文｜田果

編輯｜田果

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比起一般的泡麵，老壇酸菜牛肉麵的制勝點在於它多了一包酸菜包。

而這包酸菜究竟來自何處？經官方認證，裡面的酸菜採用的不是東北酸菜，而是用南方特有的一種菜，加上四川特有的嚴雪水，密封在罈子裡醃製九九八十一天，所以才會與眾不同。

這次，四川酸菜終於扳回一局。那麼，四川酸菜VS東北酸菜，到底誰才是正宗中國好酸菜？

先聊聊東北那疙瘩的酸菜

記得前些年春節和家人去東北探親，就親眼見證了“酸菜”的無處不有、無處不在。

來盤水餃——“老妹兒，咱家酸菜水餃一絕啊”

點個硬菜——“當然是酸菜汆白肉、殺豬菜了”

涮個火鍋——“本店特色酸菜豬肉，了解一下”

就連烤個肉——“這裡有酸菜烤肉，要嘗一下嗎”

有天吃罷中午飯，下樓晒暖兒，看到有輛裝滿大白菜的卡車緩緩開進小區，瞬間炸開了鍋，大媽大娘們蜂擁而至，像極了搶超市打折貨，不，這個更霸道，以“二百斤大白菜”為平均數迅速下單。

買這麼多菜，不會放壞嗎？我提出了作為一個外省人的困惑。

在東北生活了30多年的大姨習以為常，笑眯眯的說，當然會啊，不過這些都是要被做成酸菜的，東北人把製作酸菜稱為“漬（東北話讀ji，四聲）酸菜”，為了發酵得好，要把白菜用熱水燙一下，然後用涼水“激”下再入缸，如果聽誰吵吵醃酸菜，那他就不是地道的東北銀。

第二天，是個風和日麗的日子，大姨家也開始了這項偉大的工程。大姨夫準備好大缸，我們負責打下手，把前幾日買的白菜去掉老葉，再洗乾淨，大姨按傳統方法把大白菜一顆顆擺在缸內，大姨夫負責把白菜摁實，在上面放一塊壓缸石，再往缸內加滿開水。因此經常有人說，在東北，家裡有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是漬酸菜用的大石頭。

其實，酸菜的製作過程並不複雜，或者說，很簡單，這就像極了大大咧咧的東北人，而東北人的大大咧咧裡，總是有那麼一種生活的智慧。

據說，酸菜醃的好不好，是考驗女主人“會不會過日子”的一個重要指標。我想，大姨應該算個高手，因為我現在仍記得那股子醋和蔬菜混合而成的又酸又開胃的味道。

後來查過一則資料，生活在東北的張作霖也是酸菜的超級忠實粉絲，當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。

因為自幼家境貧寒，張作霖養成了節儉的生活習慣，大帥府裡雖然設有中餐廚房和西餐廚房，但他餐餐不離的還是東北人家的酸菜。特別是酸菜白肉這道菜，廚子把帶皮五花肉置於涼水鍋裡煮到六七分熟，撈出切片，酸菜切絲，加花椒、大料合燉，佐以韭花、腐乳等小料，一直是張作霖的心頭好。

張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

酸菜之於東北人，應該像豆汁如北京人，這種感情大概是外省人領悟不到的。當年，雪村的《東北人都是活雷鋒》，讓“翠花，上酸菜！”家喻戶曉；現在，酸菜仍是東北人的信仰與靈魂。

四川酸菜表示不服

有人說，如果把東北酸菜比作是一位大家閨秀，那麼四川酸菜就是小家碧玉。在這之前，我們先捋捋東北酸菜和四川酸菜的不同。

首先，東北的酸菜，主要是醃製的大白菜；四川的酸菜，《舌尖》上說過一句話，四川人萬物皆可泡。所以，吃東北酸菜的時候，就是吃酸白菜，而吃四川酸菜卻可以吃到酸蘿蔔，酸芥菜，酸辣椒，酸豆角，酸黃瓜……

東北酸菜

四川酸菜

其次，從外觀上來看，東北酸菜呈現淡黃色，四川酸菜顏色更深；從口感上來說，東北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明顯，四川酸菜酸中帶鹹，更加爽脆；從時間上來看，東北酸菜醃製時間較長，而四川酸菜醃製兩三天就可以吃了。

大家通常吃的酸菜魚，即為四川酸菜，由大芥菜泡製而成。

上個月去四川出差，有幸拜訪了當地做酸菜很有名的嬢嬢，她家裡簡易的場地上擺滿了怪模怪樣的泡菜罈子，不停地“咕嘟咕嘟”冒著泡。嬢嬢做了二十多年的酸菜，那雙手已被染成近乎酸菜的顏色，她說兒子在外地上班，每次回家最想吃的就是那碗酸菜，這也是支撐她堅持做下去的動力。

中午，嬢嬢留下我們吃了便飯，眼看著她“變本加厲”地將泡菜罈子裡的食物變幻為讓人酣暢淋漓的米飯殺手，酸菜白肉、酸豇豆炒肉末、酸菜豆米湯......每一道的酸辣都讓人為之瘋狂，那是一種欲罷不能的美味，我們一行4人邊吃邊辣得流淚，還一個勁說“好吃”。

阿姨說她年輕的時候，泡菜罈子是一個女人出嫁的嫁妝之一，罈子越多，出嫁的女人臉上就越有光彩。

我們離開時，還硬是帶走了一大包酸菜。

不管是吃火鍋、串串，還是中餐、燒烤，還是會依稀見到酸菜的身影，雖然誰也沒想過認真地傳承它，但它經由時間，早已滲入川人的血脈。

海外酸菜也得擁有姓名

與東北同緯度的北韓半島和德國，也都是吃酸菜的高手。

酸菜於明代傳入北韓半島，現在似乎已經成為思密達國家泡菜的國民美食。某種意義上，這裡的泡菜可以理解成配料多一些的酸菜。

在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古羅馬時期，但後來的義大利人對祖宗的醃菜技術沒有什麼興趣，反而被日耳曼人學了去。

日耳曼人掌握了醃漬蔬菜的技能，並將其發揚光大，成為了德式飲食中的一道特色菜。有趣的是，真人秀節目《幸福三重奏》中，郎朗和妻子吉娜在中餐廳的一段對話引起了網友的關注。

吉娜說：有的德國菜跟東北菜還有點像，又是豬蹄，又是酸菜。

接著，朗朗滔滔不絕發表著自己的酸菜論：俄羅斯也有酸菜，你看，那些偉大的作曲家：貝多芬，柴可夫斯基，勃拉姆斯，巴赫，拉赫瑪尼諾夫……那都吃酸菜嘛！

一邊碼著字，一邊YY著吃酸菜的熱鬧場景，好像也不難理解為啥市場上會有“酸菜比魚好吃”的反常規操作了。

樂天派天蠍

擅長案例解析與人物訪談

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編輯丨田果

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法律顧問丨李欣華