在廣袤無垠的豫東南平原上，有這麼一個普普通通的小鎮，處於汝南縣、平輿縣、上蔡縣三縣交界，除此之外再也沒有什麼特別之處了，但那裡最吸引人的是地方特色小吃，素有“聞香百里，老少皆宜”的美譽。

“留盆變蛋放得久”、“冀店豬蹄不粘手”、“留盆涼粉最爽口”、“變蛋就啤酒，要啥啥都有”等諺語習語經過熙來攘往的人們口口相傳，流傳得很遠，流傳得很久。

上世紀八十年代初期，駐馬店農村最繁忙的時候是麥收時節，農民最辛苦的工作是收麥子。常言道，農村五月無閒人。在夏收夏種趕時搶墒，大人小孩老人齊上陣，幹得渾天暗地、沒白天沒黑夜的。

"田家少閒月，五月人倍忙。夜來南風起，小麥覆隴黃。婦姑荷簞食，童稚攜壺漿。相隨餉田去，丁壯在南崗。"一幅扶老攜幼、全家上陣的勞動壯舉畫面，生動描繪了農村初夏時節麥收的緊張勞動氣氛、婦女兒童老人也不閒著、全家齊動員的勞動場景。

古詩云"鄉村四月閒人少，才了蠶桑又插田"(農曆四月，即公曆五月)，所以五月又是一年四季中最忙的月份。王維在《新晴野望》也說，農月無閒人，傾家事南畝。

在沒有機械化的年代裡，夏收夏種全靠農民一雙手。割麥子靠用手拿鐮刀割，拉麥穗麥秸到場面裡靠人拉架子車，打場靠牲口拉石磙碾，翻場、起場、垛垛靠手拿叉子一叉子一叉子叉秸稈，揚場靠手拿木杴一杴一杴地揚，糧食收倉靠人一袋子一袋子背。

遇到好天氣，農民趁著毒辣Sunny暴晒麥穗，麥子入倉時間就會短一些。遇到那種一會兒陰天一會兒晴天一會兒又是雨天的壞天氣，剛把小麥攤開在場面裡晒，天陰了，趕緊攏起來，剛攏完太陽就出來了，趕緊把攏起的麥堆再攤開晾晒，剛攤開又天陰下雨了，又得急急忙忙收攏起來。

遇到這種天氣，能把農民們折磨得死去活來，脫一層皮，體力勞動非常繁重，有的拿著饃吃著吃著就睡著了，有的說著說著話就睡著了。記得曾經遇到過幾次這樣的壞天氣，麥收季節持續了一個多月才結束，連日陰雨使麥穂上的麥子都發芽了。磨出來的新麥面，蒸出來的饅頭又黑又黏，味道苦澀較為難吃。

那裡的農民為了搶收搶種，往往不回家做飯吃飯，凌晨從家出門的時候，帶上幹饃或烙一些餅，灌上一大罐子涼井水，或帶點鹹菜。家庭條件好的人家會在鄉鎮集市上買些“留盆變蛋”或用自家母雞下的雞蛋變成“變蛋”帶到田間地頭，幹活累的時候吃上一個“變蛋”，既可以充飢頂餓又可以補充營養，與留盆當地當時生產的“冰口樂”或商店賣的啤酒成為絕配、最佳CP，深受當地農民的喜歡，成為他們麥收時節的最愛。

改革開放之後，隨著打工潮、升學潮、參軍潮，“留盆變蛋”被當地人帶著走南闖北，也把“留盆變蛋”的美味傳遍全國各地，上世紀八九十年代，在河南各地市場上的變蛋都會特意標上“留盆”兩個字。

後來，隨著人們生活水平的提高，消費能力的提升，物質食品的豐富，健康理念的養成，人們曾因有專家說“變蛋”內含鉛量高遭受冷遇，一度曾消聲匿跡，一度消失在我們視線之外。

變蛋是產自於河南、安徽(部分地區)、山東特產，是中國漢族傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。

有的地方叫變蛋，有的叫皮蠶，有的叫松花蛋，等等，叫法不一，有的用雞蛋，有的用鴨蛋。今天的匠人們進行創新，有人用鵪鶉蛋嘗試，有人用鵝蛋嘗試，有的人甚至嘗試用鴕鳥蛋來變“變蛋”。

變蛋大約發明於14世紀，也就是明代初，發明人已不可考。至今能查詢到的最早見諸文字的記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。這種“混沌子”，就是最早的變色蛋。

明末戴羲所作的《養余月令》上，又有“牛皮鴨子”的製法：牛皮鴨子：每百個用鹽十兩，慄炭灰五升，石灰一升，如常法醃之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。

而“留盆變蛋”據考證始於1886年，與世界上公認的第一輛汽車同一年誕生在這個世界上，具有鮮明的地域文化特徵和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經營特色。“留盆變蛋”長期以來，一直是駐馬店土特產的寵兒，作為走親訪友時饋贈親朋好友的禮品，在駐馬店這個地方已經有100多年的歷史，成為駐馬店當地名副其實的百年老字號品牌，深得社會口碑的一致好評。

“變蛋”的歷史由來之一

相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻雞，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少雞蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的變蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，變蛋的製作工藝日臻完善。

“變蛋”的歷史由來之二

距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮溼，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲乾地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嚐，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。

“變蛋”的歷史由來之三

最早可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來，同樣也有一個戲劇性的傳說。據說很早以前，有人飼養了許多鴨子，而人睡覺的地方緊挨鴨子窩。人烤火時留下的草木灰慢慢堆積，鴨子就把鴨蛋產在了草木灰中。有一天，旁邊的石灰窯在大雨裡坍塌，石灰水衝到了藏有鴨蛋的草木灰裡。過了一段時間，主人從灰堆裡發現變了顏色的鴨蛋，剝開殼後看到，蛋黃和蛋清都凝固了，嚐了嚐，還很好吃。後來人們特意把鴨蛋放到石灰和草木灰裡，做成這樣的蛋，並把這種蛋，叫做“變蛋”。

