別讓“尋訪清江浦”的鬧劇重演

《禮記》中說：“飲食男女，人之大欲存焉。”我今天要檢討，我低估了這句話的含義。

起因是保和堂博士寫了篇小文，結果，評論區生出許多奇葩。有一位揚州讀者“引經據典”地說，淮揚菜就是揚幫菜，與淮安、鎮江等地沒有關係。

我又寫了一篇揚州扒燒整豬頭，依舊有些人信誓旦旦地說，淮揚菜與淮幫菜（兩淮）、京幫菜（即舊時京口今時鎮江）無關。看上去似乎很硬核。

而這“硬”，是硬要把人氣笑的意思。

我真要檢討，“人之大欲”裡，原來還有“獨美”這一大欲。鎮江菜我寫過很多，今天打算單獨寫寫淮幫菜之美。

去年夏天，我曾隨一個美食考察團去淮安，參觀了淮揚菜文化博物館，向淮揚菜專家高岱明先生請教，也品嚐到了淮揚菜、融合菜。雖然不是很典型的淮揚菜，但是，很感謝這一理論聯絡實際的做法，讓我對淮揚菜初窺堂奧。

作家陸文夫在小說《井》裡寫過一種現象，很讓人深思。

我記得有一段說，那些市井的鄰居，看到美麗不可方物的徐麗莎，便展開了議論。因為都是在樓下看視窗的她，又因為她太漂亮，所以大家揣測：她一定是腿有殘疾的——唯有她的不完美，眾人心理才平衡。

這樣交頭接耳之後，眾人就在潛意識裡認定了她的殘疾。但是，有一天，當徐麗莎完美無缺地走下了樓，大家驚訝了：原來人家的腿竟然是好的！

今天，也讓真實的淮幫菜在那些朋友的眼前走一走。

將風格口味相近的淮幫菜、揚幫菜、京幫菜等合稱為“淮揚菜”，據考，此論最早見於著名美食家楊度的《都門飲食瑣記》。

楊度先生說：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮，而淮揚因河工鹽務關係，飲食豐盛，餚饌清潔，京中此類極多。”

還是從菜品來看最為直觀，也最讓人印象（嘴饞）深刻。

這段時間，我寫過幾次羊肉，還聊了幾句全羊席。其實，淮揚菜中的全羊席，也是大名鼎鼎的。清代淮安地區就有全羊席，據《清稗類鈔》記載：“清江庖人善治羊，如設盛筵，可以羊之全體為之……多至七八十品，品各異味。”

關於淮安的全羊席，高岱明先生曾給我講過一則笑話。

她說，上世紀的九十年代末，北方有些研究中華美食的青年專家，不知“清江浦”是淮陰城的別名，錯跑到江西的清江縣去尋訪，結果無功而返，白白遭人笑話。

有些人刻意把別的城市從淮揚菜裡剔除，遲早也要鬧同樣的笑話。

高岱明先生介紹，到十九世紀下半葉，以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，與淮產名蔬珍饌交相輝映的淮幫菜，已基本完備。據統計：其中獨創或首創的經典餚饌400餘品（佔中華傳統經典餚饌2700餘品的七分之一），其他具有地方風味特色的名餚名點1300餘品。

《清稗類鈔》“飲食類”載有中國最著名的五種筵席，除滿漢全席、燕窩席、豚蹄席外，淮安居其二，即全鱔席、全羊席。

《清稗類鈔》載：“（清代）同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人。且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可至數十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。”

其中，明確記載了幾道用鱔魚製作的名菜：“淮安庖人之治饌，以炒著。其於鱔，普通之製法有三：曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之；二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋投入之，似煮似炒；三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。”

“炒軟兜”是淮揚菜中公認的經典，大家已經耳熟能詳。今天說說“熗虎尾”。

熗虎尾是淮揚菜中冷盤熱吃的菜品。“虎尾”是取鱔魚棕色而有黑色斑點的意思，看上去像老虎尾巴。這道菜製作的時候，關鍵在於選料：要選“筆桿青”鱔魚，要求體型瘦而長，尾部必須細嫩，集中好後，疊入碗中，加雞湯略蒸，乘熱而食，“涼則味失矣”。

蘇東坡在《贈孫莘老》裡寫道：“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”，表達了對糟淮白魚的思念（饞意）。楊萬里的《初食淮白魚》則寫道：“淮白鬚將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。”這些都是說的淮白魚之美。

揚州美食大咖邱龐同先生曾論證，正因為淮白魚名氣大，故南宋都城臨安市上就有多種淮白魚菜出售，“酒炊淮白魚”還成了南宋宮中的名品（見宋代司膳內人《玉食批》）。

“雪冬野鴨”不用說了，光看名字就知道是暴醃的雪菜加冬筍和野鴨燒的，看上去油汪汪的，不是為了吃鴨肉，而是吃雪菜和冬筍，透鮮。現在，夏天也能吃上這道菜，只是換了毛豆米而已。

更不要說淮揚菜裡的“開洋扒蒲菜”“雞油燴蒲菜”了，蒲菜以淮安產的出名，這類菜均以清香味鮮聞名。

除了物產，菜系的形成，更有賴於經濟。

“天下鹽利淮為大”，明清時期，治黃河、導淮河是重要的水利工程，主要集中在淮河清口一帶。清代康熙年間，河道總督移駐清江浦，直至咸豐年間。由於治河經費數額巨大，所以奢靡貪吃之風也盛。

《清朝野史大觀》卷十二載：“南河歲修經費，每年五六百萬金。然實用之工程者，不及十分之一，其餘以供文武員弁之揮霍……即以宴席言之，一豆腐也，而有二十餘種，一豬肉也，而有五十餘種。”天吶，簡直達到了豆腐席、全豬席的標準了。

難怪《清河風俗物產志》中評價：“山珍海錯，餚鼎如沸，損夭殺胎，棄流脂於衢巷，厭所厭出。”

這一幕如“病蚌育珠”，雖不光彩，但是卻真實，總比一本正經的虛假要好。