汪曾祺先生曾在《鹹菜與文化》中說過，中國不出鹹菜的地方大概不多。這罈子裡的祕密，或醃或泡或醬，封存舊時冬季不可多得的新鮮味道，伴隨著人們度過一個又一個冬春兩季。
追溯起歷史來，這些小碟小碗最長的可是有一兩千年的歷史。早在《詩經 小雅 信南山》中便有這樣幾句：“疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”其中的“菹”指的便是這醃泡菜，《周禮》中也早有關於泡菜罈子的記載。
鹹菜之所以在中國如此廣泛，歷史如此悠久，很大程度上是因為過去保鮮技術的落後，反季節蔬菜的不存在，種種因素使得人們要想在冬天吃到青菜成為不可能，於是有著聰明才智的勞動人民便發明了醃菜！
除此之外，在物質條件極為匱乏的年代，就著一顆豆腐乳或者一顆糖蒜，便能吃下幾個饅頭或一碗米飯。和新鮮蔬菜相比，醃菜更是勞動人民居家過日子的常備小菜。
雖然時至今日，交通條件的發達以及儲藏技術的進步，使得新鮮的蔬菜即使在寒冬也隨處可見。但“醃漬”——這種處理食材的方法，仍然從上古一直流傳至今。由此製成的醃菜，也成為了人們日常生活中不可或缺的“家的味道”。
▲有一碗白糜配雜鹹，就算是鮑參翅肚，潮汕人都不願換
在時間維度上看，醃菜自帶年代感屬性。從空間上看，中國大概沒有不出醃菜的地方，而不同地域會選擇不同的主料。潮汕的“雜鹹”，天津的津冬菜，四川的泡菜，北京的糖蒜，保定的春不老，東北的醃白菜…各具特色，在人們的基因中儲存著各自的家鄉風味。
南北醬菜
提及中國的醬菜，可粗略分成南北兩派。北派家喻戶曉的老牌醬園“六必居”，南派揚州一帶的“三和四美”，在醬菜界各領風騷。
六必居醬園作為京城醬菜界的老大哥，是北京歷史最悠久、最負盛名的老字號之一。坐落在前門糧食店街三號，始建於明嘉靖九年(1530)，至今已有四百八十餘年曆史。
“六必居”醃菜，從清朝時就已經是宮廷御品。傳說，為方便“六必居”進宮送醬菜，清廷還專門賜予一頂紅纓帽及一件黃馬褂。新中國成立後，“六必居”的醬菜更是國宴的常客，一直為京城下至普通百姓上至達官貴人所喜愛。
▲圖為六必居琳琅滿目的醬菜，以稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬八寶菜、甜醬瓜等產品最為出名。
六必居有十二種傳統產品，每一種醬菜做起來卻毫不含糊。譬如甜醬包瓜，只取材那永定門外六七分熟的“八道黑”香瓜，因為這時候的瓜子皮薄肉厚，個頭正好。
而這一桌的小碟中，糖蒜算是六必居醃菜中的名品。專挑六瓣紫皮大蒜，還必須是夏至前起出的新鮮帶泥的不可。經過剝、泡、晒、倒缸、封缸等工序，醃製出一頭頭乳白色的糖蒜，質地清脆，味道卻香醇，是別家醬園遠比不上的美味。
▲舊時的四美醬園。最初的“三和”、“四美”是兩家醬園子，各自都有百年曆史。直到解放後，兩家才因公私合營併到了一起，成為南派醬園中的明星。
說起“三和四美”，揚州人大概沒有不知道的。解放前，揚州的醬坊就有100多家，多采用“前店後作”的經營模式。家家有其獨到之處，其中尤以“三和”、“四美”為最。
不同於北派的鹹，江南一帶的醬菜愛放糖，嚐起來總是甜絲絲的。鮮甜脆嫩，便是揚州醬菜的最大特點。
江南一帶做醬菜，不僅講究醬香濃郁、甜鹹適中，連菜的形態，都納入他們的篩選標準。作為最鍾愛的醬菜——乳黃瓜，要做到皮薄肉嫩，清脆無籽，無渣如乳，達到“色如碧一玉形似簪”，才有被醬的資格。
▲乳黃瓜
