61凍粉拌雞絲
凍粉，學名瓊脂，是從紅藻植物石花菜中加工提煉而成的。凍粉中含有較多的鈣和鐵等物質，營養價值較高，與劃過的雞絲同拌，色澤鮮亮，質地較軟，味道鮮美，清涼爽口，是佐酒佳餚。
【原料】雞脯肉 125 克，黃瓜絲 15 克，醬油 25 克，雞蛋清 1個，香油 5克，凍粉 5克，精鹽 1克，醋 15 克，溼澱粉 10 克，白油 250 克（約耗 25 克）。【製法】1.準備工作：將雞脯肉片切成薄片，切成細絲，用精鹽、雞蛋清、溼澱粉抓勻；炒勺放在中火上，加白油，燒至五成熱，把雞絲放入勺內，用鐵筷子攪動撥散，將雞絲撈出，用溫水泡過，淘淨浮油，再用涼開水淘涼。凍粉切成 4釐米的段，用涼開水泡軟待用。
2.拌制：把泡軟的凍粉放在盤內，撒上劃好的雞絲，再放上黃瓜絲，倒上用醬油、醋、香油對好的拌汁即成。
62.芥末雞皮
芥末味辛、性溫，有旺盛食慾的作用。此菜是將燜後的芥末與雞皮拌制，香辣味衝，是高階冷菜菜餚。【原料】白熟雞皮 250 克，芥末 5克，醬油5克，香油 5克，青菜心 50 克，精鹽2克，醋 10 克。【製法】先把芥末放碗內用溫水調稠，把碗放在開水中，上蓋一平盤，把芥末燜起。將青菜心洗淨切約 4釐米長的段，用沸水焯過，瀝乾水份。雞皮切成方片，與青菜心拌勻。芥末碗內加入鹽、醬油、香油、醋，澆到雞皮上，食時拌勻。
63.拌烤鴨絲
用烤鴨肉切成條與黃瓜、麵包、粉絲一同熗伴。製法獨特，菜品以清香、脆嫩爽口而引人喜食。食時用荷葉餅卷用，別具風味。【原料】烤鴨肉 200 克，麵包 50 克，鮮桃仁 25 克，醬油 2克，味精 2克，薑末3克，花椒油 5克，黃爪 50 克，粉絲 15 克，精鹽 2克，紹酒 5克，清湯 50克，鮮花椒 1枝，花生油 250 克（約耗 10 克）。
【製法】1.準備工作：先把烤鴨肉片成厚 0.3 釐米的薄片，切成長5釐米、寬 0.5釐米的長條，黃瓜切成長 4 釐米的細絲，麵包同樣切成長 4 釐米寬厚各 0.3釐米的絲，粉絲截成長 4釐米的段。炒勺放在火上，加花生油燒至五成熱，將麵包絲放入，炸至金黃色撈出，粉絲再放入稍炸撈出。清湯、醬油、紹酒、味精、精鹽、花椒油、薑末放入碗內對成熗汁，鮮花椒用沸水燙過，用刀拍扁，待用。
2.熗制：將黃瓜絲、麵包絲、粉絲混合調勻擺在盤內，把烤鴨絲皮朝上整齊地擺在上面，鮮桃仁同時擺上，放上鮮花椒，倒上熗汁即成。
食時可用荷葉餅卷食。
64.水晶雞
色澤透明的水晶雞，通過精細加工，內擺各種花形，造型美觀，色彩絢麗。
【原料】熟雞脯肉，清湯，凍粉，精鹽，紹酒，味精， 紅果，黃蛋糕，香菜葉，火腿。【製法】1.準備工作：取長約 5釐米、寬約 3釐米的小盒數個，將黃蛋糕、火腿，切成各種花形，同香菜一同擺入小盒中，再將雞脯肉片成片，均勻擺入。清湯放在湯勺裡，加凍粉、精鹽、紹酒、味精，在火上燒開，至凍粉熔化，用潔布過濾，倒在小盒中，冷卻凝固，待用。
2.拼擺：將水晶雞逐盒取出擺在盤子四周，中間放上 紅果即成。因為擺紅、黃諸色，故又名"百花水晶雞"。
65.麻辣雞
這是一個傳統的涼碟菜。雞肉軟爛，色澤紅潤，有生花椒麵的麻辣味。【原料】宰好的雛雞 1只（約重 500 克），精鹽 10 克，醬油 25 克，紹酒 10 克，白糖 20 克，清湯 400 克，蔥段25 克，薑片 10 克，生花椒麵 3.5 克，芝麻油40 克，花生油 1000 克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將宰好的雛雞洗淨，剁去嘴、爪、翅尖，從脊背中間劈為兩片，再剁成 2.4 釐米見方的塊，放碗內，加醬油 15 克漬勻。2.烹調：將炒勺放旺火上，加入花生油，燒至八成熱時，放入雞塊，炸至呈淡紅色時撈出；炒勺放中火上，加入芝麻油、白糖，炒至雞血紅色時，放入清湯、醬油、精鹽、紹酒、蔥姜燒沸，撇去浮沫，倒入炸過的雞塊，移至微火上煨 ，待雞塊八成熟時，撒上生花椒麵，顛翻均勻，繼續用微火煨，至湯將盡時，顛勻出勺即成。
66.蔥椒雞
蔥椒，指用蔥椒泥為調味品製成的。色澤紅潤，熟爛於香，蔥椒味濃，適宜佐酒。【原料】宰好的雛雞 1只（約重 500 克），精鹽 10 克，醬油 25 克，紹酒 15 克，
白糖 20 克，蔥椒泥 10 克，清湯 500 克，蔥絲 5克，薑絲 5克，香油 50 克，花生油 1000 克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將宰好的雛雞洗淨，用刀剁去嘴、爪、翅尖，從脊背中間一劈兩片，再剁成 2.4 釐米見方的塊，用醬油 15 克漬勻。2.烹調：炒勺放旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，把漬好的雞塊下入油內，炸至呈淡紅色撈出。炒勺內放香油 30 克，白糖，在中火上炒至雞血紅色時，加入清湯、醬油、紹酒、蔥、姜、精鹽燒沸，撇去浮沫，放入雞塊，移至微火上焊至八成熟時；另用一個炒勺放入香油，在中火上燒至六成熱時，放蔥椒泥炸出香味，隨即倒入雞勺內，與雞塊混合攪勻，繼續用微火煨 ，待湯汁將盡時，顛翻幾下，盛入盤內即成。
67.五香醬雞
五香醬雞製法與五香醬肉相似。雞經醬制後，表皮紅潤，肉質肥嫩，香
氣撲鼻，味道鮮美，是佐酒佳餚。【原料】活雞 5只（約重 5000 克），精鹽 200 克，醬油 1000 克，蔥、姜共 150克，藥料 10 克。【製法】1.準備工作：將雞宰殺後，褪毛、摘淨毛根、剝去嘴、腳爪上的老皮、洗淨。取出內臟、食管、割去肛門，用清水洗淨。將雞的右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內伸出，別在雞背上；左翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹。蔥切寸段，姜用刀稍拍，藥料用潔布包紮好。
2.烹調：鍋內加清水（以漫過雞為度），放入雞，在旺火上煮透後，撈至清水中洗淨，把洗雞的水倒入鍋內，同煮雞的水一併燒沸，撇去浮沫，加精鹽、醬油、蔥、姜、藥料，放入洗淨的雞，壓上鐵運算元，在旺火上燒沸後，移至微火上燜煮，至雞熟爛時即可。
68.紙包雞
"紙包雞"顧名思義，菜餚是以紙包裹主料炸制而成，這是隔紙炸的烹飪法，製作獨特，菜餚可以保持雞肉的鮮嫩，調料味濃，特有異香。【原料】雞脯肉 200 克，青菜心2.5 克，齒油10 克，蔥絲1.5 克，玻璃紙1大張，火腿 10 克，精鹽1.5 克，紹酒10 克，薑絲1克，香油25 克，白油500 克（約耗 40 克）。
【製法】1.準備工作：將雞脯肉切成長 4釐米、寬 1.5 釐米、厚 0.2 釐米的薄片，火腿、青菜心切成長 4釐米的絲，一同放在碗內，加精鹽、醬油、紹酒、香油、蔥薑絲攪拌均勻。玻璃紙截成 15 釐米見方的塊（約 12 塊），把雞肉均勻地用玻璃紙包好。稱"紙包雞"。
