繼續前一篇，今天向大家介紹的冬季家常菜有:

雞粥菜心

一、原料：主料：生雞脯肉１００克雞蛋清４只配料：青菜心６棵火腿末２０克調料：紹酒１５克冷雞清湯６００克精鹽６克味精１克蔥姜水５０克熟豬油１００克水澱粉５０克

二、製法：１．將雞脯去筋，用刀或打茸機器製成茸，雞蛋清調勻，放入盛器內，將冷雞清湯４００克及蔥姜水攪拌均勻，再加入紹酒、精鹽、味精、水澱粉攪拌上勁。２．青菜心每棵一剖兩洗淨，用沸水燙熟撈出晾開。３．炒鍋置火上燒熱，放入熟豬油滑鍋，再將熟豬油７０克放入鍋中燒熱，加入雞清湯燒沸，將雞茸一手慢慢倒入鍋內，一手用手勺不斷攪動，使雞茸漸漸變稠，呈白色時，放入菜心，加熟豬油３０克，再用手勺推動幾下，出鍋裝入碗中，撒上火腿末即成。

三、特點：雞茸油潤鮮嫩，菜心清爽味美。四、操作要點：１．斬雞茸前一定要去筋皮，不宜過粗。２．鍋要刷洗乾淨，火力不宜太大。

脆熘帶魚

一、原料：主料：大帶魚２５０克配料：青豆３０克洋蔥丁３０克冬菇丁１０克胡蘿蔔丁１０克調料：紹酒２５克醬油１５克精鹽２克番茄醬２５克白糖６０克香醋２５克幹澱粉１００克水澱粉２０克芝麻油１５克花生油７５０克肉湯５０克

二、製法：１．將帶魚刮掉銀色白鱗，剖開腹部，除去內臟、鰭、鰓，洗淨後斬下魚頭、魚尾。在魚的兩側每隔１．５釐米剞上斜一字刀紋，深至骨頭，斬成６釐米長的塊。然後用紹酒１５克、精鹽１克醃漬一下，拍上幹澱粉。２．炒鍋上火燒熱，放入油燒至七成熱時，逐塊將魚炸至成熟且呈金色時撈起冷卻，抽去骨頭。再將油燒至八成熱時，投入魚塊復炸至外脆裡嫩，倒入漏勺瀝油。３．炒鍋上火燒熱，放入油３０克燒至六成熱，投入薑末、洋蔥丁、冬菇丁、胡蘿蔔丁、青豆煸炒，加上紹酒、醬油、精鹽、番茄醬、白糖、肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，投入魚塊，淋上香醋、熱油２０克翻鍋裝盤即成。

三、特點：外脆內嫩，色澤鮮紅，甜中帶酸。

四、操作要點：１．魚塊剔骨時應注意保持形的完整。２．滷汁多少應以包裹魚塊為度。

清燉文武鴨

一、原料：主料：熟燒鴨半隻５００克光仔鴨半隻５００克調料：紹酒１５克精鹽３克味精１克生薑片５克蔥結５克

二、製法：１．將光仔鴨用清水洗淨，放入沸水鍋中焯水至斷血，撈出，用清水洗淨。同燒鴨分別斬成４釐米見方塊。２．取一隻砂鍋，將燒鴨塊、仔鴨塊放入砂鍋裡，分別放兩半邊，加紹酒、蔥結、生薑片、清水（以淹沒鴨塊為度），蓋上砂鍋蓋，上旺火燒沸，移微火燉至酥爛，加上精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，揀去蔥姜即可上桌。

三、特點：鴨塊酥爛，湯汁清醇。

四、操作要點：１．鴨子斬塊時大小要均勻。２．燉時保持微火，否則湯汁易變成白色。３．清燉文武鴨也可不斬成塊，整形燉，可加配料，如冬筍、菜心。火腿等原料。

家常豆腐

一、原料：主料：鮮嫩豆腐７５０克配料：肥瘦豬肉１００克青蒜苗１００克調料：紹酒２０克精鹽２克醬油１０克味精１克水澱粉１５克熟豬油８０克肉湯１５０克郫縣豆瓣３０克花生油５００克（實耗１００克）

二、製法；１．豆腐去淨硬皮，切成厚０．７釐米、寬５釐米的見方塊。豬肉切成柳葉形薄片，青蒜苗去淨葉洗淨，切成３釐米長段，郫縣豆瓣剁細。２．炒鍋燒熱，放入油燒至七成熱，下入豆腐炸至呈金黃色時倒入漏勺內瀝油。另用一隻炒鍋燒熱，放入熟豬油３０克燒至六成熱，投入豆瓣炒至油變紅色時，加入肉湯１００克，煮沸，去淨渣後倒入碗內。３．炒鍋洗淨燒熱，再放入熟豬油４０克，待油熱時，倒入肉片煸炒至斷血，加醬油、紹酒、豆瓣汁水，加入肉湯５０克，再放入炸好的豆腐，用中火燒至沸，再加入精鹽、味精、青蒜燒至入味，用水澱粉勾芡，淋入少量豬油，即可起鍋裝盤。

三、特點：色潤紅亮，質鮮軟嫩，香辣味濃。

四、操作要點：１．炸豆腐時，要求色澤金黃，塊形完整。２．青蒜不宜過早放入鍋中，否則失去香味且變色。

肉絲黃豆湯

一、原料：主料：煮酥黃豆２００克配料：瘦豬肉５０克青蒜３０克調料：紹酒１０克醬油１５克精鹽１克味精０．５克熟豬油３５克肉湯５００克

二、製法：１．將青蒜切成２釐米長的段，瘦豬肉切成５釐米長的絲，待用。２．炒鍋上火，放入肉湯、黃豆、肉絲，用手勺攪散，加入紹酒、醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，置旺火上燒滾，至湯汁紅中泛白，再加入味精、熟豬油拌和燒沸，放上青蒜即可出鍋裝碗。

三、特點：黃豆酥透糯軟，湯汁肥濃鮮香。

四、操作要點：１．幹黃豆煮時最好用豬骨頭、肉皮、雞骨頭一起燜煮直至酥透，不能過早放鹽。２．煮黃豆的原湯不能棄去，可作正式烹調時用。３．按此法可制辣醬黃豆湯、什錦黃豆湯等。