聰明的朋友們，你們認為“變蛋”的歷史由來是哪一種呢？

為何“留盆變蛋”在眾多土特產中脫穎而出呢？

上個世紀八十年代，剛剛改革開放，具有開拓創新精神的河南人也不甘寂寞，我們老家那裡的人也極具經商意識。在路遙《平凡的世界》中，孫玉厚的大女婿王滿銀的工地勞教事件，就是因為從河南人手裡買了些老鼠藥販賣而讓農民小分隊發現抓去的。

上個世紀七八十年代，大家應該對嘴皮子溜的呱呱叫的賣老鼠藥的人印象非常深刻吧，當時街上走街串巷賣老鼠藥的大都也是河南人，而這中間又有很多人就是我們留盆人。

20世紀80年代，大量的鄉鎮企業興起，給中國經濟帶來了空前的活力。那時，我們留盆鎮的鄉鎮企業也非常紅火，一個小鎮就有變蛋廠、冰口樂廠、農機廠等多家鄉鎮企業，生產的產品供不應求，前來拉貨的卡車都需要排隊等候，有的能等上兩三天才能拉到貨物。

路遙在《平凡的世界》裡，對下煤礦的河南人也有描寫，描述最多的就是河南人王世才一家，老實能幹的王世才，漂亮好客，熱情幫助別人的惠英嫂，還有小可愛明明。

那個時間，我們這裡的人，到山西、陝西等地有煤礦的地方下煤窯，工資非常高，待遇非常好，就是那時的煤窯條件簡陋，挖煤工作非常危險，村裡就有人被礦難砸死，有人被砸癱。

就是在這些對外活動中，“留盆變蛋”的名氣經過人們的口口相互傳播，成為那個時代在豫南等地甚至於河南全省都是名氣較為響亮的土特產品。

第一步：

準備一共大鍋，要擴口大鍋。然後倒入清水，緩緩倒入生石灰，用長把的鐵杴攪拌均勻。因為這時候會產生大量的熱量，要小心，不要用手去接觸。等到稍微降溫以後，放入草木灰、幹黃泥、鹼面、食鹽、茶水。然後繼續攪拌，注意控制稀稠度，能裹上雞蛋就行，不要太稠了。然後讓它自然冷卻降溫。

第二步：

把雞蛋挑選一下，剔除有細微裂縫的，然後放入上面準備好的泥漿裡面，裹上一層泥漿。用一個鐵絲做一個圈兒（如上圖），把雞蛋撈出來，放在鋸末上，讓它沾滿鋸末，一定要沾滿鋸末，不能有裸露的地方。這一步不要用手拿，一來是防止腐蝕手，在一個就是避免雞蛋上的泥漿不均勻。

第三步：

把裹滿鋸末的雞蛋撿起來，放入箱子裡，密封避光儲存。現在的溫度正合適，一般4-7天就做好了。中間可以拿出來一個檢查，具體有2個方法，一個是搖晃，如果沒有晃動感就說明成了。還可以用強燈光照射，看透光度。或者直接開啟一個看看。最後把雞蛋攤開，放在通風處晾晒乾燥就可以了。

製作變蛋所需材料也就生石灰、鋸末、食用鹼，工序也不復雜不繁瑣，悟性好的人，幾個小時就能學會，然而想成功做出彈滑爽口的變蛋，卻需要長時間經驗積累。

農曆二月和八月產的雞蛋比較適合做變蛋，另外天氣、溫度都會影響變蛋的形成時間，時間過早，太嫩不成形，時間過長，就太老了影響口感。手託變蛋向上輕輕拋起，微微顫動就說明變好了。

變蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“變蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”

中醫上認為變蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。福斯都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

變蛋能刺激消化器官，增進食慾， 促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外有保護血管的作用。同時這兩種蛋還有提高智商，保護大腦的功能。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,因其鹼性可以減輕胃酸，平衡身體酸鹼度。

中國古典醫學典籍《醫林篆要》中介紹，變蛋“味辛澀甘鹹，寒”，可“瀉肺熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢。能散、能斂。

這也就是我們那裡那時麥收時，農民們吃幾個變蛋，喝幾瓶啤酒照樣可以幹農活的原因吧。後來有了機械化，小手扶、小四輪的司機們吃變蛋喝啤酒成為收割麥子時的好待遇，他們喝過啤酒後照樣能開車割麥、打場。

有一次，我吃了幾個變蛋，喝了一瓶冰口樂，竟然醉了一下午。冰口樂是我們留盆鎮鄉鎮企業打出產品，類似於健力寶和今天的菠蘿啤，含有極其少量的酒精。

這件事被父母和兄弟姐妹們嘲笑了很久，看來不能喝酒是天生的呀。

變蛋上的松花是怎麼來的？石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

選購變蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將變蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的變蛋顫動大，無顫動變蛋的品質較差；

二搖：是用手取變蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的變蛋無響聲，品質差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除變蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使變蛋變質；

四品嚐：變蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的變蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

涼拌變蛋

變蛋若干，切成四瓣，擺入在碟中。姜蒜適量，辣椒醬、醬油待用。 熱鍋後，按次序下油、姜蒜、醬油、辣椒，辣椒醬爆至出油，在變蛋上撒。

涼拌變蛋是最常規、最普通的做法和吃法。

時隔多年，再次回到家鄉，看到鎮上幾家做變蛋生意的依然紅火，還聽說有人申報了百年老字號品牌，感覺非常欣慰。