2.炸制：把炒勺放在中火上，倒入白油，燒至四成熱時，將紙包雞下入油內，炸至漂起油冒細泡時，把紙包雞撈出，整齊地擺在盤內。
69.鹽水胗肝
此菜雞臉脆嫩，雞肝軟香，清香可口，佐酒佳餚。【原料】雞胗、雞肝共 400 克，精鹽 15 克，清湯250 克，蔥 2段、姜 2片、鮮花椒 2.5 克。【製法】將雞胗、雞肝洗淨，在沸水中氽過撈出，瀝淨水分，放碗內，加入清湯、精鹽、蔥姜、鮮花椒（用潔布包好），入籠蒸熟取出，晾涼後撈出胗、肝，改刀裝盤即成。
70.炒辣子雞
雞塊鮮嫩，柿椒清鮮，味道鹹香，紅綠相間。【原料】雛雞 1只（約重 250 克），柿椒150 克，精鹽 0.5 克，醬油 25 克，紹酒5克，花生油 100 克。
【製法】1.準備工作：將宰好的雛雞剁去嘴、爪、翅尖，洗淨後剁成長、寬各1.8釐米的塊；柿椒去把、籽，切成長、寬各 1.5 釐米的塊。2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油，燒至七成熱時，加雞塊煸炒，八成熱時放醬油、精鹽、紹酒攪拌均勻，再放柿椒，與雞塊混合，顛翻出勺即成。【注意】柿椒炒至斷生即可，不宜過於熟爛。
71.油淋雞
此菜是濟南名廚張繼興製作，最為著名。雛雞先用熱油炸熟，再烹微量調味汁，食之皮酥肉嫩，味道鮮香。【原料】雛雞 1只（約重 500 克），醬油60 克，小茴香 5粒，薑汁 5克，蔥椒紹酒 50 克，花生油 100 克（約耗 75 克）。【製法】1.準備工作：將宰好的雛雞洗淨，摘去毛根，用刀從脊背中間自脖頸至後尾劈開，用手掰掰，剔去脯骨，在靠近雞頭處砸斷雞頸，剁去雞爪、嘴、眼，用刀背砸斷雞翅大轉彎處。在雞大腿、小腿內側各開一刀口，把小腿骨砸斷抽出（大小腿骨間的關節保留），再將大腿骨下關節處砸斷，在刀口處抽出大腿骨。把脊骨剁成兩段。把雞放碗內，把醬油、蔥椒紹酒、薑汁、小茴香（用刀拍碎）均勻地撒在雞肉上，醃 20 分鐘，取出碾幹水分。
2.烹調：炒勺放旺火上，倒入花生油，燒至八成熱，把雛雞放油內（油溫須保持八成熱），炸至八成熟，呈淡紅色時撈出。待油溫升至九成熱時，再將雛雞放入油內，炸至呈棗紅色時把油潷出，烹入醃雞的餘汁，隨即出勺，剁成長 4釐米、寬 2釐米的塊，原樣擺入盤內。
上桌外帶辣醬油、花椒麵各一小碟，供蘸食。
72.繡球雞胗
雞胗劃上十字刀紋，經加熱後自然捲起，形似繡球，故名。烹製時加入豬肉做輔料，進行調味，雞胗嚼時綿軟有勁，味鮮香，佐酒佳餚。
【原料】雞胗 50 克，醬油 100 克，清湯 500 克，薑片 10 克，豬肥瘦肉 100 克，紹酒 30 克，蔥段 50 克，藥料 8克。【製法】1.準備工作：將雞胗內黃皮撕去，從中切為兩半洗淨。每隔 0.2 釐米寬劃上密十字花紋，深為雞胗的 2/3，放入沸水內氽過。豬肉切成四片。2.烹調：把藥料用淨白布包好，與胗、雞肉、清湯、清水、醬油、薑片、蔥段、紹酒同放入鍋內，用旺火燒沸，撇去浮沫，移至微火上燉約 2小時，待湯 去 1/3 時，撈出雞胗，擺入盤內即成。
73.栗子雞
濟南傳統菜，栗子與雞煨燉而成。栗子綿軟，雞肉嫩爛，色澤紅亮，味道香濃。【原料】雛雞 1只（約重 400 克），栗子150 克，精鹽 5克，醬油 25 克，甜麵醬15 克，紹酒 25 克，清湯 400 克，白糖 15 克，蔥段 25 克，薑片 5 克，溼澱粉 10 克，花椒油 15 克，白油 60 克，花生油 250 克（約耗 10克）。
【製法】1.準備工作：將宰好的雞洗淨，用刀剁去嘴、爪、翅尖，從脊背中間劈成兩半，再剁成 3釐米見方的塊。栗子洗淨，在頂部用刀剁上"十"字刀口（只剁斷外殼），放入沸水鍋內煮 1分鐘撈出，剝去外殼，用溫水洗淨，劈成兩半。
2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至七成熱時，放入栗子炸至四邊見紅色時，倒入漏勺內；炒勺內放入白油 50 克，在中火上燒至六成熱時，加甜麵醬炒出香味，再放入雞塊、蔥、姜煸透，倒入碗內；炒勺內再放入白油、白糖，在小火上炒至血紅色時，倒入煸透的雞塊顛炒兩下，隨即烹入醬油、紹酒 15 克、清湯，燒沸後再放入栗子、精鹽，加蓋煨燉，至雞八成熟時，將炒勺移至中火上， 至湯剩 1/3 時，加入紹酒、溼澱粉勾芡，淋上花椒油盛入盤內即成。
74.醋烹雞塊
經醋烹方法制成的雞塊，雞肉外焦裡嫩，味道酸鹹適口，適宜佐酒。【原料】雛雞肉 300 克，醋 20 克，醬油 20 克，紹酒 15 克，精鹽 5 克，溼澱粉30 克，蔥薑末 2克，蒜末 1.5 克，花生油 1000 克（約耗 75 克）。【製法】1.準備工作：將雛雞肉劃上蓑衣花刀，切成 3釐米見方的塊，放碗內，用精鹽、醬油 5克，紹酒 5克漬勻後，再加溼澱粉拌習。2.烹調：炒勺放中火上，加花生油燒至七成熱時，將雛雞肉逐塊下入油內，用手鏟不斷撥動，炸至雞塊漂起，呈金黃色時撈出；炒勺內留油 25 克，放蔥、姜、蒜末炸出香味時烹上醋，隨即倒入炸好的雞塊，再烹上醬油、紹酒顛翻兩下，盛入盤內即成。
75.炸雞球
用雞料子製成的雞球，再沾麵包末，經炸制後色澤淡黃，外層酥脆，內暄嫩、鮮香。【原料】雞料子 150 克，南薺（去皮）100 克，精鹽 2 克，味精 1 克，雞蛋清 2個，蔥薑末 2克，豬肥肉 50 克，麵包末 250 克（約耗 100 克），紹酒 5克，清湯 15 克，溼澱粉 25 克，白油 750 克（約耗 60 克）。
【製法】1.準備工作：將雞料子放入碗內，加雞蛋清、清湯攪勻澥開，把豬肥肉、南薺分別剁成泥，放在雞料子碗內，再加上溼澱粉、味精、紹酒、精鹽、蔥薑末上勁。將雞料子做成直徑約 2.5 釐米大的丸子，滾勻一層面包末，待用。2.炸制：炒勺放在微火上，加上白油，燒至四成熱，把雞球逐個放入油內，燒至漂起，呈淺黃色時撈出放入盤內。上桌時，外帶花椒鹽、辣醬油佐食。
76.醬汁鴨子
醬汁鴨，鴨肉肥嫩，有濃郁的醬香味，色澤紅亮，熟爛不膩，可作為宴席中大件菜使用。【原料】肥鴨一隻（約重 2000 克），甜麵醬25 克，精鹽 1.5 克，醬油 40 克，紹酒 15 克，清湯 250 克，白糖 15 克，溼澱粉 15 克，蔥段 50 克，薑片 10 克，白油 50 克。
【製法】1.準備工作：將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟時，放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）。用刀在鴨肉面間隔 1.5 釐米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內，鴨骨、鴨脖均剁成 3釐米段，擺在鴨肉上，鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上。
