廚房裡有很多廚藝上的技巧，能讓你的出品更加完美，口感更好。有的是從老一輩那裡傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的，但不管是前者還是後者，裡面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。下面要給大家介紹的這些廚藝小妙招，保證招招管用！

煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩？

--邊煎邊用吸油紙吸油

煎鵝肝其實並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分就會大量溢位，成品口感就像油渣一樣難吃。

但是如果煎制時間短呢，口感雖好，顏色卻是淺黃的，賣相又不好。所以，在煎制鵝肝時，邊煎邊用吸油紙給其吸油，做出來的成品就會色澤金黃，口感也不錯了。

炸菇菌怎樣才能更香濃？

--麵糊裡放點牛肉粉

在炸菇菌的麵糊裡，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味就會非常濃郁了。

蒸好的雞蛋如何沒有氣孔？

--冰鎮2小時後再蒸

有款旺菜叫“文蛤蒸土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，我們將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏（表面覆蓋保鮮膜），2小時後再蒸，做好的雞蛋就如內酯豆腐一樣細嫩光滑。

做米湯菜口感如何更細滑？

--加入山藥熬米湯

在製作米湯時，加入少許山藥塊或丁一起熬製，經過長時間加熱後，山藥泥會慢慢融化，融入米湯中，這樣既可以增加米湯的濃稠度，又可以產生複合的香味。

煮貝類海鮮如何更鮮美？

--冷水下鍋貝類口感佳

沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，因此在烹調時，採用冷水下鍋煮制的方式，不僅能很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。

具體做法：貝類原料洗淨，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。如果要增加海鮮的鮮味，可以在煮制時加入少許味精。

炒小乾魚為何有淡淡的苦味？

--出鍋前淋點檸檬水

小乾魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。我們可以在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

燒鴨子有腥味如何祛除？

--4片山楂可祛鴨腥

燒好的鴨子難免會有少許腥味，可以在烹調時，加入少許山楂片（1只鴨子放4片山楂片），即可緩解腥味，還可以加速鴨子成熟。

糖水桃罐頭如何再利用？

--桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜。於是我們把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁。這樣不僅效果挺好，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。

注：糖水桃罐頭要選用品質上乘的，若品質一般的雜果罐頭，湯汁回味會有苦味，應慎用。

炒好的苦瓜味道太苦如何解決？

--提前醃漬

很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。所以可以在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽醃漬，就能減緩苦味了。

鮮蕨菜如何口感更脆？

--淘米水浸泡1小時

鮮蕨菜是很多食客喜歡吃的野菜，但是其口感卻不夠爽脆。因此我們可以在烹調前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。

冰八帶增脆

--鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶增加脆度我們有個小竅門：

取自然解凍的冰鮮八帶5千克清洗乾淨，放入盆內，倒入雞蛋清2個、鹽200克，朝一個方向使勁攪打約20分鐘，沖洗乾淨後放入沸水中快速焯水，撈出冰鎮即可。加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的，可以增加八帶的脆爽感。

烤羊排 中途噴啤酒

製作烤羊排、羊腿、牛排時，待原料烤至五成熟，將原料取出，噴入少量啤酒（啤酒要裝入噴壺內），再繼續烤制，做好的成品表皮更酥香，色澤也更金黃。

燉牛肉 1個蘋果增香味

在燉牛肉時，加入少量蘋果（牛肉5千克時需要新增一切二的蘋果150克），可以增加菜餚的鮮香味。

煮羊蹄 蔬菜料煮後冷水泡

羊蹄的異味是非常濃的，所以在烹調前，我們要先給它祛異味。

我的方法是：羊蹄5千克放入不鏽鋼桶內，放入白蘿蔔塊、胡蘿蔔塊各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、蔥段、薑片各20克，注入冷水沒過表面，大火燒開後改小火煮20分鐘，撈出羊蹄清洗乾淨，用冷水再浸泡20分鐘，撈出即可烹調。

山藥入檸檬水不變色

去皮後山藥很容易因為氧化而變黑，如果把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡，再用來烹調就不會變色了。

殺鱔魚先冰鎮

活鱔魚很難加工，一來它本身比較滑，二來容易動，所以給宰殺帶來了一定難度。為此，我們在宰殺前將活鱔魚先冰鎮，待其不動時再宰殺。

紅燒甲魚加香醋

在製作紅燒甲魚時，為了更好地遮蓋異味，同時提升香味，除了要加入常規的調料外，我還會加入香醋300克，小火煨15分鐘。

啤酒給豬肚致脆

生豬肚500克洗淨，片成片，加入麵粉、香醋各200克反覆搓揉10分鐘，用清水沖洗乾淨，控幹水份，放入加有啤酒和水的盆裡（啤酒和水的比例為2∶5，以淹沒豬肚為準）浸泡2小時，即成豬脆肚。

紅燒菜用陳皮粉可增香

將幹陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克，可賦予菜餚特殊的香味。

紅燒肉增鮮新法

製作紅燒肉時，加入味淋、特製增鮮料，做好的成品口感香甜軟糯，香味十足。

做法是：豬五花肉2500克放入烤爐內小火烤去油份，改刀成塊，加入老抽220克，生抽、糯米黃酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，純淨水1500克，蒜子、生薑各375克，特製增鮮料12克，味精20克，紅燒至肉成熟即可。

特製增鮮料的調配方法是：味精、美極雞粉各60克、目魚素30克調勻後粉碎。

香菜籽給魚菜增香

香菜籽用小火炒香，放涼後放入擂缽內，舂成細粉，在製作水煮魚、酸菜魚時放入2-3克，即可起到增加香味的效果。

燉肉加米酒 風味更獨特

在燉制雞、鴨、排骨等葷類原料的初期，放入米酒80克，湯味會更加鮮美。