醬牙姜，則以浙江或安徽嫩姜為材，又肥又嫩為佳。挑選個頭中等規整的螺絲菜（寶塔菜）和蘿蔔頭，醬出來才能做到脆而清，細而嫩。
▲螺絲菜
大概是這種對原料的塊型都如此苛責的態度，才能使老字號們歷經風雨而不倒，在“醬湖”中長盛不衰吧。
潮汕雜鹹
對潮汕美食文化有所了解的胖友應該會知道，潮汕人愛吃白糜，也就是所謂的白粥作早餐。選擇和質樸的白糜作搭配的，必然是潮汕地區最經典的菜餚——雜鹹。
“鹹”，在潮汕話中是菜的意思，雜鹹也就指的是各式各樣的小菜，一般按原料可分為果蔬類和海鮮類。
▲喝了一碗潮汕的夜糜，才能舒坦地睡去。果蔬類雜鹹主要用白蘿蔔、芥菜、烏橄欖、青瓜、黃瓜等作為原料，加入食鹽、醬油等醃製而成。海鮮類包含的種類繁多。從蝦苗、小螃蟹、小魷魚以及錢螺、薄殼等體型較小的殼類，到各種魚類，幾乎都可以被用來醃製成雜鹹。
汕頭美食家張新民老師也在《潮菜天下》中說過，“潮人愛雜鹹。在某種意義上說，雜鹹是伴主食的主菜，而且是潮汕地區最經典的菜餚，而最具代表性的潮州雜鹹應該是菜脯和鹹菜了。”
▲晒菜脯
確實，過去在潮汕地區，每戶人家往往至少有一個鹹菜翁和一個菜脯翁。大芥菜的時節一到，家家戶戶便開始動手醃製鹹菜。菜脯則要等到冬至前後，這時的蘿蔔最為豐滿圓碩。
庭院的平臺晒滿了一個個的蘿蔔，日出拿出來晒乾水分，日落就收起來撒鹽壓實，日復一日，白白的蘿蔔就會變黃，變癟，直至皺巴巴，就可以收起來放入甕中。
▲經過歲月的沉澱愈顯油潤的老菜脯
新菜脯色澤金黃，肉厚香脆，而十年以上的菜譜則稱為老菜脯。老菜譜色澤烏黑油亮，肉質順滑，也越難得。老人家都說老菜脯可以消食去積，健脾化滯，所以許多潮汕人家中都會有瓶老菜脯以備不時之需。
▲菜脯煎蛋
除了口淡無味時用來配糜，雜鹹還在許多時候是潮汕菜獨特風味的來源。菜脯可與冬瓜、沙蝦一起滾湯，也可和蒜蓉一同爆香，加入雞蛋，煎成最能吊起鄉愁的潮汕味道。鹹菜入湯，變出鹹菜豬肚湯、苦瓜豬骨湯，蠔仔湯，也可入菜，和瘦肉簡單一炒，便能解救食慾不振的夏天，扒拉下兩碗白米飯。
四川泡菜
在《舌尖3》中，四川泡菜被稱作“川菜之魂”，足以領略它在四川味道中不可撼動的地位。巴蜀地區，泡菜可謂家家做，人人吃。在外下館子，桌上也總會上一兩碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，這也算是考驗老闆手藝的標準之一。
四川地區還曾經流傳有一句俗語，“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬”。晚清時四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一便是一罈母親從自家女兒長到十七八歲開始做的泡菜和一罈老鹽水。這老鹽水也就是做泡菜用的母水，可以傳好幾代，但僅傳女不傳男。
這壇泡菜的味道好壞和”廣東媳婦會不會煲靚湯”一樣，成為了檢驗過門媳婦兒是否是持家好手的第一個標準。
在泡菜普及的鼎盛時期，四川普通家庭至少有兩個泡菜罈子，一個泡姜、海椒等作料，另一個則泡滿四季時蔬。其中，多取青菜、蘿蔔、仔姜、豇豆、南瓜、蒜薹等時令菜放入，再倒入“精華”--泡菜鹽水。
▲泡菜鹽水
泡菜鹽水需要大料、白酒、川鹽、辣椒、青花椒、冰糖和礦泉水等。鹽和水是特別要注意的，四川泡菜講究用井水、泉水，實在沒有可以用礦泉水或是涼白開替代，若用自來水則可能會毀了一罈泡菜。
▲井鹽，是指通過打井的方式抽取地下滷水製成的鹽，泡菜最好用井鹽。