2.烹調：炒勺放中火上，加白油 40 克，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜麵醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯 50 克、醬油 30 克、紹酒 5克、精鹽、燒沸，倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約 3小時，熟時取出。將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在盤裡；炒勺內放清湯、醬油、紹酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加溼澱粉勾芡，再放入白油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
77.荷葉鴨子
鴨肉用荷葉包好蒸熟，鴨肉軟爛，鮮香味美，並有荷葉的清香味。【原料】填鴨肉 400 克，大米 50 克，精鹽1克，醬油 40 克，甜麵醬 15 克，紹酒25 克，味精 1.5 克，白油 25 克，蔥絲 5克，薑絲 1.5 克，八角 1.5 克，花椒 2克，桂皮 1克，清湯 50 克，鮮荷葉 3張。
【製法】1.準備工作：將填鴨肉洗淨，斜刀片成長 10 釐米、寬 3 釐米、厚 0.2釐米的片（約 24 片），放碗內，加入醬油、精鹽、甜麵醬、紹酒、蔥薑絲、味精漬勻；炒勺內放入大米、八角、花椒、桂皮，在小火上炒至米發黃時，倒在案板上晾涼，剔除八角、花椒、桂皮不用，軋碎，加清湯、白油漬透後，放入鴨肉碗內拌勻。荷葉洗淨，去梗，每張切成 4塊（共切 12 塊）。
2：烹調：將荷葉綠面朝下順序地鋪在案板上，每塊荷葉上放兩片鴨肉和1 份米（米均勻地分成 12 份），逐份包好後，擺放在大碗內（成馬鞍狀），上籠蒸熟取出，扣在盤內即成。
78.黃燜鴨肝
黃燜鴨肝，是傳統的濟南菜。鴨肝經黃炯後，色澤紅潤光亮，軟嫩鮮美，營養豐富。【原料】鴨肝 500 克，水發冬菇 50 克，水發玉蘭片 50 克，甜麵醬 15 克，醬油50 克，紹酒 25 克，清湯 300 克，白糖 25 克，蔥段 15 克，薑片 5 克，蔥椒泥 2.5 克，白油 100 克。
【製法】1.準備工作：將鴨肝洗淨，放沸水中氽過，切成寬 0.5 釐米的長條，用竹扦在每條鴨肝上劃上一個小口（易進湯汁）；玉蘭片切成長3釐米、厚 0.2釐米的片，冬菇每個切兩半，均用沸水氽過。
2.烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，放白糖炒至紅色時，加清湯 50 克，醬油、蔥椒泥、蔥、姜、玉蘭片、冬菇煸炒幾下，倒碗內。炒勺內放白油，在中火上燒至七成熱時，加甜麵醬炒出香昧，再放鴨肝、清湯、紹酒及煸過的玉蘭片、冬菇，煨燉至湯剩 1/3 時，去掉蔥姜，盛入盤內即成。
79.帶子上朝
"帶子上朝"，其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子，一大一小放盤中，別具風味，是宴席大件菜。
【原料】鴨子 1只（約重 1500 克），蔥、姜各10 克，醬油 50 克，花椒、桂皮少許，清湯 250 克，雞油 10 克，鴿子 1只，精鹽 2.5 克，料酒 100 克，白糖100 克，溼澱粉少許，花生油 1500 克（約耗 100 克）。
【製法】1.準備工作：把鴨子、鴿子洗淨，從脊背切開去五臟洗淨。鴨子去嘴留舌，鴿子去嘴，蔥切段。姜、花椒、桂皮用潔布包成香料包。2.烹調：將鴨子、鴿子用醬油、料酒共 75 克塗勻稍醃。炒勺放火上，加花生油燒至八成熱，放入鴿子、鴨子炸成棗紅色撈出。砂鍋中放鍋墊，再放鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、料酒、精湯 150 克，用旺火燒開 5分鐘，改用慢火煨燒至熟。取出放盤中，鴨子在前，鴿子放鴨子懷裡。
炒勺放火上，加花生油 25 克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯 50 克，加砂鍋中湯汁兩勺，燒開後用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨鴿上即成。
80.香酥鵪鶉
鵪鶉營養價值較高，炸後酥香可口，是宴席的佳品。【原料】鵪鶉 16 只（約重 800 克），精鹽 8克，紹酒 10 克，蔥 50 克，花生油1000 克（約耗 75 克），醬油 30 克，生花椒 50 克，姜 30 克。【製法】1.準備工作：將鵪鶉洗淨，用花椒和精鹽把鵪鶉周身搓勻，醃約 2小時左右取出，放在盤內，同時放入醬油、姜（拍碎）和紹酒，放入籠內用旺火蒸，至熟爛時取出，潷去原湯待用。
2.炸制：將花生油放入炒勺內，待油燒至八成熱時，放入鵪鶉，炸至紅色撈出，放入盤內。
食時外帶辣醬油、花椒鹽各一小碟。
81.燒安南子
雞、鴨心，孔府廚師稱"安南子"。此菜全用禽心製作，一盤需用 20個，在宰殺雞鴨多時才做，造型美觀，味厚而醇。此菜歷史久遠，相傳明代已經在孔府作為宴席行件菜而用。
【原料】雞、鴨心各 10 個（約重 400 克），冬筍 5克，南薺 10 克，料酒 10 克，精鹽 1克，溼澱粉少許，冬菇 5克，白油 250 克，醬油 5克，蔥、姜、花椒少許。
【製法】1.準備工作：將雞、鴨心洗淨，切齊心根，在心尖上用刀劃十字刀。劃至 2/3 處，放碗中。將冬菇、冬筍洗淨髮開。冬菇切兩半，冬筍切成片，南薺去皮用水氽透，切圓形薄片。
2.烹調：雞鴨心用精鹽、紹酒稍醃。把炒勺放旺火上，加白油燒至八成熱時，放雞、鴨心迅速爆炒。然後倒入漏勺。炒勺內留油，加花椒炸至放香時撈出，再放入雞、鴨心。隨即烹入料酒 5克、醬油 2克、精鹽，翻炒均勻，倒入碗中，雞、鴨心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底擺好。
將冬菇、冬筍、南薺放炒勺中，用水焯過，撈出放在（炒過雞、鴨心）炒勺內，加清湯 150 克用慢火煨燒 5分鐘，倒在雞、鴨心的碗內，並倒入湯汁，上籠蒸 20 分鐘取出，翻扣在中碗內，湯水潷在另一碗內。
炒勺內放花椒油，放中火上，加入蒸碗內潷出的湯、料酒、醬油燒開，加溼澱粉勾芡，澆在雞、鴨心上即成。
82.炒胗肝
