酸湯雞胗片

不同於司空見慣的酸湯肥牛、酸湯魚，這道菜將雞胗片與酸湯搭配。經過壓制的雞胗刨成薄片浸入酸香的湯汁，脆韌中帶著濃郁的醇香，一口雞胗一勺湯，吃起來非常過癮。

製作流程：

1.取原切雞胗片200克（像製作羊肉卷那樣，將雞胗按壓成圓筒，再刨成薄片，制熟後口感脆嫩，價格約為48元/千克）自然解凍，鍋入清水燒沸，加少許料酒，下雞胗片汆燙20秒，撈出瀝乾備用。

2.金針菇去根洗淨，萵筍洗淨去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、萵筍片50克、金針菇30克入帶底味的沸水汆燙至熟，撈出瀝乾墊入盤底。

4.鍋入魚湯1000克，加酸湯醬50克攪勻，大火燒沸後下雞胗片，調入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加熱30秒關火，將雞胗片舀入盤中蓋在墊底蔬菜上，澆入湯汁，點綴青紅椒絲和香菜即可走菜。

酸湯醬製作：

1.酸蘿蔔4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機打碎，濾汁取渣留用。

2.鍋入豆油2千克、菜籽油1千克、黃油500克燒至六成熱，倒入步驟1的料渣，中小火熬製半小時，裝入料桶備用。

魚湯製作：

1.野生小鯽魚5千克宰殺治淨，拉油備用。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各50克，下入小鯽魚，添開水25千克大火熬半小時，關火瀝渣，留湯備用（約出魚湯15千克）。

技術關鍵：

雞胗片要保持脆嫩的口感，因此燒製時間不宜過長。

酸菜豬手

自制幹酸菜：

芥菜洗淨，置於Sunny下晒乾，一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾乾，再放入蒸箱蒸軟，如此反覆三次即可，晾好的幹酸菜置於陰涼處密封儲存。

製作流程：

1.豬腳洗淨，用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮淨毛茬，沖洗乾淨，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝乾，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。

2.臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝乾，下入七成熱油炸香，瀝乾待用。

3.自制幹酸菜入清水泡發，撈出擠幹水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米椒碎炒香待用。

4.淨鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克，蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，衝入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開後倒入高壓鍋中，後壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。

製作關鍵：

1.臘八豆過一下油能使口感更幹香。

2.最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。

3.豬腳壓得越久，幹酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。

口水雞

批量預製：

土雞5只（每隻約1800克）宰殺洗淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1.薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，複製醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒麵、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克調勻成料汁。

2.取黃瓜片100克墊入盤中，上面碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克點綴即可走菜。

技術關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。