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酸湯雞胗片

不同於司空見慣的酸湯肥牛、酸湯魚,這道菜將雞胗片與酸湯搭配。經過壓制的雞胗刨成薄片浸入酸香的湯汁,脆韌中帶著濃郁的醇香,一口雞胗一勺湯,吃起來非常過癮。

製作流程:

1.取原切雞胗片200克(像製作羊肉卷那樣,將雞胗按壓成圓筒,再刨成薄片,制熟後口感脆嫩,價格約為48元/千克)自然解凍,鍋入清水燒沸,加少許料酒,下雞胗片汆燙20秒,撈出瀝乾備用。

2.金針菇去根洗淨,萵筍洗淨去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、萵筍片50克、金針菇30克入帶底味的沸水汆燙至熟,撈出瀝乾墊入盤底。

4.鍋入魚湯1000克,加酸湯醬50克攪勻,大火燒沸後下雞胗片,調入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克,加熱30秒關火,將雞胗片舀入盤中蓋在墊底蔬菜上,澆入湯汁,點綴青紅椒絲和香菜即可走菜。

酸湯醬製作:

1.酸蘿蔔4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋(每袋2千克)、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機打碎,濾汁取渣留用。

2.鍋入豆油2千克、菜籽油1千克、黃油500克燒至六成熱,倒入步驟1的料渣,中小火熬製半小時,裝入料桶備用。

魚湯製作:

1.野生小鯽魚5千克宰殺治淨,拉油備用。

2.鍋入底油燒熱,下蔥段、薑片各50克,下入小鯽魚,添開水25千克大火熬半小時,關火瀝渣,留湯備用(約出魚湯15千克)。

技術關鍵:

雞胗片要保持脆嫩的口感,因此燒製時間不宜過長。

酸菜豬手

自制幹酸菜:

芥菜洗淨,置於Sunny下晒乾,一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘,取出鋪在箅子上晾乾,再放入蒸箱蒸軟,如此反覆三次即可,晾好的幹酸菜置於陰涼處密封儲存。

製作流程:

1.豬腳洗淨,用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦,放入清水中浸泡20分鐘,用刀刮淨毛茬,沖洗乾淨,改刀成塊,入沸水焯一下,撈出瀝乾,下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡,撈出瀝油待用。

2.臘八豆過一下涼水,立即撈出瀝乾,下入七成熱油炸香,瀝乾待用。

3.自制幹酸菜入清水泡發,撈出擠幹水分、切碎;另起鍋炙透,下豬油滑一下鍋,放入酸菜碎,加鹽、小米椒碎炒香待用。

4.淨鍋炙透,下入二合油(豬油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克燒至五成熱,下小米椒圈200克、蒜末100克爆香,下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香,放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻,下炒好的酸菜碎1000克,調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克,蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻,烹入白醋30克,衝入魚湯(高度以沒過原料為準),大火燒開後倒入高壓鍋中,後壓25分鐘,走菜時取壓好的豬蹄(連湯帶料)1000克倒入盛器中,點綴蔥花5克即可上桌。

製作關鍵:

1.臘八豆過一下油能使口感更幹香。

2.最好選用豬前蹄,肉瘦且骨頭小。

3.豬腳壓得越久,幹酸菜的酵香越能融入豬腳中,口感也越好。

口水雞

批量預製:

土雞5只(每隻約1800克)宰殺洗淨,衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中(加蔥、姜、料酒、鹽),小火保持微沸煮10分鐘,關火加蓋燜30分鐘,取出瀝乾、斬塊,放入保鮮盒備用。

走菜流程:

1.薑汁8克,花椒油、保寧醋、鹽各5克,複製醬油9克,紅油15克,油辣椒、蒜泥各10克,白糖、味精各3克,花椒麵、雞精各5克,熟白芝麻7克,鮮湯40克調勻成料汁。

2.取黃瓜片100克墊入盤中,上面碼入土雞塊400克,淋入料汁,加油辣椒5克,撒花生米、香菜各8克點綴即可走菜。

技術關鍵:

煮雞時火不能大,保持湯汁似開非開,六七成熟時關火加蓋,利用湯的餘溫將雞肉燜熟,如此製作,雞肉才細嫩多汁。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 這種蒸玉米吃不過人只在少數,要領簡單易學,給孩子做起來吧