硬菜，是北方餐桌上，永生不滅的傳說。家裡來客人了，得吃硬菜；家裡有喜事了，得吃硬菜；一家人集齊了，得吃硬菜；甚至是今天就是莫名的高興，也得用硬菜來慶祝一下！硬菜對於北方人來說就是儀式感的象徵，陪伴著北方人度過了每一個需要慶祝的日子。可是北方人眼中的硬菜到底是啥呢？其實北方人也沒有一個嚴格的標準，如果非要說上幾樣，那就是不好整的，肉的，香的，得用大盤子裝的，平時不常吃到的！但是硬菜也是相對而言的，比如說今天晚上回家，你媳婦就下了一鍋混湯麵，你非讓她再整個硬菜陪你喝兩盅，那一盤炸的酥脆略撒薄鹽的油炸花生米，就是今晚的硬菜擔當了。所以說，在北方人心中，沒有絕對的硬菜，只有相對的硬菜！

那北方有硬菜，南方有啥？南方給人的印象，吃起東西來總是過於精緻了。北方人抱著大個的螃蟹大快朵頤時，南方人民卻先掏出了一套傢伙事，對準一隻大閘蟹敲敲打打細細品嚐，一隻螃蟹足以支撐著他們吃過半場。所以，就因為南方人吃東西細緻，就不需要硬菜了嗎？還真不是，南方的硬菜一上桌，連北方人看了都瑟瑟發抖！

來到濃油赤醬的上海，紅燒肉一上桌，立刻成為了全場矚目的焦點。一碗好的紅燒肉，離不開這三點：肉好、醬油好、火候足。肉要用五花三層，一層豬皮、一層豬油、一層瘦肉的散養土豬最佳。風味足，純生物發酵生產的釀造醬油為首選。而火候，對於大多數人來說，都是隻能身教，無法言傳。通常不少於兩個小時，以袁枚寫的那句“以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化為妙”為目標。紅燒肉是上海人的靈魂食物，是接地氣兒和高大上的共同體，是寡淡的米飯的解悶良方。而這樣的紅燒肉，終於成了上海人的人生至味。

江浙一帶，春季的河豚成為了當地不可多得的春季限定美食。做好的河豚湯汁濃郁乳白，嘗過它的人感慨著“劫後餘生”，又情不自禁的驚歎於它的鮮美。

廣東的盆菜，憑藉自己的用料豐厚而豔壓群雄，成功躋身於中國硬菜鄙視鏈頂端。盆菜多見於廣東各大場面。祠堂祭祀、新年過節、婚喪嫁娶，都離不開盆菜來鎮場子。盆菜頂層是蠔豉、鮑魚、海蔘、鵝掌、白切雞、燒鵝、燒肉，陣容奢華。中間層是作為砥柱中流的燜豬肉、釀油豆腐，最下層是蘿蔔、白菜、支竹、油豆腐、蓮藕，穩穩托住最上層食材，吃到它們的時候，早已飽浸湯汁，由寡淡變濃郁，一滴精華也沒有浪費。

當然，南方的硬菜不止這些，還有秋風起後的大閘蟹，沿海地區鮮活的海鮮。看到這些硬菜，連北方人都一臉詫異，看著南方人說：嚯，沒想到看起來這麼肆致的南方朋友們，吃起硬菜來竟也一點不輸北方呢