記載，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

“用新鮮的老母雞、筒子骨、豬瘦肉、火腿等，經過沖漂、出水、清洗初步處理後，冷水下鍋，中火煮沸後，再小火煨燉四小時以上，中途反覆打淨浮沫，並且鍋蓋不能蓋嚴，目的是不讓鍋內產生壓力，這樣才以保持湯的清澈度。“ 和這樣的清湯匹配的是川菜中的帶著清奇淡雅風格的雞豆花，憑精細見功夫，如另一道川菜中的開水白菜一樣，以高雅清淡之味在川菜中佔重要的一席。

袁枚《隨園食單》中就寫過“葷菜素做，素菜葷做”的料理手法，將葷料製成素形，口味做得素雅的葷菜做法，即人們所謂的“以葷託素”，雞豆花就是葷託素的代表菜，雖然和《華陽國志》中說蜀人，“尚滋味，好辛香”大相徑庭，但雞豆花在一些對傳統川菜懷有情結的川人心中，它才是川菜的真正代表。

清湯是讓雞豆花變得貴氣的重要陪襯

”川戲的腔，川味的湯“，川菜尤其講究做湯，譬如清湯、奶湯、紅湯、魚湯、毛湯等，不同的湯有不同色特點，在川菜中，清湯以清澈見底，湯色清淡，味美新鮮而著稱。清湯中的鮮味必須要有老母雞的加持，老母生長時間長蛋白質累積才是促成鮮味的重要因素。

清湯的練成要素中一是掃湯，掃湯的目的也是令湯色清亮的一個重要步驟。如何掃呢？當雞湯熬好之後，取一些鮮肉剁成肉茸，倒入微沸的湯鍋中，肉茸在成熟的過程中，會吸附湯中的雜質，等成熟後，就全部浮在湯鍋的表面上，用漏網撈出來扔掉。掃湯至少要兩次，一次是紅茸掃湯，也就是豬裡脊肉剁成的肉茸，一次是白茸掃湯，也就是雞脯肉剁成的茸。如果更講究些，三次四次也是有必要的，二是在熬製湯中突顯一個”墜“字，用大火將湯燒沸之後，撈去浮末，再用文火二到三小時，控制溫度，並以火腿骨來提味。當清湯提煉出來之後，剁成泥狀的雞茸肉與清湯相匯，轉換成綿密如雲，形似豆花的雞豆花上場了。

制茸和火候促成如細嫩柔滑雞豆花

和開水白菜一樣，雞豆花的取材並不昂貴，開水白菜取的是白菜心，雞豆花用的雞胸肉，這兩樣食材都是可以輕鬆買到的。

將雞胸肉處理成茸狀是要費些功夫，先將雞胸肉切塊打茸，要用刀背慢慢敲，然後在此過程中要將筋絡去除，最後將去除筋絡的雞胸肉要敲成泥狀，這個步驟最為麻煩，我曾在家中試過這道菜，要慢慢地憑肉眼挑出來，耗時很久，但若不挑盡則口感不佳，出不了豆花的細嫩感。

去除筋絡並剁成泥狀的雞茸與蛋清溼生粉鹽來混合成米湯狀，再入煮沸的清湯中攪拌轉至小火，待鍋內雞茸慢慢凝聚如豆花狀時就可以了，這其中還有”火候” 這種玄妙的東西的捧場，火候好像一門藏於鍋灶之間的武功，有廚師之手下之功夫對火力的掌控，全憑意會，又不可言傳。

以上步驟全部完成，以菜心和火腿絲來點綴收場。