雞胗、肝爆炒後，胗脆肝嫩，汁色紅潤，鹹香微酸，清鮮適口。【原料】雞胗 150 克，雞肝 150 克，芸豆25 克，茭白 25 克，水發木耳 10 克，精鹽 2克，醬油 25 克，醋 15 克，紹酒10 克，溼澱粉 25 克，清湯 50 克，蔥末5克，薑末 1.5 克，蒜末 1.5 克，花生油 500 克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將雞臉片去筋皮，雞肝摘去苦膽，洗淨後均片成厚 1.5 毫米的片，放碗內，加精鹽、溼澱粉 15 克抓勻；茭白切成象眼片，芸豆斜刀片成薄片，與木耳一起用沸水氽過；清湯、醬油、紹酒、溼澱粉放另一碗內對成芡汁。
2.烹調：將炒勺放旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將雞胗、肝下入勺內，用鐵筷攪動撥散，至九成熟倒入漏勺內；炒勺內留油 25 克，放入蔥薑蒜末，炸出香味烹上醋，放入茭白、芸豆、木耳，倒入對好的芡汁、胗、肝，顛翻均勻，盛入盤內即成。
83.象眼鴿蛋
【原料】鴿蛋 6個，麵包 200 克，火腿末、冬菇末、菠菜末少許，雞料子 75 克，白油 750 克（耗 75 克），蛋清 50 克，肥肉末 50 克，水澱粉 20 克，味精 5克，南薺末 25 克，南酒 10 克，細鹽少許。
【製法】1.準備工作：麵包切成直徑 5釐米、厚 0.4 釐米的片共 12 片。鴿蛋在溫水內慢慢煮熟，放入涼水內去皮。每個鴿蛋切成兩瓣。雞料子放入蛋清、肥肉末、南薺末、南酒、味精、細鹽、白油 10 克後順攪上勁，色白如雪時成為雞料糊。
將雞料糊薄薄一層塗到每片面包上，再把雞料糊捏成大塊，放入麵包片的中心，一邊扣上鴿蛋，一邊將火腿、冬菇、菜葉三種末塗上成為"鴿蛋託"。
2.烹調：勺內放油 750 克，四成熱時，將鴿蛋託下入油內，微火炸至漂起，見油冒細泡時，撈出平擺在盤內即成。也可蘸花椒鹽、辣醬油食之。
84.金銀蛋
此菜因黃白兩色，而取名金銀，質地軟嫩鮮美。烹調時蛋清、蛋黃分別製作。【原料】雞蛋 3個，南薺 30 克，紹酒 15 克，味精 1克，白油 40 克，雞茸泥 25克，精鹽 3克，清湯 200 克，溼澱粉 10 克。【製法】1.準備工作：將南薺去皮，剁成細泥，雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別放碗內，蛋清內加精鹽 1.5 克、味精 0.5 克、清湯 100 克、紹酒 5克攪勻；蛋黃內加雞茸泥、南藹薺泥、精鹽、清湯、紹酒、味精、溼澱粉攪勻。
2.烹調：將雞蛋清倒入湯盤內，入籠蒸熟取出，用刀從中劃開，兩半合在一起；炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，放進調好的蛋黃用手勺輕輕推攪，熟後盛在湯盤的另一邊即成。
85.炒三冬
此菜是取冬筍、冬菇、冬菜頭一個字而得名，質地脆嫩鮮香，清淡爽口，色澤素雅。【原料】冬筍 100 克，水發冬菇 100 克，津冬菜 100 克，精鹽 1.5 克，紹酒 10克，味精 1克，溼澱粉 5克，清湯 75 克，花椒油 5克，蔥油 40 克。【製法】1.準備工作：將冬筍切成長 3.6 釐米、寬 1.5 釐米、厚 1.5 毫米的片；
冬菇片成同樣大小的片；律冬菜用清水洗淨，挑去花椒，均用沸水氽過，瀝淨水分。
2.烹調：炒勺放中火上，加蔥油燒至八成熱，將冬筍、冬菇、冬菜下勺煸炒，再加精鹽、清湯、紹酒顛翻煸炒約 3分鐘，放味精，用溼澱粉勾芡，淋花椒油，顛翻均勻出勺即成。
86.姜拌藕
此菜所用濟南大明湖所產白蓮藕，經開水燙過，再加調味品及薑末燜至入味，質地細嫩、清涼脆爽。【原料】嫩藕 500 克，精鹽 1 克，醬油 10 克，醋 20 克，薑末 6 克，芝麻油 10克。【製法】1.準備工作：將藕洗淨、削皮，切成片；醬油、醋、芝麻油放碗內，調勻成拌汁待用。湯勺內放入清水，燒沸後倒入藕片燙過，撈出瀝淨水分，倒入盤內，趁熱加入精鹽、薑末拌勻，蓋上盤於，約燜 2分鐘。
2.調味：將燜好的藕裝入盤內，澆上拌汁即成。【注意】燙藕時水要滾開，但不要燙過，以免不脆。
87.蝦子熗茭白
茭白是濟南大明湖特產，色白細嫩，與蝦子熗制，色澤美觀，清鮮爽口。【原料】茭白 400 克，蝦子 10 克，精鹽 1.5 克，醬油 0.5 克，清湯 25 克，紹酒1.5 克，味精 0.5 克，花椒油 10 克。【製法】1.將茭白削去外皮，切成象眼片（菱形片），用沸水氽過，放碗內。2.炒勺放中火上，加入花椒油，燒至四成熱時，放蝦子稍煸，隨即倒入碗內，再加精鹽、醬油、清湯、紹酒、味精對成熗汁，澆在茭白上調拌均勻，盛入盤內即成。
88.珊硼白菜
此菜紅、白、褐三色，白菜質地脆嫩，有酸、甜、香、辣、鹹多種滋味，特別清爽，以涼吃力宜，系冬季菜餚。
【原料】白菜心 500 克，紅幹辣椒 3個，水發冬菇 25 克，冬筍50 克，精鹽5克，醬油 30 克，醋 40 克，紹酒 10 克，白糖 100 克，蔥絲 10 克，薑絲 5克，芝麻油 50 克。
【製法】1.準備工作：將白菜心洗淨，放沸水中餘至斷生，撈出，加精鹽 3.5 克拌勻，醃約 5分鐘，擠去水，切成長段，擺在盤內。冬筍、冬菇、辣椒切成絲。
2.烹調：炒勺放中火上，加芝麻油燒至三成熱時，放入辣椒絲、蔥薑絲、冬菇、冬筍煸炒 2分鐘，再加清水 75 克、白糖、醬油、醋、紹酒、精鹽燒沸烽約 3分鐘，澆在白菜上即成。
89.香椿豆
腐香椿芽是春季的時令木本菜，與豆腐拌合，別具特色。【原料】嫩豆腐 400 克，香椿芽 50 克，精鹽 3.5 克，芝麻油 10 克。【製法】將香椿芽洗淨，用沸水燙過，切成細未；豆腐放盤內，用刀劃有間隔的十字花刀，撒上精鹽、香椿芽末，淋上芝麻油即成。食時調拌均勻即可。
90.辣油瓜皮
瓜皮，是指旋下的黃爪皮，再用辣油等調味品熗醃而成。色澤碧綠，質地脆嫩，清香適口，具有辣、甜、酸、鹹味道。
【原料】黃瓜 725 克，紹酒 10 克，清湯 50 克，幹辣椒 2.5 克，醬油 10 克，醋15 克，白糖 75 克，蔥薑絲共 2.5 克。【製法】1.準備工作：將黃瓜洗淨，截成長 3釐米的段，用刀旋下黃瓜皮；幹辣椒切細絲。2.烹調：湯勺內放清水，燒沸後，放入黃瓜皮永過撈出，瀝淨水分，晾涼；炒勺放中火上，加白油，燒至五成熱時，放辣椒絲、蔥、薑絲，炸出香味時烹上醋，隨即放醬油、清湯、紹酒燒沸，盛入碗內晾涼後，把黃瓜皮放入，浸泡約 1小時裝盤即成。
91.麻汁豆角
這是一個夏季時令菜，系濟南民間傳統做法。豆角碧綠脆嫩，麻汁味濃，清香爽口。【原料】嫩豆角 300 克，精鹽 2克，醋 15 克，麻汁（即芝麻醬）30 克。【製法】將豆角擇好，洗淨，用沸水氽過撈出，瀝淨水分，切成長 3釐米的段；麻汁、精鹽、醋放碗裡，研成濃汁後，放入豆角調拌均勻，裝入盤內即成。【注意】醋要隨研隨加，不可一次放入。
92.黃蘑素雞
"黃蘑"是蘑菇的一種，經調味炸制後，因有雞肉香味，而得名。此菜製成後色澤微黃，味道香郁。
