做麵包時，初次發酵是大家會非常注重的步驟，但有時麵糰一發效果明明很好，可二發很難達到膨脹標準，甚至成品還會有微酸的氣味，組織也不夠均勻細膩，你可能想不到，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。這些問題一度讓我們很費解，其實能解決這些問題的方法很簡單，那就是：壓平排氣。

圖片來自Pexels@Element5Digital

排氣誰不會啊，不就是在第一次麵糰被髮酵原本的2倍或2.5 倍大小時，把麵糰的氣弄出去嗎？你理解的沒有錯，但為什麼同樣是排氣，你的麵包就出現了剛才說過的狀況呢？怎樣排氣才是正確的呢？快跟著kaoker一起來看看吧~

首先我們把完成一發的麵糰從發酵盆中取出，用雙手均勻按壓至扁平，鬆弛後再進行整形操作，最後進入二發階段。“壓平排氣”這簡單的四個字，步驟確實嚴謹的，下面我們看看究竟怎樣正確的給麵糰壓平排氣呢？

幹嘛要費一番功夫把麵糰壓扁壓平？直接把它揉起來不是更容易嘛。你可千萬別這麼想，強大的揉麵力度雖然可以排除二氧化碳，同時也會打斷好不容易形成的麵筋網膜，麵筋網膜斷裂又會失去對二發時二氧化碳的控氣能力，麵糰內部氣體不充足，麵包當然胖不起來啦！

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看來“壓平排氣”對二次發酵的影響還真不小，而且除了能讓二發進展的更好，壓平排氣還有下面這些好處：

✦ 能揮發麵糰的酒精類成分，改善麵包的口感 。

✦ 能將麵糰中的大氣泡分散成小氣泡，從而改善麵包的組織結構。

✦ 能將更多的氧氣在操作中收入麵糰，為酵母發揮更多活力。

通過正確的“壓平排氣”操作，不僅口感好了，麵糰狀態也進一步被改善，能並順利進入到二次發酵的階段中，只要領悟到“排氣壓平”的精髓，從此讓麵包膨脹到完美狀態這種事還會很難掌控嗎？嘻嘻~

你在麵包發酵時都做過哪些措施呢？

麵包鬆軟可口，少不了麵糰被兩次發酵的功勞，發酵也會提升麵包的風味，搞定這兩次發酵，麵包不好吃都難。南方冬天沒有暖氣爐，kaoker為了麵包發酵成功，你都做過哪些措施呢？快來和大家分享一下吧！