相較於過去，現在四川家庭中自己做泡菜的越來越少了，可能是因為泡菜容易在市場上買到，醃製手藝的逐漸失傳，但也有很大部分原因是難以找到一口“優秀”的泡菜罈子了。
在醃製深水泡菜（需要長時間泡製，從選材備料到泡製手法都更為講究）時，應以陶土壇為佳，所謂陶土罈子就是兩面無釉的罈子。罈子的封閉功能越好，才能夠隔絕空氣，有利於厭氧的乳酸菌的形成，又防止外界雜菌的侵害，才越容易泡出好菜。
▲選土陶壇的時候可以舉起罈子對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；接著是聽，耳朵貼著壇口，“嗡嗡”聲越響越好；還可以用火燒，壇沿注入一半清水，點燃一兩張紙丟進壇內，立馬扣緊壇蓋，水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的品質越好。
▲魚香肉絲
▲酸菜魚
為什麼泡菜被稱作“川菜之魂”？除了擁有廣泛的食用基礎和令人聞之口舌生津的獨特風味外，還具有很強的可開發性—泡菜入菜。魚香肉絲、燒椒涼粉、泡椒魚這一道道酸辣爽口的川菜，都離不開四川泡菜，而現在許多主打“酸菜魚”的單品餐館大概都得感謝那一缸開胃爽口的老壇酸菜。
江浙鹹菜
《廣群芳譜-蔬譜》稱：“四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”意思是雪裡蕻這種菜比較耐寒，在冬日雪天其他蔬菜都無一存活時，反而愈加茂盛。俗話說“小雪醃菜，大雪醃肉”，隆冬時節，正是江南地區的人家醃製雪裡蕻的好時候。
擇個晴日，從菜地裡砍來雪裡蕻，然後晾晒幾日，待菜晒蔫了，就可以進行下一步的醃製。將雪裡蕻撒上適量的粗鹽，然後雙手握住雪裡蕻來回搓揉，直到揉“透”後，整齊地放入瓦缸內，再撒上一層粗鹽。
呈十字狀鋪下一層，一層雪裡蕻一層鹽，等把雪裡蕻全放入缸內後，上面壓上石頭，將壇罐移至陰暗處。
▲新鮮的雪裡蕻入缸，壓實。清朝詩人李鄴嗣的詩句“翠綠新齏滴醋紅，嗅來香氣嚼來鬆。縱然金菜琅蔬好，不及吾鄉雪裡蕻。”說的便是雪裡蕻的美味和情思。
隨著時間的推移，密封的瓦缸裡鹽水和菜汁一起浸出，漫過了菜面，正好阻隔了外界空氣的侵染，保證了醃菜的長久存放。個把月後，移出瓦缸，拿掉上面的石頭，撈出擠幹水分，雪裡蕻就能出缸食用了。
▲雪菜黃魚面
不同於其他地方小菜，醃雪裡蕻多用於入菜，與魚類更是絕配。雪菜黃魚面、雪菜肉絲、雪裡蕻燒小鯽魚等等，都是江南人餐桌上常見的佳餚。
▲晒梅乾菜
將呈紅黑色的雪菜在太陽下反覆蒸晒多次，讓時間施加魔法，漸漸地，雪菜表面逐漸呈烏黑色，佈滿了鹽霜，看起來像是發了黴。此時，梅乾菜就製成了，它在江浙也被稱作烏乾菜。
早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”
▲梅乾菜燒餅
江浙居民用梅乾菜創造出了許多聞名遐邇的菜式，寧波的梅乾菜燒帶魚，溫州的梅乾菜肉丸，縉雲的燒餅…都是在外漂泊的江浙人最熟悉的家鄉味道。
▲梅乾菜扣肉
而最著名的莫過於一道豐腴的梅乾菜燒肉，先煎後蒸，經過道道工序，五花肉鹹鮮軟糯、油潤不膩，梅乾菜亦早已吸收了油脂與肉香，鹹香入味。肉酥菜爛，可以說是極大程度上成就了彼此。
現在，在超市裡總能看到流水線生產出來的醃菜醬菜，它們變成商品出現在其他地方的飯桌上，似乎已經變成一種隨處能買到的“鄉愁”。
但欣喜過後嘗罷才知道，儘管都是些普通的醃製食物，每戶人家也有自家獨特的味道，在記憶深處總是無與倫比，無可替代。