【原料】幹黃蘑 500 克，五香面 25 克，精鹽 30 克，醬油 300 克，花生油 1000克（約耗 70 克）。【製法】1.準備工作：將黃蘑漲發好，放人盆內加清水 1000 克，精鹽 20 克，浸泡約 10 分鐘，取出去柄後洗淨，撕成 0.3 釐米厚的片，放在盆內，加醬油、精鹽、五香面拌勻。
2.炸制：炒勺放在旺火上，加花生油燒至七成熱，將拌好的黃蘑分 5次下入油內，炸至微黃撈出即成。
93. 素排骨
用麵筋將山藥條裹住，形似排骨，經燒製後色澤紅潤，味道甜香。【原料】水面筋 150 克，醬苤藍絲 5克，醋 10 克，白糖 70 克，芝麻油 10 克，山藥 100 克，精鹽 2 克，素清湯 150 克，薑絲 2 克，花生油 750 克（約耗 75克）。
【製法】1.準備工作：把山藥去皮洗淨，切成寸段，用麵筋分別纏每塊山藥的中間，呈"排骨"形待用。2.烹調：炒勺放在中火上，加花生油燒至七成熱，將"排骨"入油炸成金黃色撈出。炒勺內留油 25 克在中火上燒至五成熱，放入白糖 15 克炒至紅色時，放入薑絲、醬苤藍，煸炒一下，烹上醋，再放入清湯、精鹽、白糖，把炒勺移至微火上， 至汁濃時加入"排骨"顛翻，使汁均勻地掛在"排骨"上，淋上芝麻油即成。
94.紅燒茄子
此菜是素菜中的精細者，歷史久遠。北魏高陽太守賈思想在《齊民要術》素食篇中，記有燒茄子法。文記："缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒薑末。"從記中可知其法精細。現在的紅燒茄子，還加適量白糖，以調口味。
【原料】前於 500 克，精鹽5克，醬油10 克，清湯150 克，白糖15 克，蔥絲1.5克，薑絲 1克，花椒油 5克，花生油 750 克（約耗 100 克）。【製法】1.準備工作：將茄子去柄、削皮，切成厚 1.8 釐米的大塊，劃成蓑衣花刀，然後切成長 3釐米、寬 1.8 釐米的塊。2.烹調：將炒勺放中火上，倒入花生油，燒至七成熱時，放入茄子，炸成淺黃色撈出。炒勺內留油 25 克，放入白糖，炒至雞血紅色時，加入蔥、薑絲炸出香味，再放清湯、精鹽、醬油、炸好的茄塊，在微火上 3 分鐘，再移至旺火上，輕輕顛翻兩下，淋上花椒油，盛入湯盤內即成。
【注意】嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮與肉質連線處含有大量維生素P，因此，應連皮一起吃。
95.炒豆腐腦
此菜豆腐綿軟柔嫩，味鮮香醇厚，入口即化。【原料】嫩豆腐 500 克，水發海米 25 克，豬油渣 100 克，醬苤藍末 10 克，香菜末 5克，醬油 25 克，清湯 100 克，溼澱粉 15 克，蔥薑末 2克，蒜末 2克，花生油 75 克，花椒油 50 克。
【製法】1.準備工作：將豆腐上籠蒸約 10 分鐘，取出瀝淨水分。豬油渣切成 1.5毫米見方的粒；海米剁成末；碗內加醬油、清湯、溼澱粉對成汁。2.烹調：炒勺放中火上，加花生油燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、豬油渣、醬苤藍末煸炒約 2分鐘，用手勺把豆腐按碎，成豆腐腦狀，倒入對好的汁燒沸，撒上香菜末，盛入湯碗內，澆上花椒油即成。
96.海米炒蒲菜
濟南大明湖所產蒲菜，色白質嫩，與海米同炒，清鮮爽口。【原料】蒲菜 500 克，冬筍 50 克，口蘑25 克，水發海米 25 克，精鹽3克，紹酒10 克，味精 1克，清湯 50 克，蔥未 1.5 克，姜未 1克，白油 50 克。【製法】1.準備工作：將蒲菜去皮，切去後梢，切成長段，冬筍切片；口蘑洗淨，片成片，一起用沸水氽過。2.烹調：炒勺放中火上，加白油，燒至六成熱時，放進蔥、薑末炸出香味，將蒲菜，冬筍、口蘑、海米一井下勺煽勻，再放入清湯、精鹽燒沸，加入紹酒、味精，顛翻出勺即成。
97.鍋豆腐
鍋 ，是山東傳統烹調法，來源於民間，在濟南開始經營者是"沂州小館"，原寫作"鍋拓"，以豆腐為最正規，以後發展有各種素菜及肉、魚菜品，如鍋 魚扇，鍋 裡脊片，此菜先煎後加汁收汁，色黃，質嫩軟。鮮香味美。
【原料】豆腐 300 克，蔥薑絲 2克，醬油 5克，料酒 10 克，清湯 70 克—100 克，雞蛋 2個，溼澱粉 10 克，蝦仁 50 克，白油 150 克（耗 50 克），【製法】1.準備工作：將豆腐切長方片；蝦仁剁成泥茸，雞蛋清、黃分別盛碗，各自打成糊汁，蛋清內加鹽、溼澱粉、料酒攪勻，再放入蝦仁攪勻成餡。蔥、姜切成末。先在盤內擺一層豆腐，均勻地抹上蝦茸泥，再將另一半豆腐蓋在蝦餡上，放展內稍蒸取出。潷淨水。抹上雞蛋黃糊、料酒、精鹽調成的糊。
2.烹調：淨鍋放火上，加底油在小火上燒熱轉勻鍋底，油至六成熱時，將豆腐完整推入鍋內，煎黃底面後，用大翻勺將豆腐翻過，再煎成黃色使表面稍硬，加入蔥薑末、清湯、醬油、料酒，蓋上小鍋蓋燜 至湯汁收盡，成熟後扣在盤內即成。
98.三美豆腐
"泰安有三美，白菜、豆腐、水"。用泰安豆腐、白菜製作的此菜，湯汁乳白，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，味清淡爽口。
【原料】泰安豆腐 150 克，精鹽 5克，味精1克，薑末 1克，白油20 克，白菜心100 克，奶湯 500 克，蔥末 1.5 克，熟雞油 5克。【製法】1.準備工作：將豆腐上籠蒸約 10 分鐘取出，瀝於水，切成片；白菜心洗淨，用手撕成長 5釐米的劈柴塊。2.烹調：將豆腐、白菜分別用沸水焯過；炒勺放中火上，加入白油燒至五成熱時，放蔥、姜炸出香味，放入奶湯、精鹽、豆腐、白菜，燒沸後撇去浮沫，加入味精，淋上熟雞油即成。
99.糟煎茭白
此菜系濟南傳統名菜，為宴席中常用的清淡時令菜餚。色白而亮，茭白鮮嫩，糟香味濃。【原料】茭白 500 克，香糟 20 克，精鹽3.5 克，清湯 150 克，奶湯100 克，味精1.5 克，薑汁 5克，蔥油 300 克（約耗 50 克）。【製法】1.準備工作：將茭白去皮，洗淨，斜刀切成片，每片均劃上蓑衣花刀，碗內放香糟，加清湯 50 克調勻，用潔布過濾，留汁待用。2.烹調：炒勺放火上，放蔥油燒至四成熱，移至微火上，將茭白放油內煎透，把油潷出，再加入糟汁、奶湯、清湯、精鹽，移至旺火上， 約 3 分鐘，再放薑汁、味精，倒入盤內即成。
【注意】煎茭白時要不斷用鏟撥動，以防煎糊。
100.五香麵筋
此菜是濟南素菜中傳統的小吃品。簡單易做，味道醇厚，氣味芳香，為佐酒佳餚。【原料】油麵筋 100 塊、醬油 500 克，五香面 50 克，芝麻油 200 克。【製法】鍋內放清水，用旺火燒沸，把麵筋放入，用手勺輕翻數下撈出、盛入盆內，入籠蒸約半小時取出，加上醬油、芝麻油、五香面，反覆攪拌均勻，使調料浸入麵筋內即成。
101.拔絲白薯球
拔絲，是濟南菜創制的甜菜特有的烹調法，利用熬糖的火候，達到可以拔出糖絲的時機快速下鍋，使原料裹一層糖汁，食時夾起可出細長的糖絲，既好吃又好看，是極受食者歡迎的甜菜。清初文學家蒲松齡所著《日用俗字》記"而今北地興 果，無物不可用糖沾"。研究者認為" 果"就是拔絲的果物食品。
【原料】白薯（又叫地瓜）400 克，桂花醬 2 克，芝麻油少許，白糖 200 克，花生油 500 克（耗 50 克）。【製法】1.準備工作：將白薯洗淨削去皮，切削成球形。2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至七成熱，放入白薯球，炸至呈金黃色撈出，炒勺內留油約 20 克，放入白糖，炒至呈金黃色，並冒青煙起氣泡時，迅速倒入白薯球，加入桂花醬，顛翻均勻，使糖汁均勻掛在"球"的周圍。先在盛盤上抹少許芝麻油，將球倒入盤內，迅速送到食客桌上，食時可以當即拔出糖絲。
上桌前為防止糖液粘筷，先端上一碗清涼水，先將筷子蘸水，然後挾拔絲糖球。食者應儘快下筷，防止涼後凝固，絲就拔不出了。
102.琉璃桃仁
琉璃桃仁酥脆、香甜，色澤淡黃、晶亮，是甜菜中的佳品。【原料】核桃仁 250 克，芝麻油25 克，白糖 150 克，花生油 500 克（約耗 35 克）。【製法】1.準備工作：將核桃仁放入開水中泡至薄皮發軟時，剝去皮，洗淨，再放在開水內氽一下撈出，晾乾水分。2.烹調：炒勺放在中火上，加花生油，燒至四成熱時，將核桃仁放入，炒至漂起時撈出。將炒勺放在中火上，放上芝麻油。白糖，用手勺快速攪炒，待糖溶化冒細沫時，把核桃仁倒入，顛勺翻炒，使糖汁均勻地滾在桃仁上，隨即倒在案板上，用筷子逐塊撥開，晾涼即成。
103.冰糖蓮子
冰糖，是用甜糖水加甜料製成的甜湯菜。清澈見底，製法較簡，口味清甜。【原料】蓮子（發過）300 克，冰糖 100 克，桂花醬 3克，櫻桃 50 克，白糖 100克，雞蛋清半個。【製法】1.準備工作：將蓮子、櫻桃洗淨，並用開水氽過，撈出控於水分。2.烹調：將湯勺刷淨，放在中火上，加入清水 500 克、冰糖、白糖、桂花醬燒沸，隨即甩入雞蛋清，至蛋清出浮沫撈去不用。再放入蓮子稍煮，再加櫻桃，盛入湯盤內即成。
櫻桃用於點綴，可無。
104.蜜汁山藥
蜜汁，是高檔甜菜烹調法，因為要用蜂蜜配於調味，色紅亮、質綿軟，是山東菜的另一特色，多用於配套高階筵席。但製作並不難。
【原料】山藥 500 克，白糖 200 克，芝麻油 30 克，蜂蜜 50 克，桂花醬 10 克，花生油 1000 克（耗 60 克）。【製法】1.準備工作：將山藥洗淨，放蒸展蒸透後取出，削去皮，切成滾刀長片。2.烹調：淨勺放中火上，倒入花生油，燒至七成熱時，放入山藥，炸至3～5 分鐘，撈出後，將油倒入油筒。留底油燒熱放白糖 50 克，炒糖成雞血紅色，加入開水 200 克，蜂蜜、白糖燒沸，加桂花醬，用漏勺撈出渣子，再放微火上，將汁 濃（約 5分鐘），倒入山藥，顛翻幾下，使蜜汁裹滿山藥，並盛湯盤中，多餘蜜汁全部倒入盤內。
105. 紅果
這是一個歷史悠久的甜菜。用山東大紅山楂（又名紅果），加糖煮 後，色澤紅亮，甜酸適口，常用冷拼盤。【原料】山東大紅山植 1000 克，白糖 500 克，桂花醬 5克。【製法】1.準備工作：將山楂洗淨，用直徑 9毫米的細鐵管捅去核，呈算盤珠形狀。然後放鍋內，加清水 2000 克，用微火煮至五成熟時撈出，剝去皮。2.烹調：湯勺內放清水 200 克，加白糖，用中火燒沸，待糖溶化後，撇去浮沫，倒入山楂，移至微火上煮 ，至汁濃稠時放入桂花醬輕輕攪勻，倒入盤內晾涼即成。
106.扒蘋果
將蘋果切大片，先炸再加糖、蜂蜜收 ，燒好扒入湯盤內，紅潤蜜甜，此是孔府菜。
【原料】蘋果 750 克，蜂蜜 50 克，芝麻油 25 克，白糖 300 克，桂花醬 10 克，花生油適量。【製法】1.準備工作：將蘋果去把削皮挖核，切成厚的大片。2.烹調：把炒勺放火上，加花生油燒至六成熱，放入蘋果片，炸至棕黃色撈出。另用刷至極淨的炒勺放火上，加芝麻油燒熱，放少許白糖、蜂蜜炒成紅汁，再放少許熱水呈紅色，放進炸過的蘋果，燒至回軟即加白糖、蜂蜜、桂花醬及少許水，改用慢火將汁 至濃即成。裝湯盤時，先將蘋果擺放整齊扒在盤中，再將餘汁澆入。
107.詩禮銀杏
在孔廟有詩禮堂，是皇帝祭孔時演習禮樂的地方。堂前院內有兩株參天大樹，一株是唐槐，一株是宋銀杏，高達 20 米，歷經千載風霜，仍然枝葉繁茂。特別是宋銀杏樹，春華秋實，至今果實累累，每年孔府收穫此果，成為宴席名餚。"詩禮銀杏"，就是以此而得名，是孔府宴大件甜菜，極富營養。
【原料】白果 750 克，蜂蜜 50 克，桂花醬 2.5 克，白糖 250 克，白油 25 克。【製法】1.準備工作：將白果砸去外皮，用鹼水煮一下刷去二層皮，再放鍋中煮，至淨，放盆裡燜，再用沸水焯過，以去苦味。2.烹調：炒勺放火上，加入白糖 25 克，炒至呈銀紅色時，加清水 100克、白糖、蜂蜜、桂花醬，倒入白果，煤至汁濃，淋入白油 15 克，盛入淺湯盤中即成。
108.炸荷花
烹食花卉，自古有之。明代《花裡活》、清代《養小錄》中都有餐芳譜，是以花為餚的記述。此菜以荷花為料，經炸制，色澤鮮豔，花香芬芳，是季節性較強的甜菜。
【原料】白荷花瓣 12 片，雞蛋清 4個，精粉40 克，豆沙餡 100 克，白糖100 克，白油 1000 克（約耗 75 克）。
【製法】
1.準備工作：將荷花瓣用清水洗淨，潔中據幹水分，平鋪案板上，抹上一層豆沙餡，然後順長對摺。雞蛋清放湯盤內，攪打成泡沫狀後，再加精粉調成蛋泡糊。
2.烹調：炒勺放旺火上，倒入白油，燒至三成熱後移至微火上，將摺好的荷花沾勻蛋泡糊下入勺內，約炸 3分鐘撈出；待油溫升至六成熱時，再把荷花下入勺內，用手鏟撥動，炸至呈淺黃色撈出，放盤內，均勻地撒上白糖即成。
【注意】選用微開荷花的中層花瓣為宜。
109.炒三泥
三種不同原料的泥茸經炒制後拼裝於一盤，色彩鮮明，質地細膩，味道香甜，極宜夏季冷食。【原料】赤豆泥 150 克，慄於泥100 克，山藥泥100 克，白糖225 克，桂花醬1.5克，白油 150 克。【製法】1.炒勺放中火上，加白油 50 克，白糖 75 克，燒至糖溶化時，加入赤豆泥，改用微火炒至鬆散起沙時，盛在盤內中間；栗子泥用同法炒好，盛在盤內赤豆泥的一邊；山藥泥也用同法炒好，盛在盤內赤豆泥的另一邊。
2.將湯勺刷洗乾淨，放入清水 50 克、白糖 50 克、桂花醬，用微火燒至糖溶化後，澆在"三泥"上即成。
110.山東海蔘
山東膠東沿海是海蔘的主要產地，以產刺蔘最著名。山東棲霞人郝懿行著《記海錯》，認為海蔘最早文字記載是三國吳丹陽太守沈瑩撰《臨海水土異物志》，稱："土肉，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。"在《本草從新》中說海蔘有"補腎益精，壯陽療萎"之功效，營養價值不亞於人蔘，故名叫海蔘。海蔘作為宴席高檔食物，從明代開始，盛行於清初。至此已經有以海蔘菜為主菜的"海蔘席"。中國海蔘種類頗多，其等級以個頭多少為標準。此菜——山東海蔘是作為湯菜出現的。
【原料】水發海蔘 300 克，水發海米 10 克，雞蛋清 25 克，蔥 10 克，味精 2.5克，胡椒粉 2克，清湯 1000 克，雞脯肉 150 克，雞蛋吊皮 25 克，香菜梗 15克，醬油 15 克，溼澱粉 15 克，芝麻油 15 克，精鹽 2.5 克。
【製法】1.準備工作：將海蔘片成抹刀薄片；雞脯肉片薄片，都放碗中，加料酒5克、精鹽 1 克、味精 1 克、雞蛋清、溼澱粉抓勻；雞蛋皮切象眼片，蔥切絲，香菜切段。
2.烹調：淨鍋置火上，放清湯 400 克燒開，分別入海蔘、雞片氽一下撈出，均放入大湯碗內，撒上蔥絲、香菜段、蛋皮片。
湯鍋再加入清湯 600 克，加熱，放料酒20 克、精鹽、味精、醬油、海米，燒開，撇去浮沫，加醋、胡椒粉調味，淋上芝麻油，衝入放有海蔘、雞片的湯碗內即成。
111.奶湯元魚
應用濟南菜中傳統的奶湯燒製而成的"奶湯元魚"，色澤潔白，質地鮮嫩，營養豐富，湯鮮味美。【原料】活元魚 1只（約重 1000 克），奶湯 500 克，熟火腿 15 克，水發冬菇 15克，精鹽 5克，薑汁 2.5 克，清湯 500 克，水發玉蘭片 25 克，青菜心 5克，紹酒 15 克，蔥油 40 克。
【製法】1.準備工作：將活元魚仰放在案板上，待其頭伸出，用刀把頭剁下，放淨血後洗淨；放沸水內燙過，颳去黑皮；沿著背甲骨縫拉一刀口，撕下裙邊，揭下硬蓋，取出內臟，剁去四爪和尾巴，用清水洗淨；把元魚肉和裙邊剁成2.4 釐米見方的塊，用沸水汆過；火腿、玉蘭片、冬菇均切成片；青菜心劈成四瓣和玉蘭片、冬菇一起用沸水汆過。
2.烹調：湯勺放旺火上，加蔥油燒至六成熱，放進清湯、奶湯、精鹽、元魚肉、裙邊、紹酒 10 克燒沸，移至微火上 熟時，將元魚肉、裙邊撈在湯碗內；湯勺內再加玉蘭片、冬菇、青菜心、薑汁、紹酒燒沸澆在湯碗內，撤上火腿片即成。
112.奶湯雞塊
此菜奶湯濃郁味鮮，雞肉軟爛，配以火腿、苔菜花、蒲菜、冬菇、色彩悅目。【原料】雛雞肉 200 克，苔菜花 1朵，水發冬菇 1個，精鹽 2克，蔥段15 克，蔥油 50 克，奶湯 400 克，蒲菜 1段，火腿 1片，紹酒 15 克，薑汁 1克。【製法】1.準備工作：將雞肉洗淨，用刀劃上蓑衣刀紋，再切成 3釐米見方的塊，放沸水中氽過撈出。冬菇片成薄片，與蒲菜、苔菜花均用沸水永過。2.烹調：將眾過的雞塊放碗內，加入奶湯 150 克、精鹽 1.5 克、紹酒 10克、薑汁 0.5 克、蔥段，上籠蒸熟取出，去掉蔥段，潷去湯汁，扣入湯盤內。湯勺內放入蔥油，在中火上燒至八成熱時，倒入奶湯燒沸，放入苔菜花、蒲菜、冬菇、精鹽、紹酒、薑汁、火腿，澆在雞塊上即成。
113.燴烏魚蛋
烏魚蛋，即烏賊的纏卵腺，外面裹一層半透明的薄皮，裡面則是緊貼在一起的白色小圓片，即烏魚錢，含大量蛋白質。產于山東青島、煙臺等地。以烏龜蛋為主料烹製的此菜是一個高階湯菜，味酸辣香，湯鮮清淡。
【原料】水發烏魚蛋 100 克，雞湯 250 克，溼澱粉 12 克，薑汁 12 克，醋 15 克，紹酒 12 克，香菜末、胡椒粉、精鹽、雞油各少許。【製法】1.準備工作：將烏魚蛋用清水泡過後，一片片揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒八成開，換成涼水再燒，如此反覆五六次，以去腥味。2.烹調：將湯勺放旺火上，加入雞湯，烏魚錢、薑汁、精鹽、紹酒、醬油。待湯燒開後，撇去浮沫，用水澥開溼澱粉，攪均勻，再放入醋，攪勻，撤入胡椒粉，淋上雞油，倒入大湯碗內，撒上香菜末即成。
114.烏雲託月
以紫菜與荷包雞蛋做成湯，稱"烏雲託月"。這是孔府的一人一小碗的湯菜，在宴席上是口湯碗的一種，又叫進門點心，有時也可做成大湯碗。
【原料】紫菜 5片（10 克），精鹽 1克，清湯 250 克，雞蛋 1個，料酒 10 克。【製法】1.準備工作：將紫菜撕成 5片，用涼水浸放在湯碗裡。2.烹調：將湯勺放火上，加開水 250 克，把雞蛋磕入碗中，再倒開水，做成一個圓包蛋，撈出放湯碗中央。另用湯勺，加清湯、涼水 100 克，放精鹽、料酒，燒開後撇去浮沫，盛到湯碗裡即成。
115.烤饅頭
饅頭，是歷史悠久的主食品，也是北方地區常用的主食品，經過麵糰發酵蒸制而成。蒸熟晾涼後，食用前入烤箱烤出棕黃色硬殼，外焦而內軟，嚼有甜香味。是各地名餐館保留品種。
【原料】精麵粉 900 克，酵面 100 克，鹼粉適量（根據季節不同，製作者掌握）。【製作】1.將麵粉加酵面和適量清水，揉合成麵糰，經發酵至十成開，加適量鹼粉，與麵糰揉勻，並使去掉酸後，掐成 10 個面坯，逐個揉搓成半圓形饅頭生坯，餳 15 分鐘。
2.鍋內水燒沸，將楊好的饅頭生坯擺入籠屜內，旺火蒸 20 分成熟，稍涼取出晾涼。
3.將涼饅頭放烤盤內，入烤箱，將饅頭烤至發棕黃色，取出即成。【注意】1.和麵時水面比例約為 4：10；在揉搓成形時，可稍加些乾麵粉，為之嗆面；麵糰發酵要足，但不可發過，所以掌握時機十分重要。2.饅頭生坯必須楊一段時間，這樣可使蒸出的饅頭膨鬆脹大。
116.鵝脖銀絲捲
銀絲捲，是重要精細麵食品之一，而"鵝脖"者是其形較長，為曲阜孔府麵點廚師所創造，時間約在清末。其成品皮白光亮，捲心鬆軟。【原料】精麵粉 500 克，白糖 25 克，豬板油 75 克，鹼適量，酵面 100 克，花椒鹽 15 克，芝麻油 25 克。【製法】1.將麵粉 375 克與 2/3 酵面放在盆內，加適量水揉勻，靜置發酵。另將100 克麵粉並加 1/3 酵面加水揉勻成麵糰。揉勻後拉成 7 扣的麵條，折成 1米長的麵條束，並刷上芝麻油、花椒鹽、豬板油。
2.另將發酵麵糰放案板上揉圓後，擀成大型麵皮，切成 1米長的長方形麵皮，把面束包住，似鵝脖狀，包口朝下，放蒸籠內用旺火蒸 20 分鐘使熟即成。成熟後取出，放案板上切成 10 段，裝盤即食。
【注意】製作此卷，注意計算好用料，應各有所用，不能浪費。
117.蓬萊小面
山東蓬萊的著名早點食品，是抻面的一種，因是小把抻拉及小碗食用，故名為"小面"。也是相對"福山拉麵"（又稱大面）而加一區別。已有多年曆史，以魚作湯，每碗有面有湯，具有海鮮風味。現在仍有經營，頗受歡迎。【原料】（按 30 份計）精細麵粉 2500 克（實用 1500 克），鹼 5克，精鹽25 克，加吉魚1條（約1000 克），雞蛋 10 個，醬油 100 克，木耳 15 克，八角、花椒各 5克，青蒜適量。
【製法】1.神面：將麵粉加清水和成麵糰，加鹼粉，揉勻，坤面到 6扣，立即甩入沸水鍋內，煮熟撈到 30 個小碗內。2.做魚湯：將加吉魚處理潔淨，在魚兩側剞斜刀；木耳切開洗淨撕碎，青蒜切末。3.鍋內加水煮沸，放入魚同煮，再加八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳，待魚煮熟時撈出，撇去浮沫，撈出八角，花椒，把魚肉切成丁。4.將雞蛋磕入碗內，攪拌打勻，灑到燒沸的湯鍋內，撒上青蒜末，開鍋
後，分別澆入麵條碗內，然後再撒上魚肉丁即成。
118.氽子面
氽子面是山東濟南的傳統風味小吃。因為制滷的各種原料都要經過沸水氽過，所以使其保持青鮮，食時爽口清嫩，故名氽子面。極適家庭製作。
【原料】（按 5碗計）麵粉 500 克，瘦豬肉 125 克，水發海米 25 克，青豆 25 克，蒸雞蛋糕 25克，水發玉蘭片 25 克，蒲菜（或菠菜）150 克，黃瓜 250 克，精鹽 15 克，高湯 1250 克。
【製法】將麵粉放盆內，加適量水和成麵糰，然後製成麵條，下鍋內煮熟，撈出
分別放在 5碗內。
119.油
油 的生產歷史悠久，清代顧仲的《養小錄》就有所所載。最初於清末濟南城內徐家三兄弟所經營，被稱為"徐家油 "，以後流傳下來，成為濟南風味小吃。油 以現做現吃，吃新吃熱為好。
【原料】精麵粉 500 克，蔥 40 克，精鹽 10 克，豬板油 50 克，花生油 75 克。【製法】1.將麵粉放盆內，加清水和成軟麵糰；蔥和豬板油均剁碎，混合成蔥油泥。2.將麵糰分成 10 個面坯，逐個用小擀麵棍擀成長條薄片。直放在面案上。先在面片上抹一層花生油，再用手指蘸些精鹽，與蔥油泥同抹在面片上，隨即將面片向左折起，再抹一層油，然後用右手從頂端向懷裡將面片捲起，卷時左手捏住裡端隨時向後拉伸，使面片拉長變薄。右手將其捲起，至卷完為止。右手卷完後，將卷好的面坯右端捏緊，再捏下多餘的面頭。在整齊的一面抹一層油，放在燒熱的鏊子上，用手壓平，成直徑約為 8釐米的圓餅。
3.將餅鏊燒熱，放上油 ，烙至底面發黃時，刷一層油，翻過再烙，使兩面都烙黃時，再放爐內烤，先烤背面（此面無旋紋），約烤 1分鐘後再烤正面，烤至成深黃色時取出，左手拿油 ，右手食指從有旋紋的一面中央捅成一個窩，即成中空而多層的油 。
120.山東水餃
水餃，是中國北方流傳很久的餡製成品，明代還被列為元旦的節日食品，在北方延續至今，是民間待客的常食。山東食水餃尤為普遍，各地方誌多有記載。如清代蒲松齡稱"扁食，捏似月牙彎， （讀斬）上涼水鍋不沸"的記述。餡有葷素之分。如民初出版的《濟南快覽》記："如遇除夕或元旦，則用面作角子，其餡有葷有素，皆隨人意，葷者用各種肉類，素者用韭菜或白菜，總名曰：水包子。"以上稱謂：角子、扁食、水包子等均為水餃之別稱，水餃在山東幾乎是家家會做的民間小吃品。
【原料】精麵粉 500 克，嫩牛肉 50 克，精鹽10 克，芝麻油 35 克，花椒水 50 克，蔥末 15 克，豬五花肉 250 克，姜未 5克，料酒、10 克，韭菜 150 克，醬油25 克。
【製法】1.將豬、牛肉攪成肉餡，放盆內，加醬油、花椒水、精鹽，攪拌均勻，直到餡料成稠糊狀，再放入蔥、薑末、芝麻油攪勻，約養煨 30 分鐘後，撒上切碎的韭菜，在用餡時隨包隨將韭菜拌入肉餡（以防肉餡內鹽分將韭菜剎出水分）。
2.把麵粉倒入盆內，加清水約 250 毫升和成軟麵糰，揉勻，搓成長條，做 80 個坯子，逐個擀成薄面皮，然後包餡，餡放入麵皮後，收邊捏緊，呈半月形，包完放在蓋墊上。
3.鍋內加入適量清水，燒沸，把水餃下鍋內，用手勺沿鍋底向一個方向推轉，不使水餃貼底，待水餃浮起時，蓋鍋蓋，水再沸後開蓋加入少許涼水，再開沸時，即熟。用漏勺撈出，盛於盤內即成。
上桌時，另帶醋碟、芝麻油、蒜泥，以便調味料，另有需要者還可盛煮餃子的湯一碗，請賓客邊吃邊喝，謂之"原湯化原食"。
121.雞肉糝糝
是一種古老的小吃，也是一種粥品，應當是北方的肉粥，而其粥料則是大麥仁。相傳東晉書法家王羲之在故土琅邪（今山東臨沂）夜讀時，夫人常作糝以進。所以又名為"臨沂糝"。近百年來成為獨具特色的小吃品，流傳於魯西南各地。
【原料】淨老母雞 1 只，幹麥仁 750 克，胡椒粉 5 克，雞蛋吊皮 50 克，醋 150克，芝麻油 25 克，蔥薑末 50 克，麵粉 500 克，肉桂 5克，大料 5克，精鹽100 克。
【製作】1.將老母雞洗淨後放入大鍋內，加水 5000 克，肉桂、大料裝布袋內，放鍋內，用旺火煮沸後改用小火煮兩小時，使肉爛脫骨後，把雞及布袋撈出，剔下雞肉，撕成碎絲；布袋留用（可用 3次），將雞蛋皮切絲。
2.在煮湯的同時，把麥仁放另一鍋內，加水 5000 克，用旺火煮沸，再用小火煮約 1小時，至麥仁成泡花狀（使其熟爛，也可用蒸法完成）。將麥仁粥倒入湯鍋內燒沸，再放入蔥薑末、精鹽；另把麵粉調成水糊，細流下鍋（注意不要起麵疙瘩），待鍋內粥湯再開時，撒上胡椒粉即成。
3.把雞絲、雞皮絲放碗內，盛入麥仁粥，撒上蔥薑末，淋上芝麻油和醋。
【注意】
1.糝，還有牛、羊、豬肉之別，做法同上。2.此粥，多供應早點食用，並以現做現吃為佳。
122.濟南涼麵
涼麵，是夏令食用的麵條，濟南也叫"麻汁面"，是濟南傳統的麵食。
每年夏季飲食市場不論大小都有經營，每戶家庭，不時也要吃麻汁面，經濟實惠，食用涼爽。夏季食涼麵，在唐朝就有記載，社甫有詩曰："新面來於市，⋯⋯經齒冷於雪，君王納涼碗，此味亦時須。"又據《清稗類鈔》中有關於涼麵的吃法："率為白水所煮，將進面時，即有生疏數小碟，陳於幾，曰面馬。意為前馬之導。進面和以調料而加於面。"所謂"面碼"，也叫"菜碼"，濟南涼麵有麻汁、食醋、清醬、蒜泥、醃香椿芽末、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、鹽水等。
【製法】將麵條煮熟後，撈出放人冷水中浸涼（可多換兩次涼水），最後一次用涼白開水撈過，盛入碗中，碗勿盛滿；然後再向麵條上撒各種菜碼，加鹽水、醋、醬油、蒜泥、芝麻醬汁，以及香椿芽、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等，食時拌勻。
此種麵條涼爽，各味都由自選，有嗜辣者還可加紅油汁等，都隨人意。123.山東炸醬麵炸醬，是麵條的滷汁。山東炸醬麵，是麵條、炸醬分開用，由食者自己調製，所以食用隨意；而炒制的炸醬，醬香味足，十分可口，由於製作不難，極易家庭仿製。
【原料】（按 5碗計）麵粉 500 克，醬瓜 40 克，醬油 15 克，蔥薑末 10 克，花生油 50 克，豬瘦肉 125 克，甜麵醬 25 克，紹酒 2克，花椒油 3克。【製法】1.將麵粉放盆內，加適量的水和好，製成麵條，煮熟後撈出盛 5碗內。2.豬肉切小丁、醬爪切丁。炒勺放火上，加花生油，燒熱後放蔥薑末，炸出香味，再放入肉丁炒至發白時，放入甜麵醬炸炒片刻，再加入醬瓜、醬油、紹酒等。待開後，淋上花椒油，盛碗內即成炸醬滷汁。
食用時，自己將炸醬盛碗內，與麵條拌合而食。自澆自拌自食，均隨人意。